粮油食品防霉微生物筛选及其活性物质初步研究

为开发新型防霉剂，降低粮油食品储藏、运输、流通等过程中霉变对其品质和食用安全的影响，研究筛选获得具有强防霉活性的微生物。采用抑菌圈法，以禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）为指示菌筛选具有防霉活性的菌株。利用形态学观察、生化特征鉴定和16S rDNA基因序列比对进行菌株鉴定；通过不同温度、pH和蛋白酶K处理对防霉活性物质进行初步分析。结果显示：通过初筛获得33株对禾谷镰刀菌具有强抑制活性的菌株，复筛后选择的7株菌归属为芽孢杆菌属（Bacillus）；活性物质分析发现7株菌的活性物质均不耐高温和强酸碱，同时蛋白酶K处理对其防霉效果没有明显影响，初步推断为肽类；通过抑菌谱测定发现菌株ASAG 62对常见霉菌（产黄青霉Penicillium flavum、黑曲霉Aspergillus Niger、赭曲霉Aspergillus ochre、黄曲霉Aspergillus flavus、禾谷镰刀菌F. graminearum）均具有良好的抑制效果。     

玉米皮纤维发酵培养裂褶菌的转录组分析和重组α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶的异源表达

玉米皮是玉米淀粉加工的副产物,玉米皮纤维降解酶的开发对提高玉米皮的利用价值有重要意义。通过测定玉米皮纤维为唯一碳源发酵培养裂褶菌的转录组,共获得23 656个Unigene,平均GC含量为0. 589 7。序列分析显示共有5个木聚糖酶基因,分别属于糖苷水解酶第10家族和第11家族;有6个α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶基因,分别属于糖苷水解酶第43、51和62家族。克隆了糖苷水解酶62家族蛋白基因Sabf32,该蛋白编码序列全长975 bp,N端有21个氨基酸的信号肽序列;完成了Sabf32在毕赤酵母中的表达,并验证了Sabf32的α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶催化活性,其最适温度为40℃,最适pH为4. 0,在pH 3. 5～5. 5和40℃下较稳定; Sabf32比酶活力为16. 18 U/mg,K_m和V_(max)分别为(3. 98±0. 32) mmol/L和(2. 59±0. 09)μmol/(min·mg)。     

烘烤对亚麻籽油理化品质、化学组成和抗氧化活性的影响

亚麻籽油因较高的营养价值而受到消费者的青睐，然而，热加工对亚麻籽油品质的影响仍有待阐明。利用热空气对亚麻籽进行烘烤，研究不同烘烤条件对亚麻籽油理化品质(酸价、过氧化值、色泽)、化学组成(共轭二烯、共轭三烯、类胡萝卜素、生育酚、总酚、美拉德反应产物、脂肪酸组成)以及氧化稳定指数、DPPH、ABTS的影响。结果表明:随着烘烤程度增加，亚麻籽油酸价从0.12 mg KOH/100 g增加至1.79 mg KOH/100 g；过氧化值、共轭二烯先增加后减少；类胡萝卜素、总酚、美拉德反应产物、共轭三烯、氧化稳定指数、DPPH以及ABTS均增加，α-亚麻酸含量随烘烤程度增加略微减少。适度烘烤明显改善了亚麻籽油的品质。本研究结果为亚麻籽及亚麻籽油加工提供数据支撑。     

全谷物食品标准体系建设现状与发展方向

研究表明，摄入更多的全谷物可降低慢性代谢性疾病的患病风险。近20余年以来，全谷物产业在主要发达国家及地区发展迅速。近年来，全谷物在我国也引发了广泛关注，我国全谷物标准研制力度不断加强。本文介绍了全谷物及全谷物食品全球定义共识的进展，概述了国际标准化组织（International Organization for Standardization，ISO）国际标准全谷物工作组、美国、加拿大、荷兰、国际食品法典委员会等国家和机构全谷物原料及全谷物食品相关标准的发展现状；介绍了我国全谷物及全谷物食品定义的制订现状，概述了我国包括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准在内的20余个全谷物原料、全谷物食品、全谷物生产技术规程及其他全谷物标准的发布情况，还有一些正在制定中的全谷物相关标准。最后提出了我国全谷物标准体系建设的发展方向和建议，包括充分与我国全谷物食品实际生产情况相结合、与国际接轨、标准检测与认证相结合三个方面。逐步完善构建全谷物食品产业的标准体系，将有助于引导和规范我国全谷物产业的高质量健康发展，推动打造多样化健康谷物食品新生态，为全谷物产业的发展提供技术依据。     

