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水解酶对风味物质产生的作用 总被引:3,自引:2,他引:3
干腌火腿的加工过程中包括大量的生物化学反应,其中主要是蛋白质和脂肪在酶的作用下产生大量的小分子物质,如氨基酸、游离脂肪酸及碳氢化合物等。这些物质正是干腌火腿特殊风味的主要呈味物质以及前体物质。对干腌火腿加工过程中的这些酶解反应以及其对风味物质产生的作用作简要介绍。 相似文献
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干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。 相似文献
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干腌火腿加工中脂类物质变化研究 总被引:2,自引:0,他引:2
干腌火腿加工中,脂类物质经过降解(脂解和氧化)作用,形成了大量的挥发性风味物质,这些物质对干腌火腿的最终风味起了决定性的作用。综述了干腌火腿加工中脂类物质的降解过程。 相似文献
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金华火腿特征风味物质研究进展 总被引:3,自引:1,他引:2
金华火腿是我国传统的干腌火腿,以其特殊的风味而著称。通过对金华火腿及其它干腌火腿主要风味物质、形成机理、提取及鉴定方法等研究现状的综述,表明对金华火腿特征风味物质的深入研究有利于了解风味物质形成规律,为金华火腿加工工艺控制及火腿调味料开发应用提供理论基础。 相似文献
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干腌火腿在发酵成熟期间蛋白质降解可产生丰富的肽类物质。为探究干腌火腿中多肽的抗高血压活性,从金华火腿中提取多肽,通过体外检测肾素的抑制活性和动物体内灌胃实验,探究火腿多肽潜在的血压调节能力。结果显示:金华火腿多肽具有显著的肾素抑制能力,当火腿多肽质量浓度为10 mg/mL时,其肾素抑制率为62.21%。在SHR大鼠体内,当火腿多肽质量浓度为20 mg/mL时,灌胃处理组大鼠的收缩压和舒张压比未灌胃处理组显著降低(P < 0.05),其血压控制效果与5 mg/mL卡托普利相近,且持续时间更长。结论:金华火腿多肽具有良好的抗高血压活性,为进一步开展干腌火腿中生物活性肽的生理调节功能研究奠定了理论基础。 相似文献
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The Role of Muscle Proteases and Lipases in Flavor Development During the Processing of Dry-Cured Ham 总被引:1,自引:0,他引:1
The processing of dry-cured ham is very complex and involves numerous biochemical reactions that are reviewed in this article. Muscle proteins undergo an intense proteolysis, resulting in a great number of small peptides and high amounts of free amino acids. The enzymes responsible of these changes are proteinases (cathepsins B, D, H, and L and, to a less extent, calpains) and exopeptidases (peptidases and aminopeptidases). Muscle and adipose tissue lipids are also subject to intense lipolysis, generating free fatty acids by the action of lipases that, in a second stage, are transformed to volatiles as a result of oxidation. Sensory profiles of dry-cured ham are strongly affected by these enzymatic reactions. In addition, the activity levels of the muscle enzymes significantly depend on the properties of raw ham, such as age and crossbreeding as well as the process conditions such as temperature, time, water activity, redox potential, and salt content. Thus, the control of the muscle enzyme systems, mainly proteases and lipases, is essential for the standardization of the processing and/or enhancement of flavor quality of dry-cured ham. 相似文献
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为了探究驴肉火腿加工过程中的品质变化及风味的形成规律,对加工过程中7个工艺点(原料期、腌制初期、腌制中期、腌制末期、发酵初期、发酵末期、成熟期)驴肉火腿的理化特性和氧化变质规律进行了研究,以期找到驴肉火腿最佳发酵时间。结果表明,在加工过程中,驴肉火腿pH比较稳定且处于微酸性环境中(6.2~6.6),各工艺点差异不显著(p>0.05);水分含量由72%先显著(p<0.05)下降后趋于平稳在35%,NaCl含量显著(p<0.05)上升在成熟期达到12.39%;TBA值先显著(p<0.05)上升至最大值0.385 mg/kg后缓慢下降最后趋于平稳在0.34 mg/kg且火腿未出现腐败现象,POV显著上升(p<0.05)成熟期达到5.26 meq/kg在国家标准范围内;TVB-N含量呈现稳定上升趋势,在成熟期含量达到85.76mg/100g且能表现出浓郁的特有香味;灰分含量先显著上升(p<0.05)后趋于平稳(p<0.05)。综上所述,驴肉火腿加工过程中理化和氧化特性的变化影响了火腿品质和最终风味的形成且发酵6个月时火腿风味最佳。 相似文献
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The free amino acid and nucleotide contents of dry-cured ham, shoulder and loin from two genetic lines selected from pigs according to the paternal allele (homozygous AA and heterozygous AG) of the insulin-like growth factor-II gene were studied by HPLC. Their influence on the flavor and taste characteristics was also studied. The increase of lean content caused by the IGF-II mutation could affect proteolysis during the ripening process and therefore the sensory characteristics. The lower intramuscular fat content in the AA ham batch had a positive effect on the free amino acid content. However, similar flavor traits between ham batches were found, but the AG loin batch showed greater value. The enhancing effect of the IMP on the overall flavor intensity was limited by the amino acid and the IMF contents in dry-cured ham and loin, while in dry-cured shoulder, the IMP could be the reason for the significant differences in after taste and cured flavor scores. 相似文献
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葡萄籽提取物对火腿发酵成熟过程脂质氧化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程,对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用,但脂质过度氧化对火腿品质安全也会产生重大影响.本文采用天然抗氧化剂-葡萄籽提取物对传统发酵工艺火腿进行抗氧化处理,研究其对火腿脂质的抗氧化效果.结果显示:抗氧化处理组在发酵成熟时期能有效抑制火腿脂质氧化.成熟结束时,经葡萄籽提取物(GSE)抗氧化处理的火腿半膜肌过氧化值(POV)、TBA值、羰基值和双烯值分别比对照组降低了57%、48%、29%、18%;表层脂肪降低了60%、24%、42%、36%;而经葡萄籽提取物和猪油联合处理的火腿(GSE+Lard)半膜肌各氧化指标分别比对照组降低了20%、8%、14%、6%;表层脂肪降低了27%、5%、25%、24%.GSE处理组抗氧化效果优于GSE+Lard处理组. 相似文献
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本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value, ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质。腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据。 相似文献
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