藏香猪特色菜肴的开发

藏香猪是藏区独特的品种资源,其体小皮薄,蛋白质含量高,肉质细嫩、味道鲜美,富含10余种人体必需的氨基酸成份,素有"高原之珍"的美誉。本文以藏香猪为原料,采用中西菜肴制作技术及工艺,开发出符合大众风味爱好、食用方便、风味类型丰富的藏香猪特色菜肴,以促进藏香猪类餐饮经济的发展。     

动物食品中四环素残留的研究进展

养殖业上,四环素类药物在促进畜禽生长、提高饲料报酬、疾病防治等方面发挥着重要作用。但是养殖户对四环素类药物的应用状况非常混乱,滥用四环素类药物的情况时有发生。由于四环素的滥用会给人和动物的健康带来危害,同时对动物性食品的食用安全带来不稳定因素。因此对四环素类药物残留的研究就显得尤为重要。本文主要阐述了四环素残留对人体健康的危害,四环素残留研究状况,四环素残留的一些相关的国家标准。最后提出四环素残留有待研究的问题和意义。     

牦牛肉气味指纹分析及其在鲜度评价中的应用

使用气味指纹分析仪分析鲜牦牛肉在不同贮藏条件下的气味指纹特征,并将检测数据与挥发性盐基氮数值进行相关性分析,将电子鼻技术应用于牦牛肉新鲜度的评价。结果显示,贮藏时间和温度对牦牛肉气味指纹特征均有较大的影响:随着贮藏时间的延长,各传感器的响应值均表现为增加的趋势;在相同贮藏时间下,温度越高各传感器的响应值越大。主成分分析结果表明,贮藏前期和后期样品具有不同的分布区域,各样品间能够有效区分,PC1和PC2的贡献率之和达到94.849%。牦牛肉样品感官评价结果与主成分分析结果具有较好的一致性。对筛选后的电子鼻检测数据与挥发性盐基氮(TVBN)值的相关性分析表明,各传感器响应值与TVBN之间均有较高的相关性,相关系数均大于80.00%。多元线性回归数据分析,建立了10种传感器响应值与TVBN值之间的数学模型,该模型决定系数可达0.9983,剩余标准差0.18561,具有较高的可靠性,可有效地预测其新鲜程度。     

亚硒酸钠的急性和蓄积毒性试验研究

目的:为安全生产补硒保健食品和保障食品安全提供科学参考依据。方法:本试验旨在用保健食品常见的硒强化剂亚硒酸钠对小鼠进行不同剂量灌胃,通过急性和蓄积性毒性试验,系统研究硒对小鼠生长性能,组织病理变化,血常规、血液生化指标等的影响,建立小鼠硒中毒的动物模型。结果:急性毒性试验表明:小鼠经口LD50为3.86mg/kg;蓄积性毒性试验表明:亚硒酸钠对小鼠有弱蓄积性。     

藏香猪白切肉加工研究

藏猪白切肉是一种通过腌制、浸泡、煮制而成的能体现藏香猪自身特有香味和滋味的特色产品。实验研究通过正交试验和单因素试验依次确定了白切肉加工过程中腌制肉时食盐、八角、陈皮、亚硝酸钠的添加量和煮制前浸泡腌肉的的时间及煮制时间。结果发现:以藏猪的臀部肉为原料,当食盐、八角、陈皮、亚硝酸盐的添加比例分别为6%,0.9%,0.6%,0.03%;浸泡时间为8h;煮制时间为9min时,所得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现的最佳。     

油炸香脆藏香猪肉片加工研究

油炸香脆藏香猪肉片以西藏林芝藏猪为主要加工原料,充分利用藏猪细嫩、爽口的肉质特性,灵活运用初煮、复煮、挂糊、油炸等传统食品生产加工工艺,并加以突破.特别是挂糊工艺,充分发挥快速发酵剂的起泡作用,经过正交实验和感官评定得到了最适宜的复煮配方为盐2％、味精0.5％、白砂糖1.3％、五香粉0.4％以及糊的配方为泡打粉3％、色拉油14％、鸡蛋蛋黄30％、制糊用水103％.     

