马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明，马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低。因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。     

复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化

以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1:1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20 μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×108 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。     

响应面-主成分分析法优化仙人掌发酵酒工艺

以食用仙人掌为原料,采用响应面-主成分分析法进行仙人掌发酵酒工艺研究,通过研究料水比、酵母接种量、初始糖度和发酵温度对仙人掌发酵酒质量的影响,确定了最佳工艺。结果表明:以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好(p<0.0001,R2=0.9599)。仙人掌发酵酒的最佳工艺条件为:料水比1:4,酵母接种量0.05%,初始糖度25%,发酵温度20 ℃,在此条件下,得到仙人掌发酵酒酒精度为12.9%,黄酮含量为6.2 μg/mL,总酚为38.6 μg/mL,总酸为4.9 g/L,总糖为5.2 mg/mL。规范化综合得分为0.899,与理论规范化综合得分0.916接近。     

不同制作工艺欧李果酒品质比较

采用浸泡法、鲜汁发酵和熟汁发酵3种工艺制作欧李果酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）,结合相对气味活度值（ROAV）,比较了3种制作工艺欧李果酒的色泽、挥发性风味物质以及涩味,并进行了感官品评,为欧李果酒的制作方法提供了理论依据。结果表明,浸泡酒呈宝石红色,香气特征主要表现为果实的香气,涩味最淡,在色泽和澄清度上较好但酒体单薄且偏酸。两种发酵型酒呈桃红色,增加了以己酸乙酯为主的代谢香气,鲜汁发酵酒挥发性香气种类多,熟汁发酵酒相对含量最高。鲜汁发酵酒口感持久但涩味偏重;熟汁发酵酒在香气浓郁度、香气质量、口感质量和整体平衡性方面均为最佳,口感细腻柔顺、涩味适口,综合品质最佳。     

基于GC-IMS技术分析留兰香薄荷及其饲喂草鱼的挥发性组分

为了区分留兰香薄荷茎叶饲喂草鱼与对照草鱼肌肉挥发性组分的不同,作者以鱼-花(薄荷)共生闭环系统中的新鲜留兰香薄荷(Mentha spicata L.)茎叶按鱼体质量的10％配合常规饲料饲喂草鱼,利用气相色谱-离子迁移谱技术测定留兰香薄荷及薄荷饲喂草鱼、对照草鱼的挥发性有机物(Volatile organic compo...     

响应面法优化复合益生菌发酵枸杞汁的工艺研究

以宁夏枸杞干果为主要原料,利用复合益生菌进行发酵。通过单因素和响应面试验设计,分别考察菌种比例、料水比、接种量和发酵时间对发酵枸杞汁品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为复合益生菌配比为植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=3∶3∶2∶1,料水比（枸杞干果∶水）为1∶9（g∶mL）,接种量5%,发酵时间8 h。发酵后测得发酵枸杞汁中的乳酸含量为432 mg/100 mL,活菌数为2.3×108 CFU/mL,总糖含量为155 mg/100 mL,总黄酮含量为0.25 mg/100 mL,蛋白质含量为0.2 g/100 mL,感官评分达到96分;发酵枸杞汁颜色为鲜亮的橘红色,口感细腻柔和,发酵香气浓郁且具有枸杞特征滋味。     

