发酵鸡蛋酱制曲菌种、原料配方及工艺参数优化

以感官评价结果为依据,采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时,酱曲的风味最好,具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的水分含量、制曲时间3个因素为自变量,以蛋白酶活力为指标,利用响应面法优化的制曲工艺条件是:蒸坯时间41 min、蛋坯中水分含量66.1%、制曲时间50 h,酱曲中蛋白酶的活力最高为5 797 U/g。本研究结果为鸡蛋酱产品的开发提供可行的方案。     

高良姜油树脂的提取与稳定性研究

高良姜油树脂的最佳提取工艺是：调节pH=7,乙醇溶剂浓度70％,超声波提取时间130min。油树脂稳定性的最佳配方为：黄原胶0．2％,藻酸丙二脂0．3％。     

次氯酸钠固体淀粉黏合剂的研制

氧化淀粉的优化生产工艺条件是:淀粉:NaClO=100:8、pH=8、温度45℃、时间135 min.固体黏合荆的原料最佳配比为:淀粉:NaOH:硼砂(NaB4O7.10H2O):羧甲基纤维素钠(CMC-Na):黄原胶:明胶与硫酸铝钾混合物(1:1)=100:1.5:2.5:2:1:3.7.     

天源酱园豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以天源酱园豆酱作为研究对象,测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标,探讨豆酱发酵过程中养分动态。结果表明,发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势,成品酱中水分含量为38．69％;总酸呈平稳上升的变化趋势,成品酱中总酸含量达到3．13％;有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势,成品酱中含量分别为483．99g／kg和57．32g／kg;粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势,成品酱中含量为24．61％,氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升,成品酱中含量为49．2g／kg。     

蔬菜蛋肠的配方研究

为改善蛋肠营养单一的问题,研制一种全蛋液和蔬菜粉蛋肠,以感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验优化蔬菜蛋肠的配方。结果表明,原料的最佳比例为:全蛋液中加入其质量分数20%的淀粉、40%的水、12%的鸡蛋蛋白粉和2%～3%的蔬菜粉,其中甜菜根粉的用量为2%时口感最佳。     

蛋黄油对小鼠消化性胃溃疡的促进愈合作用

为探索蛋黄油是否对胃溃疡起作用,利用灌胃乙酸建立的小鼠消化性胃溃疡模型,以小鼠胃溃疡面积、溃疡指数、溃疡抑制率、血液及胃组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、血清肿瘤坏死因子(TNF-α)、胃组织一氧化氮(NO)、胃组织内皮素1(ET-1)等指标来评价蛋黄油对慢性胃溃疡的作用。结果表明:蛋黄油高剂量组的小鼠血清及胃组织生化指标检测值分别是SOD(10.99±1.50)U/mg、组织MDA(0.42±0.04)U/mg、血液SOD(83.23±4.55)U/mg、血液MDA(3.31±1.02)U/mg、组织ET-1(7.44±1.52)U/mg、组织NO(6.83±1.57)U/mg、组织TNF-α(4.98±0.87)U/mg与模型组各指标相比均有显著性差异;与正常对照组相比各指标均无显著性差异;与阳性药组相比,在血液SOD、组织NO、组织TNF-α指标上有显著性差异。蛋黄油具有良好的促进小鼠消化性胃溃疡愈合的作用。     

基于均匀设计的蛋酪蛋坯质构优化方案及风味分析

为开发蛋酪产品,对蛋酪蛋坯的质构及风味进行研究。在单因素试验的基础上,通过均匀设计研究全蛋粉、蛋清粉、卡拉胶、明胶和乳酸菌的添加量及发酵时间对蛋坯质构(硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性)的影响。结果表明,蛋酪蛋坯质构最佳配方为:全蛋粉添加量5%,蛋清粉添加量5%,卡拉胶添加量0.5%,嗜热链球菌添加量1%,发酵3.5 h。利用GC-O-MS测定最佳质构下的风味物质,共筛选愉悦风味物质10种,不愉悦风味物质5种,中性风味物质4种,愉悦风味占主导地位。     

环境因素对长双歧杆菌CICC6069生物膜生成的影响

目的:研究不同环境因子对长双歧杆菌CICC6069生物膜生成能力的影响。方法:通过增添或删除培养基MRS和TSB的组成成分,改变双歧杆菌培养的营养和环境条件,测定不同条件对双歧杆菌生物膜生成的影响。结果:不同环境因子对双歧杆菌生物膜生成的影响不同,葡萄糖、MgSO4及渗透压可促进长双歧杆菌CICC6069生物膜的生成;EDTA、大豆蛋白胨及pH可抑制长双歧杆菌生物膜的生成;MnSO4对双歧杆菌生物膜生成的影响有培养基依赖性。结论:长双歧杆菌CICC6069生物膜的生成依赖环境条件,不同环境因子对长双歧杆菌生物膜的生成有不同的影响。其中,MgSO4、NaCl、葡萄糖对双歧杆菌生物膜生成的影响比较显著。     

传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。     

鸡蛋酱油原料熟制和制曲条件优化及挥发性成分分析

为开发鸡蛋酱油，采用米曲霉菌粉沪酿3.042制曲，利用单因素和响应面试验，优化鸡蛋酱油原料熟制和制曲的工艺条件，并通过GC-IMS方法分析鸡蛋酱油的挥发性有机化合物。结果表明，原料熟制的最佳条件为:熟料水分含量50%，熟制温度95 ℃，熟制时间52 min，在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 418.5 U/g干曲，感官评价81.9分。制曲的最佳条件为:环境湿度86%，制曲时间54 h，麦麸添加量32%，在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 970.3 U/g干曲，感官评价为94.5分。GC-IMS分析结果表明，鸡蛋酱油中共鉴定出挥发性有机物87种，主要有酯类、醇类、酮类、醛类，与大豆酱油相比风味物质差异较大，其主要风味成分为1-戊烯-3-醇、2-己醇、2-甲基丁醇、2-戊醇、2，3-戊二酮、3-戊酮、2-甲基丁酸甲酯、乙酸戊酯、丙烯酸乙酯、丁酸甲酯、四氢呋喃、糠醛、己醛、反式-2-辛烯醛、丁酸等物质。试验结果表明，采用鸡蛋制作酱油曲是可行的，研究结果为后续制作鸡蛋酱油打下基础。