微冻保鲜方法对带鱼品质及组织结构的影响

以舟山东海带鱼为原料,分别于冷藏（4 ℃）、微冻贮藏（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种低温条件下,研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指标变化,结合带鱼感官评价,比较微冻保鲜方法与其他2 种不同低温保鲜方式对带鱼品质的影响,并观察其肌肉微观组织结构变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,3 种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中冻藏方式下带鱼品质保持较好,其次为微冻保鲜,冷藏条件下带鱼品质下降最快。观察其肌肉微观组织发现,短期贮藏以微冻组样品细胞完整性最好,而长期贮藏时冻藏方法维持其结构完整效果最好。     

船冻和岸冻对鲐鱼贮藏鲜度的影响

以鲐鱼的感官评定、持水力、肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、挥发性盐基氮值(TVB-N)、组胺含量和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标,研究船冻和岸冻鲐鱼在-18℃贮藏过程中鲜度的变化情况。结果表明,随着贮藏时间的延长,船冻鲐鱼的TVB-N值、组胺含量和TBA值均低于岸冻鲐鱼,而船冻鲐鱼的感官评分、持水力、肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性和巯基含量都高于岸冻鲐鱼,下降速度也较岸冻鲐鱼缓慢。船冻技术不但有利于延长鲐鱼的贮藏时间,而且确保其在贮藏期间的肉质鲜度。     

罗非鱼片真空微冻保鲜研究

为探索罗非鱼片的保鲜方法,采用真空包装和微冻处理罗非鱼片,对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)和水分活度等进行比较分析,评价罗非鱼片在真空包装和微冻条件下的保鲜效果。结果表明：罗非鱼在3℃水中经30min即可致死,鱼片比自然死亡的僵硬时间可延长约100min;先真空包装再微冻处理比先微冻再真空包装的水分散失率减少约2.6%。经－7℃和－4℃条件贮藏15d,鱼片的TVB-N≤15mg/100g;－7℃条件贮藏的鱼片TVB-N比－4℃的低约25%。     

冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化

以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性为生化特性指标,同时结合pH值、感官评定和挥发性盐基氮等指标,考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势,冰藏12d后分别下降了70.19%、79.44%和64.26%(Ca2+-ATPase活性);冰藏过程中pH值变化不大,但挥发性盐基氮及感官指标变化比较明显,挥发性盐基氮在第9d时达到33.73mg/100g,处于Ⅲ级鲜度范围。     

茶多酚对冻藏罗非鱼片品质的影响

为了研究茶多酚对冻藏罗非鱼片品质变化的影响,测定了经不同浓度茶多酚浸泡的罗非鱼片在-20℃冻藏过程中Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、白度、质构以及感官评分的变化。结果表明:经不同浓度茶多酚浸泡后,冻藏罗非鱼片的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、白度值、质构和感官评分的下降以及硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB-N)值的升高都得到了很好的抑制,其中4g/L的茶多酚溶液浸泡效果最好。可见茶多酚浸泡不仅延长了冻藏罗非鱼片的保质期,而且提高了鱼片的加工特性。     

空间电场-微冻贮藏过程中红虾蛋白质特性的变化

目的 研究空间电场-微冻贮藏过程中红虾蛋白特性的变化。方法 将新鲜红虾置于装有2 kV-50 Hz、3 kV-50 Hz电场装置的冰箱中微冻（-5℃）贮藏,以虾肉pH、挥发性盐基氮含量、肌原纤维蛋白含量、羰基含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量和溴酚蓝结合量作为品质指标,并对鲜度与蛋白质特性指标进行相关性分析。结果 贮藏25 d时2 kV组、3 kV组和对照组三组虾肉TVB-N分别由6.72 mg/100g上升至23.75 mg/100g,21.98和31.36 mg/100g;蛋白质含量相对于初始值分别减少了37.30%、32.72%和46.89%;羰基含量分别由1.25 nmol/mg prot上升为7.86 nmol/mg prot,7.04 nmol/mg prot和9.24 nmol/mg prot;Ca2+-ATPase活性分别下降了64.10%,50%和69.23%;总巯基含量分别减少了52.40%,48.30%和58.78%;溴酚蓝结合量分别由7.77 μg增加至14.53 μg,13.12 μg和17.03 μg。结论 施加空间电场能够有效维持红虾在微冻贮藏过程中的鲜度品质和蛋白质特性稳定性,其中3 kV电场的保鲜效果更佳。     

紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片（生鱼片组）、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片（熟鱼片组）、蒸馏水浸泡的生鱼片（对照组）为研究对象,研究这3 组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量和感官评分的变化。结果表明：熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85 倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3 组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。     