香槟薄荷和日本薄荷茎叶组织中挥发性组分的分析

目的:为了区分薄荷茎叶组织中挥发性成分的不同。方法:本研究采用气相色谱-离子迁移谱（GC- IMS）技术对香槟和日本薄荷茎叶中挥发性组分进行了分离与鉴定,并进行了主成分分析。结果:两种薄荷中,共检测出了172种挥发性成分,共定性出了41种挥发性成分,主要有醇、酮、醛、呋喃、酯和萜烯类,其中在香槟薄荷茎叶中共鉴定出了113种挥发性成分,定性出了30种挥发性成分;在香槟薄荷叶片中,特征成分有3-辛醇桉、叶油醇、芳樟醇、反式-2-己烯-1-醇、2-庚酮等;在香槟薄荷茎中,特征成分有2, 3-丁二酮等;在日本薄荷中共鉴定出了137种挥发性成分,其中定性出了38种成分,叶片中,主要成分有3-辛醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、异丁酸乙酯、芳樟醇、丁醛、α-蒎烯、1-戊醇等;在日本薄荷茎中,特征性成分有乙酸乙酯、2-正戊基呋喃、乙酸戊酯、2-壬酮、乙酸异丁酯等。比较香槟薄荷和日本薄荷叶片可知,其中2, 3-丁二酮是香槟薄荷中独有的特征性成分。对比发现,2-壬酮、2-正戊基呋喃、正己酸乙酯、乙酸丁酯等是日本薄荷茎中特有的成分,香槟薄荷茎中没有检测出。结论:由结果可得,每种薄荷茎叶组织中特征性成分都能得到明显区分,这可为今后薄荷在精油提取、香精香料、调味品、茶饮料等加工原料的应用方面提供理论依据,也可对薄荷不同部位的挥发性成分利用进行精准定位,并为薄荷的品种鉴别提供方法。     

采用GC-IMS对4个薄荷品种不同组织部位挥发性物质的研究

为了提高不同薄荷品种的不同组织部位的高值化利用,以留兰香、椒样、香槟和葡萄柚为样品,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术,分别对4种薄荷的不同组织部位进行挥发性成分的定性分析。从4种薄荷不同部位中共检测出433种挥发性物质,定性出34种挥发性物质,以醇类、酮类、酯类、醛类、烯烃类和杂环类化合物为主。各个品种的薄荷均有其特有的挥发性成分,其中,留兰香薄荷中独有的挥发性成分是1-戊醇和4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮,均在SPR（留兰香部位4）含量较高;椒样薄荷中独有的挥发性成分是乙酸异戊酯和正己醇,其都在PPLS-3（椒样部位3）含量较高;葡萄柚薄荷中独有的挥发性成分是2,3-丁二酮和己醛,在GPR（葡萄柚部位4）和GPLS-3（葡萄柚部位3）含量较高。部位PLS-1是薄荷挥发性成分的主要部位,醇类和酮类化合物是组成薄荷挥发性成分的关键化合物,决定了不同薄荷各自的风味。该研究为薄荷在医药、香精香料、染料、抗氧化剂、调味品、茶饮料等领域的开发利用以及药效各异性提供理论依据,为鉴定薄荷的品种提供有效方法。     

益生菌发酵枣粉喷雾干燥条件的优化

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）混菌对大枣进行液态发酵,通过单因素试验研究喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量对益生菌发酵枣粉出粉率、感官评定、含水量、堆积密度及活菌数的影响,确定喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量4个因素为自变量,感官评分为响应值进行响应面优化。结果表明,喷雾干燥制备益生菌发酵枣粉的最优参数为喷雾干燥进口温度150 ℃,雾化流量473 L/h,蠕动泵速20%,脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下,益生菌发酵枣粉出粉率为39.15%、感官评分为95.6分、含水量3.82%、堆积密度为0.251 g/mL、活菌数为1.78×109 CFU/g。     

添加不同表面活性剂对胞苷发酵的影响

研究4种不同表面活性剂对大肠杆菌BG-12的胞苷合成和菌体生长的影响。在胞苷产生菌大肠杆菌BG-12发酵10 h时,添加Tween-80、Triton X-100、CTAB (hexadecyl trimethyl ammonium bromide)和EMB(ethambutol dihydrochloride) 4种表面活性剂,进行对比试验,分析菌体生长、耗糖速率和胞苷浓度等的变化。Tween-80的添加量为1～4 g/L时,对胞苷的产量呈现促进作用,添加3 g/L时的产量达到最大为1.696 g/L,是对照组的2.42倍,且对菌体生长、耗糖速率无明显影响;添加Triton X-100时实验组的胞苷产量均低于对照组,但添加量为0.4～0.8 g/L时会促进菌体生长和耗糖速率;添加CTAB和EMB时,胞苷产量明显下降,但对菌体生长及耗糖速率影响不大。Tween-80在发酵10 h时添加、且在低于4 g/L时对胞苷产量有促进作用,添加Triton X-100、CTAB和EMB对菌体生长表现为促进或无影响,但对胞苷产量无促进作用。