桑葚营养保健酸奶加工技术研究

本研究以桑葚和鲜牛乳为主要原料 ,经真空脱气试验和配方设计试验 ,优选出最佳工艺条件 ,研制出了具有桑葚和牛乳独特风味的营养保健型酸奶制品     

超声波处理对绿原酸与牛血清白蛋白结合作用的影响

采用荧光光谱法和紫外-可见吸收光谱法研究超声处理(40 kHz/30 min和50 kHz/30 min)对绿原酸(CGA)与牛血清白蛋白(BSA)作用的影响。通过荧光发射光谱来分析CGA对BSA的荧光猝灭作用;通过同步荧光光谱分析结合CGA后BSA酪氨酸(Tyr)残基与色氨酸(Trp)残基微环境的变化来确定CGA对BSA构象的影响;运用Stern-Volmer方程、Acharya方程等数学方程计算其猝灭常数、结合常数,以及结合位点数;通过焓变与熵变分析分子间作用力。利用华法林(WARF)、布洛芬(IBU)两种蛋白标记物来判断结合位点;利用紫外光谱测定BSA构象变化对比不同超声频率的影响。结果表明:在超声频率53 kHz时,CGA对BSA的荧光猝灭效果最为显著,超声处理使CGA-BSA复合物的构象发生一定改变,并对CGA与BSA的结合有增强作用,而不会改变反应的作用力类型。研究结果为超声处理对蛋白质与配体结合的影响研究提供参考。     

辣椒香肠的研制

提出了辣椒香肠的配方设计和制作工艺 ,通过试验确定了辣椒的最适宜添加量 ,并介绍了辣椒香肠的营养特点及制作中注意的问题     

枸杞营养保健酸牛奶加工技术研究

以枸杞和鲜牛乳为主要原料 ,配以蔗糖、稳定剂、护色剂等 ,研制出了一种具有营养和保健功能的枸杞酸奶。通过发酵条件试验、正交试验、物料配比试验、稳定剂品种试验、护色剂试验 ,优选出最佳配方。     

分子对接结合荧光光谱法探究3种类胡萝卜素与HSA的相互作用

为探究类胡萝卜素与HSA相互作用的影响,采用荧光光谱法,同步和三维荧光光谱法研究叶黄素(LUT)、β-胡萝卜素(β-CA)、番茄红素(LYC)对HSA的荧光猝灭作用,计算相关信息。采用位点Marker试验和分子对接分析结合位点。结果表明,LUT、β-CA、LYC对HSA荧光全都产生猝灭作用,其中β-CA对HSA的猝灭率最高;LUT、β-CA、LYC与HSA的结合常数在104~106 L/mol数量级,β-CA与HSA的结合能力最强;热力学参数表明LUT、β-CA、LYC与HSA均主要通过疏水相互作用力结合;同步和三维荧光表明LUT、β-CA、LYC与HSA的相互作用能够影响HSA的空间构象;位点Marker试验和分子对接发现,LUT、β-CA、LYC与HSA的结合位点均位于Sudlow''s site I附近。研究表明,3种类胡萝卜素均能与HSA结合,这对类胡萝卜素活性的开发利用、靶向递送具有重要意义。     

超声处理对叶黄素与牛血清白蛋白结合行为的影响

为探究超声处理对叶黄素（LUT）与牛血清白蛋白（BSA）结合行为的影响,采用荧光光谱、紫外-可见吸收光谱法分析不同超声频率（0 Hz/40 kHz/53 kHz）下LUT与BSA的相互作用,通过位点竞争试验和分子对接技术来确定结合位点。结果表明：不同超声频率下LUT对BSA造成荧光猝灭,当超声频率53 kHz时猝灭率最高（50.6%）,同时超声处理使BSA结构的疏水性增强,与紫外-可见吸收光谱测定结果一致。同步荧光表明,超声处理使BSA骨架变得疏松,且在超声频率53kHz时色氨酸荧光强度变化显著。分子对接结果显示：LUT与BSA结合位点位于亚结构域ⅢA和ⅢB之间,已得到位点竞争试验的验证。此外,热力学研究和分子对接结果表明：LUT主要通过氢键和疏水相互作用与BSA自发结合。当超声超声频率53 kHz时,对LUT与BSA的结合行为影响显著。结论：通过改变超声频率,可调控食品中蛋白与小分子相互作用。     

“新工科”背景下《食品机械与设备》课程教学改革探索

为适应"新工科"形势,培养综合性、复合型人才,本文针对食品机械与设备课程教学中存在的问题,从教学内容、教学方法、考核方式三方面进行改革探索,以期促进"新工科"教学的发展,提升教学质量和教学效果。     

红树莓海藻酸钙凝胶硬化工艺优化及其罐头品质分析

以红树莓为主要原料,通过响应面分析法建立海藻酸钙凝胶硬化红树莓果粒工艺模型,确定最佳工艺条件为海藻酸钠1.24%、抽空时间Ⅰ 41 min、氯化钙0.32%、抽空时间Ⅱ 31 min,此条件下红树莓果粒硬度为451.18 g,感官分数为90.23分。红树莓、蓝莓和草莓罐头品质比较分析表明:各罐头V_C含量由高至低依次为草莓、红树莓、蓝莓罐头,差异显著(p<0.05);红树莓和蓝莓罐头总酚含量差异不显著(p>0.05),但显著高于草莓罐头(p<0.05);红树莓罐头V_C和总酚保留率高于其它罐头;红树莓罐头还原糖、总酸和可溶性固形物含量均显著低于其它罐头(p<0.05)。经硬化的红树莓罐头更有效地保留了其营养成分。     

果蔬多糖生物活性及其提取纯化技术的研究进展

果蔬是日常膳食中重要的组成部分,富含维生素、矿物质和生物活性物质等对人体健康起重要作用的成分。多糖是生物活性物质中重要的一种,具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗凝血、降血糖、降血脂等多种保健作用。作为一种天然活性物质,果蔬多糖较突出的优点是来源广泛、无毒副作用。我国果蔬资源丰富,对果蔬多糖的研发具有得天独厚的优势。本文介绍了果蔬多糖的分类,列举了常见果蔬多糖的组成结构,阐明了果蔬多糖的生物活性作用机理及其研究进展,综述了果蔬多糖的提取纯化技术的应用现状,分析了果蔬多糖提取纯化过程中存在的问题及解决途径,并结合实际展望了果蔬多糖的发展与应用前景。     

山药板栗营养保健软罐头的工艺技术研究

以山药和板栗为主要原料,通过脱壳试验、护色试验、杀菌方式的确定和正交试验设计,探讨了其生产工艺与技术条件,研制出一种具有多种营养成分和保健功效新型软罐头。