TA、DSC、DMTA应用于馒头硬化机理的研究

采用食品质构仪(Texture analyzer, TA)、差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)、动态机械热分析仪(Dynamic mechanical thermal analysis,DMTA)测定了不同贮存时间的馒头的硬度、热特性和热机械性质.研究表明,随着贮存时间的延长,馒头的硬度逐渐增加,支链淀粉重结晶亦逐渐增加,DMTA温谱图上呈现相态转变.支链淀粉回生是引起馒头硬化的重要因素,但不是唯一因素,无定形区的变化也可能对馒头硬化有影响.     

鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化

研究戊糖片球菌发酵鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分的变化规律。结果表明：在发酵36h过程中,鲅鱼糜pH值从6.16降低到4.84,水分含量从66.85%显著增加到75.00%（P＜0.05）,白度先降低后显著增加（P＜0.05）,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量及总抗氧化活性呈现先增加后降低又增加的波动变化,相较于原料鲅鱼糜,发酵36 h鲅鱼糜TVB-N含量显著降低、总抗氧化活性显著增加（P＜0.05）;采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,共检出36 种风味化合物,包括醇类9 种、醛类8 种、酯类5 种、烃类4 种、酮类3 种、酸类3 种、芳香类2 种及其他类2 种,各类化合物的含量在发酵过程中发生显著变化（P＜0.05）。     

工艺条件对馒头比容及硬化度的影响研究

采用一次发酵工艺制作馒头,探讨了不同工艺条件对馒头比容和硬度变化的影响,结果表明:搅拌时间、发酵温度、发酵时间和醒发时间对馒头的比容、硬化度均有显著影响(P<0.05),比容和硬化度之间显著负相关(P<0.01),因此,通过改变工艺条件来改善比容可以有效地延缓馒头的硬化。     

小黄鱼加工副产物发酵条件的优化及其营养评价

摘 要：目的 为更充分的利用小黄鱼加工副产物, 对酶解处理后的水解产物进行发酵处理。方法 采用响应面分析法优化小黄鱼加工副产物发酵最佳条件。结果 枯草芽孢杆菌发酵最佳条件为发酵时间5 d, 发酵温度29 ℃, 菌种添加量5.3%, 豆粕添加量10.1%, 在此条件下, 小黄鱼加工副产物酶解液发酵后所得氨基酸含量可达39.68 mg/mL。发酵处理后, 发酵液鱼腥味较酶解液明显减轻, 且其碳氮比、乳酸、硝态氮含量显著高于酶解液(P<0.05); 氨基酸总量较酶解液提高27%, 其中苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸及甘氨酸等9种氨基酸含量显著提高(P<0.01), 苦味氨基酸天冬氨酸、胱氨酸及精氨酸含量显著降低(P<0.01)。结论 对鱼类副产物酶解液进行进一步发酵处理, 不仅提高了产物的营养水平, 而且更充分的利用水产资源, 提高水产品附加值。     

无花果固体发泡饮料的研制

以无花果为原料,采用酶解、微胶囊包埋等工艺生产固体发泡饮料。通过正交试验获得最佳酶解条件为0.3%的果胶酶,温度为45℃,时间为5h;最佳包埋剂及用量为1%的β-糊精,1.5%的麦芽糊精,与1%的羧甲基纤维素钠以相同比例包埋;感官试验确定的饮料的最佳配方为5g的果粉、11g的糖粉、2.5g的柠檬酸及3g的碱包埋物混合均匀后以200mL水冲调。     

肌纤维类型与肉嫩度的关系

阐述了肉的肌纤维与宰后嫩度形成之间的联系,发现由于肌肉宰后消耗能量、产生代谢产物与活体具有不一样的方式,而这个方式因肌纤维差异而存在不同之处,这就会影响到肌肉宰后能量与代谢水平的平衡,进而对肌肉宰后成熟产生调控作用,最终极有可能影响其嫩度的形成。     

功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展

发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累,并且能和有害微生物产生竞争;许多微生物可以产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类,为产品风味的产生做出贡献。另外,微生物可以赋予产品功能特性,提高其营养价值。本文主要介绍国内外发酵肉制品的种类、用于生产发酵肉制品的功能性微生物种类及其功能特性、微生物的抑菌作用机理、降解生物胺作用机理及促进风味形成机理。     

酸性电解水去除葡萄表皮上赭曲霉毒素A的影响因素及机理研究

本研究采用实验室自制的电解水,以赭曲霉毒素A(OTA)标准溶液和模拟污染OTA的葡萄样品为研究对象,考察电解水对葡萄表皮上OTA的去除作用和酸性电解水的理化指标对去除OTA的影响,并初步探讨了电解水去除OTA的机理和可能的反应产物。结果表明:电解水中的酸性电解水可以去除葡萄表面污染的OTA,其中微酸性电解水的去除率最高,达到90%。酸性电解水的p H值和有效氯浓度(ACC)对去除OTA有显著的影响,p H值范围在5.0左右且ACC水平越高的微酸性电解水对OTA的去除率越高。此外,微酸性电解水中以HCl O形式存在的有效氯对去除OTA起重要作用。OTA经过微酸性电解水处理后生成三个主要产物,其分子式推测为C9H11Cl O3、C6H6Cl O3和C5H3Cl2NO3。该研究结果可为控制葡萄等食品原料中的OTA污染提供新的途径和方法。     

提取发芽粟米多酚工艺研究

研究发芽对粟米中多酚含量变化影响,并采用响应面法优化超声波提取发芽粟米多酚工艺条件,在单因素试验基础上,选取乙醇浓度、提取时间和料液比为自变量,以总酚得率为响应值,设计Box–Behnken试验;结果表明,粟米中总酚含量在发芽过程中得到显著提高(ρ<0.05);提取总酚最佳工艺条件为:乙醇浓度为70%、提取时间为8 min、料液比为1∶30,在此条件下,提取总酚得率为2.65 mg/g。     

市售预制牛排质量特征研究

为了了解目前北京市场上预制牛排质量特征,通过调研,对北京市场上11个品牌6个部位预制牛排进行了主要质量指标的测定,结果表明,不同部位牛排的主要品质指标存在显著或极显著差异,且不同指标间样品的变异幅度也不尽相同;不同品牌及部位牛排的p H、水分、蛋白质含量等品质指标变异度小,CV在10%以内,相对稳定;剪切力、红色深浅(a值)、硬度、脂肪含量等指标差异较大,CV在40%以上,需要今后进一步规范市场质量标准;亮度(L值)、黄色深浅(b值)、弹性等指标变异幅度处于所测指标的中间水平,CV在10%~40%之间;在所测指标中,蛋白质、脂肪含量偏低,剪切力偏高,是我国今后应重点改进的品质指标;当剪切力为2~3kg、水分含量77%、脂肪含量3%以上时,牛排的感官评分最高,适合消费者口感。