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为了降低实际生产中猪半胴体在预冷过程中的失水率,挑选宰后45 min内的质量、级别接近的热鲜猪半胴体90爿,随机分为3组(每组30爿),一组作为实验组喷涂胶原蛋白质复合成膜剂,一组作为喷水对照组喷涂同温度的水,一组作为空白对照组不做喷涂处理,研究胶原蛋白质质量分数为1.25%、甘油质量分数为2.00%、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯质量分数为1.50%的复合成膜剂对猪半胴体失水率及相关品质的影响。结果显示:常规风冷24 h后,实验组猪半胴体预冷失水率为1.60%,贮藏损失为7.01%,蒸煮损失为37.33%,猪背膘皮亮度值为61.9,红度值为7.5,黄度值为7.742,菌落总数lg(CFU/cm2)为4.363,大肠菌群数lg(MPN/cm2)为3.572。其中,失水率比喷水对照组、空白对照组分别降低0.50%、0.60%,并存在显著差异(p0.05);背膘皮的黄度值比喷水对照组、空白对照组分别降低1.953、2.046,并存在显著差异(p0.05);背最长肌的贮藏损失、蒸煮损失,背膘皮的亮度值、红度值,猪半胴体表面的微生物数量均没有显著变化(p0.05)。证明胶原蛋白质复合成膜剂具有较好的保水效果,还能改善猪皮风干发黄的现象,并且不会对肌肉系水力、货架期产生不利影响。 相似文献
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以市售萨拉米发酵香肠为对照组,考察了海藻酸钠-钙盐作为猪背膘替代物分别以30%、50%、70%的比例替代猪背膘对发酵香肠含水量、pH、脂肪含量、重量损失、质构、色泽、风味以及感官品质的影响.结果表明:随着替代率的增加,香肠含水量增加;pH降低(70%除外);脂肪含量降低;重量损失增加;硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性变化不明显(70%除外);色差值△E增大;由香辛料产生的挥发性物质相对含量增加,由脂肪氧化或分解产生的挥发性物质减少,但总体差异性不明显;感官评价得分降低,但在总体可接受性上,替代组香肠都能引起人们较强的食欲.最终得出猪背膘最佳替代率为50%及以下比率. 相似文献
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<正>在《食品添加剂分类和代码》中,将食品添加剂按其主要功能作用的不同分为:酸度调节剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、酶制剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂共22种,在肉制品中常用到的有增稠剂、发色剂和防腐剂等。 相似文献
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选取牛肉半腱肌为原料,研究室温条件下,常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响,测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)含量、耗氧率(OCR)等指标。结果表明:高压处理后牛肉的L*值升高,a*、b*值降低,OCR降低。MRA在400MPa左右达到最高,削弱高铁肌红蛋白(Met Mb)的积累,NADH含量与MRA相关。贮藏期间,各组MRA、NADH含量均降低,但高压处理组比对照组Met Mb积累速度慢,说明高压处理虽然可使肉色变浅,但贮藏期间肉色稳定性提高。 相似文献
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乳清制品及其在肉制品中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
乳清制品作为优质的蛋白质来源受到人们的广泛关注,文中就乳清蛋白的主要生产工艺及其营养功能应用进行了分析探讨,并针对其在肉制品方面的特性进行了阐述。以国外肉制品生产企业应用乳清蛋白的典型产品为例,进一步阐述了目前乳清蛋白在我国肉制品行业应用的可行性和必然性 相似文献
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淀粉类对低温乳化香肠品质的影响 总被引:2,自引:3,他引:2
以鸡肉和猪肉为主要原料,采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠,研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明:在7种淀粉中,添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差,而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠的保水保油性最好;对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉(SH50),其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉(P0170)、木薯醋酸酯化淀粉(T0170)、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉(DURAT010)。添加木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠感官评分最高。 相似文献