蟠桃啤酒的研制

蟠桃啤酒是以啤酒、蟠挑果汁为基础 ,采用啤酒酿造的传统工艺酿制而成的 ,其生产操作要点为蟠桃汁的制取及果味啤酒的生产工艺中蟠桃果汁添加量、时间等。蟠桃汁的制取方法 :取精选的蟠桃 ,放入流水中冲洗 ,去皮 ,将果实置于碎机破碎成 0 5ｃｍ～ 1 0ｃｍ小的果块 ,然后进行压榨 ,榨汁前添加适量水或啤酒 ,使啤酒酒度为 3 72 % ,啤酒色度为 6 1 ,将第一次压榨后的果渣置于夹层锅 ,添加原料重 0 2 %果胶酶 ,加热至 40℃～ 5 0℃ ,并保温 3 0ｍｉｎ左右 ,再进行第二次压榨 ,两次汁液混均后冷却至 4℃备用。蟠桃汁的最佳添加时间是在贮酒…     

番茄果汁酶解处理对果汁中番茄红素浓度的影响

选取新鲜番茄,将果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶复配酶解番茄提高滤液中番茄红素的浓度。通过单因素实验研究复合酶配比、复合酶添加量、酶解时间、酶解温度对酶解液中番茄红素浓度的影响,在单因素的基础上,采用响应曲面优化酶解条件,结果表明,果胶酶6×10~3U/100g、纤维素酶7.09×10~3U/100g、半纤维素酶1.48×10~4U/100g,酶解时间375min,酶解温度46℃,酶解效果最好,滤液番茄红素浓度为13.71μg/mL。影响滤液中番茄红素浓度顺序依次为:复合酶添加量酶解时间酶解温度,交互作用:酶解时间与酶添加量酶解时间与酶解温度酶添加量与酶解温度。实验结果为番茄果汁加工工艺提供数据支撑。     

中温协同超高压处理对草莓汁贮藏品质的影响

研究中温协同超高压(45℃、400 MPa、15 min)技术对鲜榨草莓汁在4℃贮藏条件下的微生物、流体特性、组织和色泽稳定性的影响。结果表明:与单纯超高压技术相比,中温协同超高压处理能达到较好的杀菌效果且在贮藏期间无微生物增值(对数值小于1),霉菌、酵母菌均无检出;鲜榨草莓汁的流变学特性更偏向于假塑性流体、黏度增大;组织中果胶含量升高、悬浮稳定性增强;色泽稳定性方面亮度增加,而红色度减弱(a*减小)、黄色度增加(b*增大),△E变化较大,浊度与褐变度无明显差异(P0.05)。经中温协同超高压处理后,4℃贮藏期间鲜榨草莓汁的各项品质的稳定性均优于单纯超高压。     

鸭梨采后果实褐变的主要因素研究

以鸭梨果实褐变指数和果心褐变指数为考查指标,比较不同年份、产地、套袋、成熟度、降温速度等因素对鸭梨采后果实褐变的影响,以确定影响其褐变的主要因素.结果表明:产地和套袋影响不明显,年份、采收成熟度和降温速度是影响鸭梨采后果实褐变的主要因素.     

乳清蛋白在食品工业中的应用

概述了乳清蛋白的种类和基本性质,分析了其功能特性,并详细介绍了其在食品工业中的应用研究进展,并对其应用前景进行了展望。     

干酪生产用菌种的筛选

发酵剂菌种对干酪的品质有重要影响.采用从新疆民族乳制品(奶疙瘩、酸奶)中分离的菌株,研究了3种单一菌株(乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌)和4种混合菌株(乳酸乳球菌:瑞士乳杆菌(1:1)、乳酸乳球菌:干酪乳杆菌(1:1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1:1)、嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌(1:1))的发酵性能和生化特性,确定了适于干酪加工的菌种为乳酸乳球菌、乳酸乳球菌:干酪乳杆菌(1:1)、瑞士乳杆菌:干酪乳杆菌(1:1).     

食品添加剂高效液相色谱分析的神经网络建模研究

以七种食品添加剂的高效液相色谱分析数据为基础,建立了一个预测保留时间的人工神经网络模型。模型采用BP网络的基本结构和算法,含有一个隐层的双层拓扑结构。确定了隐层节点数的最佳取值范围,不仅可以满足模型对仿真精度的要求,而且可以使模型的训练速度保持在合适的范围内,避免了过多的隐层节点数导致网络冗余和收敛速度下降。模拟结果表明,基本BP算法训练网络具有很好的稳定性,预测结果与实验数据有良好的一致性。     

外源水杨酸处理对贮藏期哈密瓜后熟作用机理研究初探

研究了不同浓度的外源水杨酸处理对贮藏期哈密瓜后熟作用的影响。通过定期对处理后哈密瓜的失重率、TSS含量、总糖含量、总酸含量、Vc含量、ASP、MDA等指标的测定和比较表明:外源水杨酸处理可明显推迟哈密瓜的后熟,延缓哈密瓜的衰老,很好地保持其优良的品质。     

发酵香肠发酵过程中菌落总数数学模型的建立

用SAS9．0中的响应曲面试验设计，研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中细菌总数变化的影响，建立科学的数学模型，此数学模型能够表达发酵香肠发酵过程中细菌总数的变化趋势。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测，结果可靠。细菌总数与实验测定数据进行比较，平均误差范围是-10．20％～8．43％。此数学模型为发酵香肠发酵过程的控制，提高发酵肉制品的安全性，缩短生产周期提供了依据，也是微生物预报的重要基础。     

pH值对运动发酵单胞菌葡萄糖代谢酶活性影响的研究

以运动发酵单胞菌(Zymomonas mobilis)ATCC31821为模式菌株,研究pH值条件对其葡萄糖代谢关键酶活力的影响.结果表明:发酵液pH5.5时,胞内乙醇脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、葡萄糖激酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的活力较高,而异柠檬酸脱氢酶活性较低,能促进乙醇的生成;pH 5.0时,苹果酸脱氧酶的酶活力较低,使糖酵解反应向另一个方向发生偏移,促进乙醇的形成.pH 4.0～6.5时,丙酮酸激酶和甘油醛-3-磷酸脱氢酶的酶活力水平相差不大,说明pH值对这2种酶的活性影响甚微.因此,pH5.0～5.5,代谢途径(如糖酵解途径、ED途径等)中的胞内代谢酶活性增强,有利于乙醇的产生.