乳清蛋白在肉类加工中的新应用

近年来,随着国人生活水平的提高和消费习惯的转变,人们对肉制品的营养性及感官质量有了更高的要求,保健型功能性肉制品将成为未来肉类制品的发展方向。在有关科研人员的努力下,乳清制品的加工和制造技术已取得很大进展,经过超滤、双重过滤和浓缩等加工工艺,得到的新产品-乳清浓缩蛋白(W PC)、乳清分离蛋白(W PI)等乳清新产品,在某种程度上使乳清蛋白在肉制品中的应用瓶颈得以突破。据悉,应用新的乳清蛋白配料,能赋予肉制品以有利健康的形象和“绿色”标签,受到了生产者和消费者的关注。乳清蛋白在肉类加工中的新应用@刘国信…     

美国乳清蛋白在肉制品加工中的应用

<正> 当前乳清配料在肉制品加工中的应用呈现上升趋势。有多种类型的美国乳清蛋白产品可以应用于肉类、家禽和海鲜制品中,其中最常用的产品有:甜乳清、乳清浓缩蛋白(蛋白质含量34%～80%)、乳清分离蛋白(蛋白质含量≥90%)和其它定制的乳清浓缩蛋白(WPC)和/或乳清分离蛋白(WPI)产品。     

美国乳清蛋白在肉类加工中的新应用

有哪家肉联厂和火腿肠厂不想降低成本、提高单产呢?乳清蛋白能助你一臂之力,这就是为什么每家火腿肠和鱼糜制品厂都对乳清制品怀有极其浓厚的兴趣。 多少年来,乳清制品虽然能降低配料成本,但高乳糖影响了它在肉制品中的应用。最近,乳清制品的加工和制造取得了很大进展,这有助于、也吸引了肉制品厂。现在,乳清制品的蛋白质含量可以做到从11％到90％以上,它们在增加产品功能的同时还能保持产品的应用价值。 乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)是最新的产品,是乳清经过一系列的超滤、双重过滤和浓缩     

浅谈乳清蛋白及低聚糖在酸牛奶中的可利用性

叙述了乳清蛋白的特性及其利用的可行性、低聚糖的作用机理及其在酸奶中应用的可行性等，并阐述了乳清蛋白和低聚糖在酸牛奶中应用的必要性。     

蒙古族传统乳制品生产中乳清蛋白工业化生产

乳清蛋白具有重要的营养价值,应用范围很广,主要阐述了从蒙古族传统乳制品生产中得到的副产物乳清中开发利用乳清蛋白,并进行工业化生产的思考。     

植物多酚对肉制品脂肪氧化和蛋白氧化的抑制机理及应用

脂肪氧化和蛋白氧化是导致肉及肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化活性,向肉及肉制品中添加植物多酚是防止其氧化变质的有效方法之一。本文综述脂肪氧化和蛋白氧化的机理以及二者之间的关系,阐述植物多酚抑制肉制品中脂肪和蛋白氧化的机制及其在抑制肉制品氧化方面的应用,并对多酚在肉制品中的应用前景进行展望。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究

对大豆分离蛋白的制备方法、功能特性、加工方法及在肉制品的应用进行了阐述，并展望了大豆分离蛋白在肉制品行业的应用前景和发展潜力，为开发营养健康的大豆分离蛋白产品提供理论依据。     

乳蛋白中乳清蛋白与酪蛋白组成、特性及应用的研究进展

乳清蛋白和酪蛋白是乳蛋白的主要组成成分,具有很高的营养价值。本文从乳中的乳清蛋白与酪蛋白出发,阐述了牛、羊等乳中乳清蛋白和酪蛋白的组成,并分别分析了乳清蛋白和酪蛋白的功能及其相关应用,综述了有关乳清蛋白和酪蛋白的新产品开发及综合利用,以期对乳中蛋白营养价值综合利用提供相应依据,为乳业相关企业及相关专业研究人员提供参考。     

乳清蛋白降血糖作用研究进展

乳清蛋白具备多种保健功能,本文介绍了乳清蛋白的降血糖作用,并对其降血糖可能机制的研究进展进行了初步分析,为其临床应用提供参考.     

淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用

淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶是肉制品中常用的添加剂,本文主要介绍了三者在肉品中的应用情况,并对其作用机理进行了阐述。     

复配胶在低脂肉糜制品中的作用机理

研究了亲水胶体类脂肪代用品──复配胶在低脂肉糜制品中的作用机理，使用扫描电子显微镜（ＳＥＭ）观察了添加复配胶的低脂肉制品的超微结构，提出了脂肪球分散在由蛋白质、复合多糖形成的三维网状结构中的模型，并对持水持油作用机理进行了探讨。     

膳食纤维在功能性肉制品中的应用

功能性食品是指具有调节机体功能、预防疾病、促进健康等功能,但不以治疗为目的的食品。功能性肉制品不仅为人们提供优质的蛋白质、矿物质及维生素等营养,还具有一定的保健功能。本文介绍了通过向肉类原料中添加膳食纤维来研究开发功能性肉制品。     

