铁皮石斛发酵酒品质特性研究

以铁皮石斛为原料，研究了产乳酸芽孢杆菌（Bacillus sp.）DU-106和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）171发酵铁皮石斛酒的理化性质，并测定了发酵前后的活性成分、有机酸组成及含量、发酵酒体组成成分变化。结果表明，最佳发酵条件为芽孢杆菌∶酿酒酵母=1∶10（V/V），接种2%菌种活化液，30 ℃发酵7 d。此优化条件下，铁皮石斛酒的pH值为3.75，总酸含量为0.98%，酒精度为5.2%vol，可溶性固形物含量8%。发酵后多糖含量增加至4.99 g/L，花色苷含量增加至16.82 mg/L，有机酸含量发生明显变化，其中酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸含量分别升高至280.39 mg/L、126.28 mg/L、55.19 mg/L、16.78 mg/L，苹果酸含量由53.01 mg/L降低至33.86 mg/L，且发酵前后组分差异显著，发酵后产生了2,5-二羟基-3-噻吩羧酸等化合物。混合菌发酵促进了铁皮石斛中有益物质的溶出，提高了铁皮石斛酒的营养价值。     

不同活性干酵母对椴树蜜酒发酵的影响

为弥补单一以感官评价为标准优选酿酒酵母的缺陷,以目前应用于葡萄酒发酵的8种酿酒活性干酵母为实验材料,利用气相色谱技术测定了椴树蜜酒中主要风味物质高级醇和酯类物质的含量,构建了高级醇类和酯类的模糊综合评判隶属函数模型;结合感官评价,构建了感官得分的隶属函数模型;利用模糊综合评判法并结合菌株的发酵性能,最终确定F6酵母作为椴树蜜酒发酵过程中的最优活性干酵母。结果表明,本文所采用的模糊综合评判法所分析出的结果更加的客观、科学、可信。     

不同酿酒酵母对山葡萄北国蓝蒸馏酒挥发性物质的影响

以市场上常见的8种活性干酵母作为山葡萄北国蓝的发酵剂，通过比较发酵速率、定性定量分析蒸馏酒中香气成分，并结合主成分分析（PCA），综合得出适合酿造山葡萄北国蓝蒸馏酒的酿酒酵母。结果表明，在发酵过程中，发酵速率最快的是酵母ADT，酵母CEC01次之；发酵完成后，酵母菌MST的发酵原酒酒精度最高，为（9.80±0.11）%vol，发酵最彻底，产酒能力优于其他酵母（P＜0.05），其次是酵母CEC01，为（9.79±0.01）%vol；酵母菌CEC01发酵的山葡萄蒸馏酒中挥发性物质含量最高，为16 394.24 μg/L，其次是酵母VF（16 163.22 μg/L）、ADT（15 576.32 μg/L）；主成分分析综合得分最高的是酵母CEC01，其次是酵母ADT。由此可得，酵母CEC01、ADT发酵能力强，产酒率高，且蒸馏酒的酒香浓郁、品质较好，适合酿造山葡萄蒸馏酒。     

葡萄酒高级醇检测方法的优化及其在本土酿酒酵母筛选中的应用

该研究在国标GB/T 5009.48—2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》的基础上，建立起一种显色稳定、准确性更高的高级醇检测法。结果表明，当葡萄酒酒样在梯度稀释20倍，加样静置1 min，80 ℃水浴30 min且以50%硫酸溶液作为稀释剂的条件下进行检测，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.665%，加标回收率为99.11%，均优于国标法；采用气质联用（GC-MS）法对6株本土酵母产高级醇含量进行对比检测，结果显示所测总量无显著差异（P＞0.05），证明优化法较为准确、可靠。该研究筛选获得了两株低产高级醇菌株LFP529和LFP525，其发酵酒的高级醇含量较对照分别降低了55.44%、58.31%，为解决我国部分产区葡萄酒高级醇含量较高提供了解决方案。     

神农架地区酒曲驯养酵母的多样性与特性研究

神农架地区有着悠久的酿酒历史,酿酒酵母的生物多样性丰富。通过收集神农架及周边地区酿酒作坊的9种不同的酒曲,从中分离获得19株酵母菌,通过形态学观察,产子囊孢子情况及抗逆性能探究,并根据对其rDNA-ITS序列构建的系统发育树进行分析。结果表明,此19株驯养酵母菌可归为5个属,分别为Wickerhamomyces sp.,Pichia sp.,Saccharomyces sp.,Saccharomycopsis sp.和Candida sp.。从酒曲中分离出来的Wickerhamomyces sp.有8株,占菌种总数的42.1%,Saccharomyces sp.有6株,占总数的31.6%,均为优势菌株。     

高耐受酿酒酵母的筛选及酵母曲制备工艺的优化

本文以大曲为研究对象,选育出了1株耐受p H2.0、45℃、18%vol的优良酿酒酵母。将该酵母应用于酵母曲制备,通过酵母曲工艺优化,试验在小麦粉添加量为10%、培养24 h、培养水分达到60%时,制备出的酵母曲中酵母菌含量提高了50%。     

中高温大曲发酵过程酿酒酵母的筛选与鉴定

为了确立一种简单且高效筛选中高温大曲发酵过程中酿酒酵母的方法,利用TTC显色实验对中高温大曲发酵过程中的22株酵母菌进行了产酒精能力初筛,并联合酵母菌麸曲发酵力和液态酒精发酵实验对初筛到的酵母菌株进行复筛和三级筛,最后通过分子生物学鉴定,确定4#和8#酵母菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。首次对中高温大曲发酵全过程酵母菌的变迁做了较为细致的研究,将鉴定结果比对中高温大曲发酵过程酵母菌变迁表1可知,两株菌均分离自主发酵阶段。4#菌来自于主发酵2d曲心,8#菌分离于主发酵4d的曲皮。     

两株自筛酵母衰退性对葡萄酒发酵原酒品质的影响

酵母菌株在正常的传代保藏会产生衰退现象,为研究衰退性是否对原酒品质产生影响,将两株昌黎自筛酵母的原代菌株与传代菌株分别进行发酵试验,试验原料与工艺条件相同。结果表明,原代与传代菌株发酵原酒在发酵能力和理化指标上相差不大,但感官品评有所差别。     

桓仁产区优良冰酒酵母菌株的筛选及酿造特性评价（英文）

为获得可用于东北桓仁地区威代尔冰酒生产的酿酒酵母菌株,采用一种快速的酵母菌株筛选方法,通过测定菌株乙醇和二氧化硫耐受性,从威代尔冰酒自然发酵过程中筛选到9株酿酒酵母菌株。进一步酿造实验结果显示,所筛选的酿酒酵母可以顺利完成冰酒发酵,产生的香气轮廓与商业酵母DV10相比也不同(主成分分析结果),最终获得了2株具有高发酵活力且香气特征与商业酵母差异显著的酵母菌株SC42和SC45,其中SC42能够高产高级醇和酯类物质,并且低产乙酸,而SC45能够产生高含量的甘油、酯类物质以及反式玫瑰醚和β-大马士酮。结果表明,采用本研究的筛选方法能够快速有效地筛选到具有应用潜力的冰酒生产菌株,同时也证明了使用本土野生酵母菌株能够有效地改善冰酒香气品质,生产出与接种商业酵母不同风格的冰酒产品。