快速无铅五香皮蛋的研制

以优质鸡蛋为原料,经无铅加五香料的适宜碱度的料夜浸泡,以保鲜膜包装后,在适宜条件下后熟,快速生产具有美观色泽、独特的风味、营养丰富的溏心鸡皮蛋。     

夏日鲜爽皮蛋粥

在夏令美食中，皮蛋粥倍受人们的青睐，它不但味美，而且开胃，一碗皮蛋粥下肚，包管你舔唇咂嘴，欲罢不能。     

我的宝贝我的美味

从有了宝贝儿子峰峰，我几乎把所有的时间都给了他,带他参加亲子班，陪他逛公园,孩子的欢声笑语让我觉得是莫大的幸福和享受。可有件事却让我犯了愁。峰峰不爱吃蔬菜。每次听到峰峰“要肉肉,不要菜菜……”的稚语,我就好像带上了“紧箍咒”一般。为了让他不挑食,我可动足了脑筋：峰峰最喜欢“玩具小兵”，不厌其烦地排兵布阵。不如就从他的兴趣出发,先让他对蔬菜不反感,再用好味道吸引他!看来需要新武器的大力协助了，就这么办给他做道上汤皮蛋盖菜吧!     

皮蛋加工贮存过程中蛋黄颜色变化机理研究

本文着重研究皮蛋加工过程中蛋黄形成特征黄绿色(或墨绿色)及在贮存过程中某些皮蛋又失去这种特征色调的化学反应机理．实验结果表明皮蛋蛋黄的呈色反应过程是:(1)在强碱性条件下蛋白物质中含硫氨基酸降解产生硫离子(S~(2－));(2)硫离子将蛋黄中高磷蛋白的三价铁还原成二价铁并与之形成硫化亚铁而显示出特征的兰绿色;(3)由蛋黄中固有的黄色素同这种兰绿色复合作用形成最终视觉上的黄绿色或墨绿色。某些成品皮蛋在贮存过程中,蛋黄从特征墨绿色“还原”成原有的黄色反应过程,是硫化亚铁在水份参与下同氧气发生氧化还原反应产生三价铁和元素硫,失去了兰绿色成份。蛋黄中深浅不一的色层是由蛋黄的各层次含铁量不同所致。     

无铅鹌鹑皮蛋最佳加工工艺及料液的再利用研究

通过使用不同浓度的氢氧化钠浸泡液浸泡鹌鹑蛋以及使用不同涂膜剂对鹌鹑皮蛋进行保鲜，最终选出最佳的鹌鹑皮蛋加工工艺。在此基础上研究料液的再利用情况。     

真空减压加速皮蛋蛋清凝胶形成的机理

真空减压法可显著缩短皮蛋加工周期,但此技术下皮蛋蛋清凝胶形成的机理还未知。因此,本文研究真空减压法下腌制皮蛋蛋清形成凝胶过程中,蛋清水分迁移、蛋白质构象变化、微观结构及分子间作用力变化等,以探究其凝胶形成机理。结果表明:在皮蛋腌制过程中,蛋清蛋白的疏水性先增加后降低,适宜的疏水相互作用有利于维持蛋白质凝胶结构的稳定;蛋清蛋白的浊度显著增大而溶解性显著降低,Zeta电位增大了1.13倍,静电斥力的增强有利于有序线性蛋白质聚集体的形成,形成了透明的凝胶;α-螺旋结构的相对含量减少至13.00%,而β-折叠和β-转角分别增加至54.00%和20.40%,蛋白质的α-螺旋结构转化为β-结构来参与蛋白质分子之间的聚集;维持蛋白质凝胶的分子间作用力从强到弱依次是是离子键、二硫键、疏水相互作用和相对较少的氢键;通过以上的相互作用,皮蛋蛋清最终形成了规则的包埋着大量结合水的三维纤维网络凝胶结构。     

皮蛋加工腌制粉的研究

本研究选用两批共10组配方的皮蛋粉,通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较,以及选用新鲜完好的鸭蛋为原料,滚蛋、密封保存,通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测,确认第二批第四组配方较为理想,用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳,碱Cu、Zn的含量均符合国家标准,是一种方便城乡居民的产品.     

无铅富硒皮蛋加工工艺的研究

在无铅皮蛋的加工工艺中，以铜、锌混合盐替代一氧化铅效果很好，料液中氧化锌和氨化铜的加入量分别为0.075％。在料液中添加0．0022～0.0044％的亚硒酸钠盐，则可制成具有保健功能的富硒皮蛋。     

佳节人气醒酒菜

在喜气盈盈的春节．酒是亲友欢聚，宾朋相会时最好的助兴角色．以美酒佐餐．气氛会顿显热烈，情适神怡。虽然说适量饮酒有助健康，但是人逢喜事精神爽，难免会有喝多了的时候，很容易耽误正事；这时就需要采用醒酒的方法，使醉酒之人快速清醒，