肉制品中瘦肉精药物残留检测方法的简化研究

研究、探讨一种简化样品前处理过程的肉制品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇药物残留的检测方法。与国家标准GB/T 22286-2008《动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法》相比,该方法选取添加高浓度(70%~72%)高氯酸对酶解样品进行直接提取和沉淀蛋白,而后通过固相萃取净化,上机检验;省去了较为繁杂的调溶液pH,液液萃取等实验步骤,提高了整个过程的检验效率。通过对该方法检验结果的准确性、精密度、检出限的验证和评价,结果均符合国家标准对检验方法的要求。该方法可以尝试作为实验室肉制品中3种β2-受体激动药物残留的筛查,甚至检验的参考方法。     

栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

本文介绍了栅栏技术的基本原理。针对中国的传统肉制品特性,利用栅栏技术,在不影响其货架寿命下改善风味、提高营养价值。在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏。     

壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用研究

对壳聚糖在中式煮制肉制品中的应用进行了研究.首先比较酸解和菠萝蛋白酶酶解这两种工艺的优劣,确定菠萝蛋白酶水解壳聚糖在工艺上优于盐酸水解法;然后考察不同添加量和不同水解度(即不同粘均分子量)的壳聚糖对中式煮制猪肉的抑菌效果和感官品质的影响.结果表明酶解时间越长(即粘均分子量越低),壳聚糖的抑菌效果越好,添加6%经菠萝蛋白酶酶解30 min的壳聚糖可将中式煮制肉制品的货架期延长3 d.可见,壳聚糖在中式煮制肉制品的生产中的具有很高的应用价值.     

肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展及应用

亚硝酸盐是目前肉制品生产中普遍使用的发色剂,它不仅能赋予肉制品诱人的粉红色,也能对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺,鉴于此,人们一直努力寻求合适的物质来替代亚硝酸盐在腌肉中的作用,但是国内外的研究人员一直没有找到一种单一的物质来替代亚硝酸盐在腌肉中的作用。本文从发色、抗氧化和抗菌性方面综述了一些国内外亚硝酸盐替代物质的研究进展,并对其应用前景进行了展望。     

Microbiological and Chemical Evaluation of Dried Smoked Meat Product

The aim of this study was to determine the chemical and microbiological quality of an artisanal dried smoked meat product, manufactured in a domestic household. At the end of production, the average moisture content was 37.83%, salt 5.07%, while water activity was 0.89. Yeast counts were approximately 1.0 x 10⁷ cfu/g while mould counts were 1.2 x 10⁶ cfu/g. Two commonly present Penicillium species were identified: P. aurantiogriseum and P. commune. Our results suggest that the artisan manufacturers of these types of meat product should take steps to ensure a higher quality of their products.     

猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响

本文研究了猪瘦肉、猪肥膘添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、色度、感官品质的影响。实验结果表明,添加30%的猪瘦肉和6%的猪肥膘,产品的凝胶特性和持水性较好,感官品质适宜。鱼糜制品中添加猪肉可以使产品具有鲜香味,可掩盖鱼糜制品的腥味。     

花蟹肉酶解物美拉德反应产物的抗氧化性

为研究花蟹肉酶解物美拉德反应产物(MRPs)的理化性质和功能属性,用花蟹肉酶解物(P)分别与木糖(X)、葡萄糖(G)、乳糖(L)和果糖(F)进行模式美拉德反应,并测定MRPs的褐变程度和pH值变化,同时通过对MRPs进行DPPH自由基清除能力、还原能力、OH自由基清除能力和Fe2+螯合能力的测定,评价其抗氧化能力。结果表明,随着加热时间的延长,各MRPs的褐变程度增加,pH值下降,DPPH自由基清除能力、还原能力和OH自由基清除能力逐渐增加,但各MRPs的Fe2+螯合能力下降。还原糖种类不同,MRPs的抗氧化性不同,各MRPs的DPPH自由基清除能力、还原能力和OH自由基清除能力由强到弱依次为:木糖-花蟹肉酶解物(X-P)、果糖-花蟹肉酶解物(F-P)、葡萄糖-花蟹肉酶解物(G-P)、乳糖-花蟹肉酶解物(L-P)。     

中国肉类产品质量安全现状及改善控制措施

通过对我国肉类产品安全现状与发展的文献进行归纳,分析“从养殖场到餐桌”的各个环节出现的主要安全问题,提出改善肉类产品质量的严格控制措施：加强畜禽养殖环境的管理,严格规范养殖管理;在加工、贮运、销售过程中引入严格的食品安全管理体系(HACCP)与检测体系;增强消费者的食品安全知识,提高消费者的食品安全意识;加强政府、教育机构、媒体等相关机构对肉类产品安全的监督管理和控制,同时,政府等相关部门还需借鉴国外的先进管理体系建立完善一系列的养殖、生产、管理和控制体系。