酱牛腱与酸姜皮蛋

此菜是慧苑大酒楼的特色冷菜.它既保持了北方酱肉的特点,又吸取了南方的特色.制作出来的牛腱深受广大顾客的欢迎.     

巧搭配烹美味

笔者在从厨过程中，总结了一些经验，比如我将一些普通的原料或调料巧妙地搭配在一起，往往都能收到意想不到的效果。下面介绍的几道新菜，由于主辅调料的配搭使用都多少有些另类，像魔芋与鸡丝、皮蛋与牛肉、仔姜与猪腰、日本豆腐与肚片、黄笋与干鱿鱼丝等，故这类巧妙搭配烹制而成的菜肴就显得颇为抢眼了。这里就让我们来感受一下吧。     

皮蛋拌青椒制作与保藏过程中细菌菌群的分析与控制北大核心

以青椒为主料,皮蛋为配料,加入香油、酱油、味精、蒜末,制成皮蛋拌青椒制品,对其制作和保藏过程中的细菌学变化进行了实验性观察。结果表明,该原菜品的细菌菌落总数为8.7×104CFU/g,其中90%来自青椒,8%来自皮蛋;对这两类实验材料分别以100℃水热烫2min后成为新菜品,减菌率达到99.26%和98.75%;将两类制品置4℃保藏,保质期由24h增至120h。     

碱处理对风味皮蛋物理品质的影响

主要研究了碱处理鸭蛋的过程中,使用碱的种类(NaOH、Na2CO3、NaHCO3)、碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对风味皮蛋的硬度、咀嚼度、粘着性、脆性、弹性等物性的影响.实验结果表明.添加食盐20%、氢氧化钠6%,最佳腌制时间为5d,最佳腌制温度为20～30℃,其加工周期比传统皮蛋加工周期缩短25～30d左右,产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋的混合风味.