外源酶制剂在传统腊肉现代化工艺改造中的应用

选用中性蛋白酶和脂肪酶作为外源酶制剂应用于腊肉生产,采用均匀设计方法对中性蛋白酶添加量、脂肪酶添加量、滚揉时间及静腌时间4个关键工艺指标进行了筛选优化,比较分析了传统工艺腊肉与外源酶快速成熟腊肉的风味前体物质、蛋白质水解成分以及脂肪氧化指标的变化情况。结果表明:中性蛋白酶和脂肪酶的添加能够有效地促进腊肉风味前体物质的累积;随外源酶添加量的增加,腊肉蛋白质水解程度显著升高,非蛋白氮、游离氨基酸、酸价指标均显著上升,硫代巴比妥酸值呈现先升高后降低的趋势。当中性蛋白酶添加量达到200 mg/kg以上时,腊肉蛋白质水解程度超过20%,当脂肪酶添加量为600 mg/kg时,腊肉酸价达到最高1.52 mg/g。与传统工艺腊肉相比,外源酶快速成熟腊肉中的风味物质更加丰富,非蛋白氮质量分数和游离氨基酸总量均显著增加,17种游离氨基酸中有7种质量分数显著上升。外源酶制剂对腊肉风味的形成发挥着重要的促进作用,有效降低了产品食盐添加量,大大缩短了产品工艺周期,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。     

响应面法优化乳化型热不可逆复合凝胶配方

以钙化海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油为原料,通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,优化一种热不可逆复合凝胶配方。以复合凝胶的硬度和弹性为响应值,按5种原料的不同添加量进行单因素实验并响应面优化。结果表明,热不可逆复合凝胶的最优配方为:钙化海藻酸钠浓度5%、亚麻籽胶浓度1.11%,结冷胶浓度1.12%,酪蛋白酸钠浓度1.32%,大豆油浓度15%。此条件下复合凝胶的硬度值为(1323.25±40.098) g,弹性值为(0.856±0.019) g,与预测值的误差均小于5%,说明该响应面模型准确度较高,所优化出的凝胶配方组合具有实际应用的意义。     

变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉(acetylated distarch adipate,ADA)、木薯醋酸酯变性淀粉(starch acetate,SA)添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标。结果表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G′,G′在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43~46℃)。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P>0.05)。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%(P<0.05),SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快弛豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G′和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。     

水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究

将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质。结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(19.3%),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P<0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内。可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值。     

干腌火腿中肽的形成机理研究进展

干腌火腿加工过程中,在肌肉中内源酶和微生物的共同作用下,产生多种具有特定生物活性或对产品风味具有提升作用的肽。抗氧化肽、降血压肽和抗菌肽等生物活性肽提升火腿的营养价值;呈味肽如鲜味肽、甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽及浓厚感肽,有助于形成火腿独特的风味。该文综述了干腌火腿中肽的功能特性,重点对加工过程中肽的影响因素及形成机理进行介绍,为干腌火腿品质特性提升和新工艺设计提供理论参考依据。     

电子鼻在烤鸡香气区分中的应用

为了探索电子鼻在食品检测中应用的可能性,利用FOX4000型电子鼻系统分析了11组烤鸡制品的挥发性物质,并对所获得的传感器响应值进行雷达图分析、主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)。结果表明:蒜粉、洋葱粉对烤鸡气味的指纹图谱影响较为相似,黑胡椒粉、辣椒粉对烤鸡气味的指纹图谱影响较为相似。PCA分析对各组样品的识别度达到91,可以区分各组样品。PCA分析和DFA分析结果显示,各组样品在分析图中显著的分为了两个部分。     

我国生猪屠宰行业猪肉分级标准现状与对策

近几十年来,我国猪肉分级标准在历经学习参考、拟合落实、修改制订等发展阶段后,已形成了相对完善并符合国内发展现状的成套标准体系。伴随着国家与行业分级标准的颁布与实施,国内生猪屠宰行业为消费者供应的生鲜猪肉产品也日趋进入标准化轨道,但在实际生产过程中仍存在着一部分困惑和问题。本文针对我国猪肉分级标准的现状,立足生产一线,分析讨论了我国生猪屠宰行业在猪肉分级过程中存在的问题,并针对性地提出了相应解决对策,以期为肉品行业的发展及行业中的从业人员提出一些思考。     

热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响

为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响,采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3 种热杀菌条件（90 ℃、15 min,90 ℃、30 min和121 ℃、15 min）和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化。结果表明：随热杀菌温度或时间的增加,酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少,而高温杀菌（121 ℃、15 min）组含量显著减少（P＜0.05）;感官评价结果显示,高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味,鲜味和咸味评分显著降低（P＜0.05）;电子鼻对未杀菌组和90 ℃、15 min组区分能力较弱,对其余处理组均能有效区分;电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知,热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著（P＜0.05）,而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸。低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用,而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响。     

食品加工过程中多环芳烃生成的影响因素及控制研究进展

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是一类广泛存在于环境中的有机污染物,具有致癌和致突变性。自20世纪70年代在肉制品中也被发现,食品中PAHs的研究就从没停止过。早期研究主要涉及食品中PAHs的形成、检测技术和控制方法等,从而重点对食品加工过程中影响PAHs形成的外部因素、内部因素以及PAHs生成的抑制措施进行综述,以期为食品中PAHs的研究提供新思路。     

关于低温肉制品发展趋势的一点思考

简要分析了低温肉制品的现状及存在的主要问题，提出了低温肉制品产业结构和食品安全等方面的发展趋势。