基于气相色谱-离子迁移色谱分析不同贮藏方式对洋葱浆馕风味的影响

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对洋葱浆馕6 种不同贮藏条件下挥发性物质进行分析，包括低温贮藏、室温贮藏、真空贮藏、脱氧贮藏、保鲜剂贮藏和保鲜剂结合脱氧贮藏。研究表明：在洋葱浆馕中共鉴定出66 种挥发性风味物质，其中包括醇类9 种、酮类4 种、醛类18 种、酯类4 种、呋喃衍生物3 种，酸类1 种和未能识别的化合物27 种。随着贮藏时间的延长，低温贮藏和真空贮藏洋葱浆馕在贮藏期内醛类挥发性有机物基本不变，其他处理组的醛类挥发性有机物在贮藏期内变化呈降低的趋势。结合主成分分析和欧氏距离可以发现低温贮藏和其他贮藏方式的第0天挥发性物质种类和浓度较为接近，主成分分析图中点的位置也相聚在一起，说明低温贮藏馕的挥发性物质变化不明显。该研究建立不同贮藏方式洋葱浆馕挥发性气味指纹图谱，可视化出洋葱浆馕挥发性成分轮廓，为洋葱浆馕贮藏期间风味变化规律提供信息。     

金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

为研究金针菇多糖（polysaccharide from Flammulina velutipes，FVP）对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响，实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片，以无菌水处理为对照组，分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律。结果表明：FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降；减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性下降和水分流失；此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱。在本实验选取的多糖浓度范围内，0.09 g/L FVP处理组保鲜效果较强。该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考。     

不同水分工夫红茶贮藏过程中主要内含成分及感官品质变化研究

目的研究不同水分工夫红茶贮藏品质变化规律,为工夫红茶贮藏的适宜水分条件提供理论参考。方法系统比较不同水分工夫红茶(国家标准范围内)在自然贮藏条件下其主要内含成分及感官品质的变化。结果 1年贮藏期内,初始水分含量越低,含水率增长速度越快,总体上,茶叶初始水分含量高低决定贮藏过程中水分的高低。在短期贮藏(≤6月)时含水量越高的红茶中茶多酚、水浸出物保留量越多;长期贮藏(6月)时水分较低的红茶中茶多酚、水浸出物保留量越多。咖啡碱、可溶性糖在短期贮藏(≤6月)中水分含量适中的红茶中下降速度越慢;长期贮藏(6月)含水量较高的保留量越高。氨基酸含量在含水量越低的红茶中越高。初始水分含量高的红茶L*、a*、b*值均稍高于水分低的红茶。结论从综合品质的变化来看,本实验中以处理3含水率为5.93%的处理最好,处理2含水率为4.1%次之,处理1含水率为2.33%最差。     

采后乙烯脱绿改善“尤力克”柠檬贮藏品质

为了评估贮藏时间对乙烯脱绿柠檬和套袋柠檬的理化特性和果皮中挥发性风味物质的影响。将乙烯脱绿后的柠檬与套袋柠檬于(9±1)℃的条件下贮藏13周,计算果实质量失重率、硬度以及果皮所占比例,用每种果实的果汁测定的总酸、抗坏血酸、可溶性固形物(total soluble solid, TSS),丙二醛含量,并测定果皮中挥发性风味物质。结果表明,乙烯脱绿柠檬总酸、抗坏血酸、TSS、失重率、丙二醛、挥发性风味物质在贮藏过程中均表现出较高水平,硬度则在贮藏初期表现为较低水平,在贮藏后期硬度大于对照组。采后乙烯脱绿处理可以在改善柠檬果皮颜色以及果实品质的基础上,保证其贮藏品质,满足柠檬成熟季节之外的市场需求。     

鱼松中水分含量和水分活度的探讨

以鱼为原料加工的鱼松属于调味熟食品,容易被人体消化吸收,特别适合婴幼儿及老年人食用。鱼松的口感与加工过程调味及其产品自身水分含量有关。了解鱼松中水分含量和水分活度,便于控制加工过程,进行合理的贮藏食品。     