低压静电场协同微冻对小黄鱼贮藏过程中品质的影响

目的 探讨添加低压静电场对小黄鱼微冻贮藏保鲜过程中的鱼肉品质及理化特性的影响。方法 以纯低温微冻的小黄鱼组为对照，讨论添加低压静电场的低温环境对小黄鱼的持水率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、盐溶性蛋白、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid，TBA)、钙离子-ATP酶(Ca2+-ATPase)活性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳、总巯基、菌落总数(total viable count, TVC)、质构特性等重要指标的影响。结果 添加低压静电场能有效减缓持水率的下降和TVB-N值的上升(延缓5 d上升至25 mg/100 g)；降低了盐溶性蛋白的变性程度(贮藏结束时含量比对照组高64.3%)，第35 d盐溶性蛋白含量为33.2 mg/g，远高于对照组(19.6 mg/g)；保持鱼肉更高的Ca2+-ATPase活性(相较于对照组的57.6%，只下降了26.2%)；有效减缓TBA的上升，第30 d时对照组和电场组的TBA值分别为0.96 mg/kg和0.43 mg/kg；有效抑制细菌的繁殖；减少了肌肉组织中裂隙的产生；减少了质构的破坏(贮藏期间硬度与咀嚼性下降更少)和色泽的变化(贮藏期间白度变化更小)。结论 低压静电场叠加微冻的贮藏效果明显优于普通微冻贮藏，通过低压静电场叠加微冻的贮藏方式有利于维持水产品品质。     

不同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究

为探究不同贮藏温度下鲫鱼鱼片保鲜效果,试验设置0℃(冰藏)、4℃(冷藏)、-3℃(微冻)和-18℃(冻藏)4组试验,以质构分析、硫代巴比妥酸(TBA)、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物等指标变化为依据测定不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的品质变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的质构特性、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数均出现不同程度的上升,温度越高,上升速度越快。其中,4℃(冷藏)下的鲫鱼鱼肉的贮藏货架期为9 d,0℃(冰藏)下的鲫鱼鱼肉的货架期为15 d,-3℃(微冻)和-18℃(冻藏)下鲫鱼鱼肉的货架期较长。综合各项理化指标可知鲫鱼鱼片在微冻和冰温、冻藏条件下保鲜效果明显优于冷藏。     

涂膜对微冻杂色蛤的保鲜作用

以pH值、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、Ca2+-ATPase活性等为鲜度指标,研究壳聚糖、海藻胶在-3℃条件下对杂色蛤的保鲜效果。试验结果表明:经壳聚糖、海藻胶处理的杂色蛤肉再进行微冻冷藏,其pH值、细菌总数、TVB-N值、TBA值明显低于对照品,Ca2+-ATPase活性明显高于对照品。可食性涂膜在杂色蛤微冻保鲜过程中能有效抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延缓腐败变质,从而延长杂色蛤的保鲜期。     

罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明：TVB-N 值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为：罗非鱼片品质开始变差出现在第5 天左右,鱼片感官值下降到16,K 值增加到29.5%,TVB-N 值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP 酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12 天左右,感官值下降到8,TVB-N 值为29.96mg/100g,K 值为54%,Ca2+-ATP 酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。     

冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白变性及物理化学特性的变化

冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低。鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性。本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述。     

3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3 种鱿鱼于－18 ℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏（0 d）相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177,羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index,ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降,其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g,其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显,冻藏120 d后,分别下降了60.00%和8.89%,下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。综上,在低温冻藏过程中,3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势,但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。     

辐照结合复配保鲜剂对鲈鱼贮藏品质的影响

为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水（对照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素＋辐照、复配保鲜剂A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照和复配保鲜剂B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照处理后,于4 ℃贮藏15 d,考察各处理对鲈鱼片菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、感官品质及Ca2＋-ATPase活性的影响。结果表明：在贮藏初期,经辐照的鲈鱼TBARs值、TVB-N含量较对照组略高,辐照加速了脂质氧化;而复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼能有效减缓脂质氧化,减少菌落总数,延缓汁液流失率和pH值的升高,抑制肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活性的下降;贮藏15 d时,2 种复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼片菌落总数均未达到6（lg（CFU/g））,仍符合可食用标准,而复配保鲜剂B结合辐照处理组具有最好的保鲜效果;鲈鱼经辐照处理后货架期可延长6 d,而经过复配保鲜剂结合辐照处理均可延长9 d以上,表明辐照与复配保鲜剂在鲈鱼贮藏中具有协同保鲜作用,能有效延长鲈鱼货架期。     