藏猪与大白猪食用品质与肌纤维类型的相关性研究

为了探究不同地区猪肉品质差异及形成原因,本研究选取不同地区（西藏林芝、甘肃甘南、四川阿坝）自然放养下的藏猪与平原大白猪为研究对象,测定其背最长肌的食用品质（pH、颜色、蒸煮损失、剪切力）、肌红蛋白含量、羟脯氨酸含量、不同的肌球蛋白重链（MyHC）mRNA相对表达量,并对各指标进行相关性分析。结果表明,藏猪的pH_{3 h}处于5.7~5.8,显著低于大白猪（6.05±0.20,P<0.05）,藏猪的红度值（a*）和肌红蛋白含量显著高于大白猪（白猪为2.12±0.87、0.004 μmol/g）,其中,阿坝藏猪的a*最高（8.10±0.99）（P<0.05）;藏猪的剪切力和羟脯氨酸含量显著高于大白猪（41.81±0.83、5.92%±0.52%）（P<0.05）;藏猪的IIa型肌纤维比例显著高于大白猪而IIb型肌纤维比例显著低于大白猪（P<0.05）;相关性分析表明,a*与L*、IIb型肌纤维呈极显著负相关（P<0.01),与肌红蛋白含量、I型和IIa型肌纤维呈极显著正相关（P<0.01）,剪切力与羟脯氨酸含量呈现极显著正相关（P<0.01）。综上所述,藏猪大白猪肉的食用品质差异很大,藏猪比大白猪的肉色更红、嫩度更差,不同地区藏猪肉色也存在一定差异,这与它们的肌肉纤维类型有很大相关性。     

基于高通量测序技术分析青藏高原风干牦牛肉中细菌多样性

为探究青藏高原风干牦牛肉中细菌菌群的组成和多样性,采用高通量测序技术,分析西藏不同地区风干牦牛肉中细菌菌群的组成和多样性之间的差异。本研究获得西藏那曲、昌都、日喀则、拉萨、山南的有序序列分别为:56869、110798、71633、86532、60861条,OTU数为:1887、1567、2234、6021、2190。在门分类上的优势菌那曲、日喀则、拉萨以及山南组为厚壁菌门和放线菌门,昌都组为变形菌门和厚壁菌门。在科分类上,那曲组优势菌为乳酸杆菌科,昌都组为肠杆菌科,日喀则组为间孢囊菌科,拉萨组为微球菌科,山南组为棒状杆菌科。在属分类上,那曲组为乳酸杆菌属,昌都组为假单胞菌属,日喀则和山南组均为棒状杆菌属,拉萨组为节杆菌属,表明西藏不同地区风干牦牛肉在菌落组成和丰度上有所不同。结果发现风干牦牛肉中既存在对品质与风味形成的有益菌,也存在优势腐败菌以及致病菌。这或与藏区农户对原料肉的前处理以及制作环境有一定关联。该结果可为后续改进风干牦牛肉的制作提供参考,也可为防范食品致病菌及腐败菌危害,提高藏区农户的生产加工卫生安全意识提供借鉴。     

藏式牦牛肉酱加工研究

实验以牦牛肉、糌粑为原料,辅以食盐、夏果唐杰、廓聂、果巴日果、墨脱辣椒等调味料,生产具有西藏特色的牦牛肉酱产品。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,得出各因素对产品感官的影响:墨脱辣椒夏果唐杰果巴日果廓聂;当墨脱辣椒为0.3%、夏果唐杰为2%、廓聂为0.5%、果巴日果为1%时,产品的感官得分达到最大值。最终确定产品的配方为牛肉∶糌粑比为10∶3(以100计)、食盐3%、墨脱辣椒0.3%、夏果唐杰2%、廓聂0.5%、果巴日果1%、乳酸链球菌素0.2%。     

紫外照射结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响

研究紫外辐照结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响,明确该方法对藏猪肉冷冻贮藏的可行性。测定指标包括冷冻藏猪肉的肉色、质构、pH、TVB-N值。结果显示,在贮藏期内与对照组比,处理组L^*值基本呈下降的趋势,a^*值也低于对照组,且呈先升高后降低的趋势,与对照组差异显著(p<0.05);pH显著增加(p<0.05);处理组与对照组的滴水损失逐步增加;TVB-N值较对照组显著降低(p<0.05);试验后期,处理组与对照组在硬度和弹性方面出现显著差别(p<0.05)。结果表明:紫外照射结合乳酸处理对藏猪肉冷冻品质具有显著的影响,在工厂中使用时具有简便易行、提升品质的潜在作用。