藏灵菇源副干酪乳杆菌KL1对蛋鸡脂质过氧化的研究

利用筛选自藏灵菇中的产胆盐水解酶的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)KL1,制备冻干菌粉作为受试物进行蛋鸡动物实验,探讨其对蛋鸡脂质过氧化的影响。将120只农大3号矮小鸡随机分为低剂量实验组、中剂量实验组、高剂量实验组和对照组,对照组饲喂基础日粮,低、中、高实验组在此基础上,分别摄入活菌剂量为10~5、10~6、10~7 CFU/(只·d)KL1活菌制剂,连续11周,期间测定血清抗氧化指标,屠宰后测定肝脏脂肪含量并观察组织切片。结果表明,中、高剂量实验组与对照组相比,肝脏组织中粗脂肪含量极显著降低(P0.01),分别降低了32.4%、48.2%;低剂量实验组与对照组相比降低了9.4%;肝脏组织切片油红O染色结果显示,随菌株KL1剂量的增加肝脏脂滴堆积现象逐渐减轻,其中高剂量实验组抑制脂肪肝的作用最强;抗氧化指标结果显示,与对照组相比,低、中、高实验组血清总抗氧化能力均显著提高(P0.05),分别为16.3%、13.9%、14.8%,中剂量实验组超氧化物歧化酶活力显著提高19.4%(P0.05),低剂量和高剂量实验组分别提高11.3%、16.4%,丙二醛含量和谷胱甘肽过氧化物酶活力无显著差异(P0.05)。说明藏灵菇源副干酪乳杆菌KL1具有较强的抑制脂肪肝形成能力,并具有较好的脂质抗氧化能力。     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.     

花生油和玉米油中多组分真菌毒素高效液相色谱-串联质谱检测方法的建立

建立花生油和玉米油中黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、单端孢霉烯族化合物等13种真菌毒素的高效液相色谱-串联质谱检测方法。样品经乙腈-水提取、Multi Sep 226多功能净化柱净化后,分别用电喷雾正离子模式和负离子模式检测。经优化,正离子模式流动相为含2 mmol/L甲酸铵的0.1%甲酸-甲醇溶液,负离子模式流动相为0.1%氨水-乙腈溶液。该方法对花生油和玉米油中13种真菌毒素的检出限为0.05~3.00μg/kg,定量限为0.10~10.00μg/kg,平均加标回收率为66.6%~114.9%。所建方法操作简单、灵敏度高、重复性好,可用于花生油和玉米油中多组分真菌毒素的协同测定。     

黑曲霉脂肪酶tglE的基因克隆与生化特征解析

从黑曲霉基因组中克隆了一种新的脂肪酶基因tglE,并在毕赤酵母中成功表达。重组酶具有典型的脂肪酶活性,其最适pH为7. 0,最适温度为40℃;在30～60℃或pH 6. 5～9. 0该酶的酶活力保持在60%以上;在pH 6. 0～8. 0或20～30℃均较为稳定。Cu~(2+)、Mn~(2+)、Ca~(2+)、K~+、Mg~(2+)和Sn~(2+)对tgl E有明显的激活作用; Fe~(3+)、Zn~(2+)和EDTA对重组酶的酶活抑制作用明显,特别是EDTA可抑制重组酶90%的活。tgl E对橄榄油和C_4底物的作用最强,对棕果油和C16底物的作用最弱。以C_4为底物,tglE的Km值为14. 40 mmol/L,Vmax为46. 72mmol/(m L·h)。tgl E具有催化辛酸和乙醇生成辛酸乙酯的酯化活性。     

大孔吸附树脂分离纯化苦荞总皂苷的研究

为优化大孔吸附树脂分离纯化苦荞总皂苷的工艺条件,通过静态吸附解吸实验筛选出适合分离纯化苦荞总皂苷的大孔吸附树脂SP700,其饱和吸附量为(25.241±0.590)mg皂苷/g树脂。研究了样液浓度、吸附时间对吸附容量的影响,乙醇体积分数对解吸得率的影响,并进行了动态实验,确定了SP700型大孔树脂分离纯化苦荞总皂苷的最佳工艺条件为:最佳上样浓度约0.586mg/m L,流速2BV/h,树脂比样液体积为1∶1,动态洗脱实验中,上样后用体积分数分别为50%和70%的乙醇溶液进行分段洗脱,洗脱流速为2BV/h,用量为2~3BV,洗脱得率最高可达到88.9%,洗脱液蒸干后所得固形物中皂苷含量较提取液固形物中皂苷含量提高了约2倍。     