三明治型魔芋葡聚糖/海藻酸钠/魔芋葡聚糖复合保鲜涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响

为拓展多糖保鲜涂膜在水产品中的应用,本实验以魔芋葡聚糖(konjac glucan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)为成膜基质,以百里香酚(thymol,Thy)和ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-poly-L-lysine hydrochloride,ε-PL)为保鲜剂,制备了三明治型KGM/SA/KGM复合保鲜涂膜。以生鲜三文鱼鱼片为对象,研究4℃贮藏条件下复合涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响。结果表明,与同期无菌水处理的三文鱼鱼片相比,复合涂膜处理后鱼片肌原纤维蛋白的溶解度、巯基含量及Ca²⁺-ATPase活力增加,羰基含量和表面疏水性明显降低,荧光光谱和红外光谱显示,蛋白质三级和二级结构较为完整。经KGM/SA+ε-PL/KGM+Thy复合涂膜处理的鱼片在贮藏后期各项蛋白氧化指标均优于同期KGM/SA+ε-PL/KGM和KGM/SA+Thy/KGM复合涂膜处理样品。即三明治型KGM/SA/KGM复合涂膜中的ε-PL和Thy具有协同增效作用,可以更好地延缓蛋白质氧化变性。本研究可为可食性保鲜涂膜的应用提供理论指导和技术支持。     

不同温度冻藏对军曹鱼片品质的影响

研究不同冻藏温度(－ 10、－ 18、－ 30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性和TBA 值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(P ＜ 0.05)。冻藏时间越长、冻藏温度越高,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA 值增加越大,盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性下降也越多,即保水性降低、蛋白质变性程度增大、脂肪氧化加快。TPA(质构分析)发现军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长均呈显著增加趋势(P ＜ 0.05),而回复性则显著下降(P ＜ 0.05);冻藏温度越低,相应的硬度和耐嚼性就越小,而回复性则越大。感官评价表明冻藏导致军曹鱼片的品质下降,冻藏温度越高,品质劣变就越严重。采用较低的温度(－ 30℃)冻藏可以最大限度的保持军曹鱼片的品质。     

茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果

研究茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果。在4℃冷藏条件下,采用空白对照、胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜3种方式处理样品并贮藏20 d,以K值、肌动球蛋白含量、巯基(—SH)含量、Ca~(2+)-ATPase活性以及p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbityric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数、感官评定值作为研究指标。结果表明:胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组斜带石斑鱼的巯基含量、肌动球蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和感官评定值均显著高于对照组(P0.05),而K值、p H值、TVB-N值、菌落总数均显著低于对照组(P0.05),且茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组的效果优于胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组,其中3个处理组的TBA值的差异性不显著(P0.05)。茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组鱼肉的肌动球蛋白变性和巯基含量降低缓慢、Ca~(2+)-ATPase活性下降受到阻碍、TVB-N值等理化指标变化以及细菌总数生长受到抑制。说明在4℃冷藏条件下,茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组能有效延缓斜带石斑鱼的腐败变质,保鲜效果更明显。     

刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

为探究刺云实胶对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用,以商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨醇）为对照,研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白溶液冻结曲线的影响,并通过测定0~28 d冻藏过程（?20±1 ℃）中肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱及解冻后水分流动性的变化来研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白冻藏稳定性的影响。结果表明,添加1.0%刺云实胶和商业抗冻剂的草鱼肌原纤维蛋白溶液的冻结点分别为?8.3 ℃和?7.3 ℃,低于空白样品的?5.5 ℃。与新鲜肌原纤维蛋白相比,冻藏28 d后,添加1%刺云实胶和商业抗冻剂的肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量分别下降了45.69%和45.17%、24.49%和42.28%、25.13%和39.79%,而表面疏水性分别增加了176.00%和122.23%,变化幅度显著低于空白对照组。低场核磁共振分析研究结果表明添加1%刺云实胶和商业抗冻剂可以显著抑制肌原纤维蛋白溶液解冻后水分流动性增加。因此,1%刺云实胶可以增强冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的稳定性。     

茶多酚对冷藏鲈鱼鲜度变化及肌原纤维蛋白氧化的影响

为了研究茶多酚对鲈鱼在冷藏期间鲜度和肌原纤维蛋白氧化的影响,将鲈鱼浸渍于0.2%的茶多酚溶液中60 min,取出后沥干,于4℃条件贮藏。以K值、TVB-N值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基作为评价指标,分别于第0、2、4、6、8、10 d测定各指标。结果表明,茶多酚可以显著地抑制鲈鱼在冷藏期间K值、TVB-N值和表面疏水性的增加(p<0.05),在整个贮藏期间肌原纤维蛋白的溶出量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和活性巯基的含量显著高于对照组(p<0.05),到贮藏末期第10 d时茶多酚处理组与对照组相比分别高出20.91%,57.14%,18.42%和89.47%。综合各指标检测结果可知茶多酚能够较好的保持鲈鱼在冷藏期间的鲜度,抑制鲈鱼在冷藏过程中肌原纤维蛋白的氧化。