三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及其影响因素模型构建

为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中鸭肉的品质变化及其影响因素，以能反映产品品质的水分含量、食盐含量、出品率、硬度、感官评分及综合评分为评价指标，采用单因素实验和响应面试验设计研究在卤制过程中卤制时间、酿造酱油用量、肉料比及肉液比对卤香鸭品质的影响并构建其影响因素的数学模型。结果表明：卤制过程中卤香鸭的出品率逐渐降低，水分逐渐散失，硬度变小，食盐含量增加，感官评分和综合评分逐渐上升。卤制时间、酿造酱油用量、肉液比、肉料比对三穗特色卤香鸭的品质均有不同程度的影响，其排序为：肉料比>卤制时间>肉液比>酿造酱油用量。构建的影响因素二次多项式回归方程模型的决定系数R2为0.9882，说明试验数据和该模型具有较好的相关性，可用来研究三穗卤香鸭品质影响因素。经综合评估卤制时间为120 min，酿造酱油用量为0.7%，肉液质量比为1∶1.7，肉料质量比为1∶0.05时产品综合评分为0.75，为最佳品质控制点。本研究为企业生产三穗特色卤香鸭提供重要参考。     

影响蒜素提取率的因素研究

大蒜中含有人体所必须的多种营养物质,其主要活性成分是大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜新素等化合物,主要的风味成分是蒜辣素。为了避免食用调和蒜油产品中的有机溶剂残留和有效成分的损失,本研究直接采用一级菜籽油常温浸提蒜素等成分,由于大蒜中蒜辣素的含量高低及稳定性直接影响蒜油的质量。因此考察了大蒜与提取油质量比、提取时间和大蒜破碎度等因素对蒜素含量及提取工艺的影响,结果表明当蒜油质量比为1.2∶1,浸提时间12 h,大蒜打浆时间为1.5 min时,蒜辣素含量最高,达到0.2813 g/dL。     

有效微生物群发酵玉米秸秆的工艺条件研究

有效微生物群（Effective Microorganisms,简写EM）是由乳酸菌、酵母菌几十种微生物复合培养而成的多功能菌群。本试验采用EM对玉米秸秆进行了发酵,探索出了EM发酵玉米秸秆的适宜发酵条件,试验结果表明：在含水量55％、30％发酵96h可使发酵玉米秸秆中的粗蛋白含量提高3％以上,粗纤维水解率可达到7．8％。     

两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究

为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从腌制过程中的蛋黄鉴定出31种(0 d)、36种(7 d)、36种(14 d)、37种(21 d)和42种(28 d)挥发性风味物质,分为醛(11～14种)、醇(3～6种)、酮(2～4种)、烷烯烃(5～7种)、酯(1～2种)、芳香族(2～4种)、醚(1～2种)和其他(3～4种)等8类物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明腌制前后的蛋黄在挥发性成分上存在显著差异,腌制7 d与14 d的鸭蛋黄风味组成的差异较小,腌制14 d到28 d的蛋黄风味组成差异较大。利用投影变量重要性因子(variable importance in projection, VIP)筛选了26种VIP值>1的物质,是造成蛋黄风味差异的重要物质,其中3-辛酮、反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、己醛和2,5-二甲基吡嗪等物质VIP值较大,说明对咸蛋黄的香味贡献度较大;对二甲苯、乙苯、甲基肼、正...     

CuSO_4对皮蛋腌制过程的影响

试验采用不同浓度CuSO_4金属盐添加剂进行皮蛋腌制,探讨CuSO_4浓度对皮蛋腌制过程的影响,为低铅低铜优质皮蛋的生产研究提供必要的理论与实践基础。结果表明,腌制初期,高浓度Cu~(2+)更能促进NaOH的渗入,随着NaOH与蛋白反应生成氨基酸暴露出巯基和二硫键,与Cu~(2+)形成CuS沉淀物,对蛋壳和壳膜进行堵孔,在后期抑制NaOH的渗入,由于腌制液中高浓度CuSO_4形成CuS沉淀物的时间更早,速率更快,所以堵孔控制出现更早,效果更佳。然而过高的Cu~(2+)导致腌制初期大量NaOH渗入,较难控制皮蛋凝胶品质,故而调控碱进入皮蛋的速率,平衡CuSO_4对碱渗入的促进及抑制作用,是形成优质皮蛋的关键。     

栅栏技术在发酵辣椒保藏中的应用研究

为了保藏发酵辣椒,同时保证其风味及口感不被破坏,对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响,确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添加量0.02%和Nisin添加量0.02%,抽真空度为0.09 MPa密封后,在75 ℃条件下处理10 min,此时菌落总数的对数值为2.30,感官评分为95分,总酸度为0.85%。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长,控制产品的继续发酵,而且还有利于保证辣椒的感官品质。     

贵州辣椒中的氟含量控制研究

贵州辣椒在干制过程中,由于多采用传统的煤火明火干制,使得含有大量氟的煤烟与辣椒直接接触而导致辣椒中也带入大量的氟,文章针对辣椒中氟化物的来源及辣椒中氟化物溶于水的性质,通过采取不同的干制方法和后续清洗等加工处理,对贵州辣椒中的氟含量进行控制研究,对有效降低辣椒中氟含量取得较好效果。     

醋酸发酵辣椒酒精发酵阶段的工艺研究

醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵.该文主要研究确定了醋酸发酵辣椒生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度29℃,初始糖度为15°Bx,接种酵母:根霉比例为1∶3,接种量6％,发酵时间48h,在此条件下酒精度可以达到6.70％vol.     

三穗血浆鸭湿法腌制技术标准化生产研究

目的 为了实现三穗血浆鸭湿法腌制技术的标准化,以提升产品的品质。方法 以三穗鸭为原料,通过研究三穗鸭腌制过程中腌制时间、食盐浓度、料酒浓度、料液比对三穗血浆鸭综合品质的影响,在单因素试验基础上,根据Box-Benhnken试验设计原理,对鸭肉湿法腌制工艺进行研究。结果 得到了三穗血浆鸭湿法腌制工艺各影响因素条件,腌制时间为4.1 h,食盐的质量浓度为3 g/L,料酒的体积分数为3.1%,料液体积比为1︰1.5,在此工艺条件下,产品的综合评分为0.7867,鸭肉表面润泽,颜色金黄,酥香四溢,品质良好。结论 说明该标准化腌制工艺有利于提高三穗血浆鸭产品的品质和稳定性。     

贵州三穗特色干豆豉保藏过程中品质变化及货架期预测

以贵州三穗特色干豆豉为原料,对真空包装的贵州特色干豆豉在保藏过程中的品质变化规律和货架期进行预测。使用Arrhenius方程等研究得出温度T与菌落总数变化速率k存在良好的线性关系,R 2>0.99;菌落总数的变化符合一级反应模型,且一级化学反应动力学方程相关系数均大于0.90。最后以感官评分为60分时作为货架期终点,测定得出菌落总数在288.15,298.15,308.15 K条件下货架期模型的预测值与实测值的相对误差分别为8.22%、0.03%、3.33%,吻合度较高,表明在288.15~308.15 K内可准确预测干豆豉的货架期。