苦荞总皂苷的提取工艺优化

为了确定热回流法提取苦荞总皂苷的最佳提取工艺条件,采用响应曲面分析方法,研究提取温度、提取时间、液固比、乙醇体积分数及其交互作用对苦荞总皂苷提取效果的影响。用SAS及Design expert软件确定了苦荞总皂苷的最佳提取工艺参数为:乙醇体积分数69.51%,液固比12.37 mL/g,提取温度50.7℃,提取时间63.24 min,总皂苷得率最大值为22.82 mg/g。同一条件下进行验证试验,实际测得的平均得率为(22.54±0.31)mg/g(n=3),试验数据稳定,说明回归模型能较好地预测苦荞中总皂苷的提取得率。     

香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制

为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陈皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋葱,复配香辛料为0.025%陈皮＋0.075%紫洋葱、0.05%香菜籽＋0.025%陈皮＋0.075%紫洋葱时对蛋液制品风味提升效果较好;通过气相色谱离子迁移谱分析得知,香辛料对蛋液制品风味提升的作用机制并不是通过简单的风味叠加或风味遮盖,而是由于香辛料和蛋液中的风味物质发生一系列化学反应使以戊醛、3-甲基丁醛、3-辛醇为代表的不愉悦风味成分显著减少或消失,以异戊酸、丙酸为代表的有机酸类和3-甲基乙酸丁酯、乙酸乙酯为代表的酯类等具有优良风味的物质生成导致。     

低温贮藏下生肉丸中6种氨基酸与N-亚硝胺形成的关系探讨

为初步确定氨基酸与N-亚硝胺之间的转化关系,本研究以精瘦肉为原料,在肉丸中分别添加1 mg/kg赖氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸,低温(4 ℃)贮藏9 d,利用气相色谱-串联质谱联用(GC-MS/MS)方法定期测定肉丸中N-亚硝胺含量,探究氨基酸与N-亚硝胺间的转化关系,并分析五味子对N-亚硝胺的产生以及外源氨基酸与N-亚硝胺之间关系的影响。结果表明,肉丸中检出N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)、N-亚硝基二苯胺(NDPHA)五种N-亚硝胺。精氨酸、脯氨酸可促进N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)的生成,其中精氨酸的添加使NDMA含量最高增加了73.18%,脯氨酸的添加使NDBA含量最高增加了156.18%;同时发现五味子使添加精氨酸的NDMA含量最高降低了28.37%,使添加脯氨酸的NDBA含量最大降幅达到29.47%,NPIP含量最大降幅达到48.62%。综上,精氨酸可提高肉制品中NDMA的含量,脯氨酸可提高NDBA的含量;五味子的添加总体上降低了NPIP含量,但差异不显著;五味子对添加精氨酸的NDMA含量有降低作用,同时对添加脯氨酸的NDBA含量也有降低作用。     

不同浓度1-MCP对罗勒保鲜效果的影响

为确定不同浓度1-甲基环丙烯(1-MCP)对罗勒保鲜效果的影响,选择四种不同浓度的1-MCP(0、0.5、1.0、1.5 μL/L)处理新鲜罗勒,PE膜包装后置于(4±1)℃低温下贮藏,分析罗勒贮藏过程中失重率、相对电导率、叶绿素含量、乙烯含量、呼吸强度和感官品质的变化,比较不同浓度1-MCP的保鲜效果。结果表明:1.0 μL/L 1-MCP显著(p<0.05)抑制了罗勒的乙烯含量和呼吸强度,显著(p<0.05)延缓了失重率、相对电导率的升高以及叶绿素的损失,比其他三组浓度更有利于保持罗勒采后贮藏期的品质。