智慧粮食基础探索

<正>|专栏介绍|智慧粮食是当下行业一个热门话题，也是国际粮食储运研究热点，是一项多学科交叉的研究领域，是我国现代化粮食仓储体系建设的重要内容，在国家粮食安全、节粮减损、优质粮食工程、乡村振兴等战略和行动中已经发挥并将继续发挥重要作用。针对我国智慧粮食研究实践已取得的成果、存在问题以及未来发展方向，特别以“智慧粮食基础探索”为专栏进行梳理与回顾，设置了新理念和新方法、新技术、新系统3个分栏。     

裂褶菌极端嗜盐木聚糖酶ScXyn22的性质及对全麦面包品质的影响

研究裂褶菌（Schizophyllum commune）来源GH11家族木聚糖酶ScXyn22在毕赤酵母的表达,分析该酶的酶学性质及其对全麦面包品质的影响。ScXyn22的最适pH值和温度为4.5和55 ℃,为内切型木聚糖酶。ScXyn22水解桦木木聚糖比活力为（5 964.1±429.4）U/mg,Km为（3.25±0.27）mg/mL,Vmax为（1 288±9.14）μmol/（min·mg）。ScXyn22在含有1～5 mol/L NaCl反应体系中,水解桦木木聚糖的酶活力分别提高到1.64、2.13、2.31、2.39、2.3 倍;水解小麦阿拉伯木聚糖酶活力提高到1.21、1.46、1.58、1.48、1.16 倍;但对β-燕麦葡聚糖的水解活性降低19.31%、47.72%、55.97%、45.99%、38.18%。模拟人工肠液环境下,ScXyn22在20 min内的剩余酶活力为81%,在120 min后剩余酶活力65.77%。添加木聚糖酶对全麦面包的品质影响显著,当ScXyn22添加量为300 U/kg时全麦面包比容提高了19.7%;当添加量为150 U/kg时,面包硬度降低57.3%。该结果显示该木聚糖酶在全麦面包生产中具有很好的应用潜力。     

全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺。结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的添加量,硬度、延展度呈上升趋势;增大全蛋液的添加量,硬度、粘附性呈逐渐降低的趋势;配方优化后在发芽糙米粉:低筋小麦粉、黄油、糖粉、全蛋液分别为57:43、36%、25%、20%时,饼干感官评分最高,为90.7分。随着面火、底火温度上升,饼干色泽均逐渐加深,感官评分呈现先升高后降低的趋势;随着烘焙时间的延长,色泽逐渐加深,硬度呈上升趋势;经正交优化,面火、底火、时间参数分别为190 ℃、190 ℃、13 min时,饼干色泽金黄、松脆可口、甜度适中,饼干感官评分最高为91.6分。本实验研究可为全谷物烘焙产品的发展提供理论依据。     

粮食污染物的快速检测技术研究进展

我国粮食安全的主要污染物包括真菌毒素、重金属和农药残留, 每年由此损失的粮食达几千万吨。为保障人民群众“舌尖上的安全”, 满足我国粮食收购、监管的实际需求, 建立和发展检测粮食中有毒有害物质的有效快速检测技术非常必要。本文系统地介绍了国内外粮食污染物的主要快速检测技术, 包括免疫检测技术、电化学分析方法、X-射线荧光光谱技术、酶抑制法和表面增强拉曼光谱法等。通过对这些快检方法应用及优缺点分析, 以期能为我国粮食污染物的有效监管及检测技术的发展方向提供有价值的参考。     

食用调和油国家标准的研究和解读

食用调和油是我国食用油产品的大品种,以其独特的产品特点和价格优势丰富着我国城乡超市和农贸市场。通过系统研究我国食用调和油产品与对应配方中原料油的脂肪酸组成和品质,建立了产品与不同配方原料油的关联性。通过植物油市场调研和食用调和油生产企业大量样品的采集、分析及验证,研究制定了GB/T 40851—2021《食用调和油》国家标准。详细介绍标准在技术内容中质量指标和限量的确定,特别是在质量指标中设定“比例一致性”,使食用调和油产品所标识的比例是否真实有了科学、合理的依据,规范了食用调和油的市场秩序,引导行业健康发展。