贵州水晶葡萄病原真菌分离鉴定及室内抑菌活性测试

[目的]确定引起贵州水晶葡萄采后贮藏病害的病原真菌种类及室内筛选用于该病害的主要防治杀菌剂。[方法]对病原菌进行分离纯化鉴定,通过科赫法则确定致病菌种类;筛选12种商品杀菌剂对炭疽病菌进行抑菌活性测定,筛选出有效药剂,为防治该病害提供一定的理论依据。[结果]从贵州省凯里市水晶葡萄采后贮藏病害分离鉴定出3株病原菌,为青霉菌(Penicillium sp.)、炭疽病菌(Clletotrichum gloeosporioides)和链格孢菌(Alternaria sp.),采用科赫法则,对3株病原真菌进行刺伤回接,发现3株均为水晶葡萄在贮藏过程中的主要致病菌。12种杀菌剂对水晶葡萄炭疽病菌进行室内抑菌活性测试结果表明:均具有较好的抑制活性,其中50%咯菌腈WP、50%苯菌灵WP、42%噻菌灵SC和43%戊唑醇SC对水晶葡萄炭疽病菌抑制活性最好,其EC50值分别为0.1024、0.1386、0.1624、0.1974 mg/L。[结论]凯里水晶葡萄采后病害病菌为青霉菌、炭疽病菌和链格孢菌;筛选出12种药剂针对水晶葡萄采后病害炭疽病菌的药剂,其中50%咯菌腈WP对炭疽病菌具有较好抑制效果,为水晶葡萄采后贮藏病害防治提供理论基础。     

酸菜腌制及保藏方法的研究进展

酸菜的乳酸菌发酵作用、蛋白质分解作用以及风味形成过程赋予了产品特有的风味,因而受到越来越多人的喜爱。但是酸菜生产的季节性以及人们常年性需求之间的矛盾使得酸菜能够长期保藏显得尤为重要。但是酸菜在保藏过程中由于生物的、物理的以及化学作用使其容易腐败变质。为此,本文通过文献调研,分别从酸菜自身,外部工艺条件等角度出发,较全面地阐述了有效地延长酸菜保质期的方法,特别地强调了生物防腐剂以及拮抗微生物的应用前景。本文内容从食品安全以及市场化前景角度展望了未来酸菜腌制及保藏的发展方向,为相关领域的研究提供思路。     

低温贮藏对不同品种赤苍藤品质的影响

为探究赤苍藤采后贮藏特性，该研究比较分析了桂赤1号、桂赤2号在4℃条件下的还原糖、可溶性糖、葡萄糖、果糖、维生素C、蛋白质、粗纤维、含水量、酶活性相关生理代谢指标变化。结果表明，4℃低温条件下，桂赤1号和桂赤2号在贮藏过程中含水量的变化幅度小于3%，各类糖含量、维生素C含量整体呈下降趋势，蛋白质含量变化不明显，粗维素含量呈上升趋势。两者的主要差异体现在外观形态、糖类物质、维生素C和各类酶活性方面，低温贮藏下桂赤2号叶片皱缩速度更快，褪色明显，糖类物质和维生素C下降更快，过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性较桂赤1号更低，通过综合比较，桂赤1号比桂赤2号更耐贮藏，营养物质和风味口感方面也优于桂赤2号。桂赤1号在4℃贮藏的最佳货架期为10 d，桂赤2号在4℃贮藏的最佳货架期为5 d。该结论为赤苍藤采后保鲜技术的研究提供了参考依据。     

冰温保鲜过程中鸡肉品质及微观结构的变化

为探寻鸡肉合适保鲜方法,以4℃对照,研究20 d内,-1.5℃冰温贮藏对鸡肉品质及微观结构影响。结果表明,在4℃与-1.5℃贮藏条件下,随贮藏时间延长,鸡肉L~*、a~*、b~*值均先升高后下降,持水性、硬度、弹性总体下降,TBA值、TVB-N值总体上升,但-1.5℃贮藏鸡肉各项品质指标均明显优于4℃贮藏鸡肉。2种贮藏条件下鸡肉的T_(2b)、T_(21)、T_(22)出峰值均向较长时间方向移动,P_(21)持续下降,P_(22)持续上升;4℃贮藏6 d、-1.5℃贮藏18 d时鸡肉细胞结缔组织开始降解劣化。4℃贮藏4 d与-1.5℃贮藏16 d时,菌落总数分别为7×10~4、3.8×10~5CFU/g(符合国家标准规定限值1×10~6CFU/g),TVB-N值分别为16.55、20.32 mg/100 g(符合国家二级鲜肉标准),冰温贮藏可使鸡肉保鲜期延长12 d。实验结果可为提高鸡肉品质,延长其货架期提供科学依据。