清香型大曲酿酒酵母株系分类及其可挥发代谢产物分析

为解析牛栏山清香型大曲酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的遗传多样性和株系分类,研究了清香型大曲酿酒酵母的菌株分型,并对不同株系酿酒酵母进行了代谢产物分析。利用传统分离方法及聚合酶链反应（PCR）鉴定技术从牛栏山清香型大曲中分离酿酒酵母,对酿酒酵母IGS1区VR1/VR2片段进行单链构象多态性（SSCP）基因多态性分析和菌株分型,确定酿酒酵母种下的不同株系,并利用固态发酵实验分析不同株系酿酒酵母的可挥发代谢产物。结果表明,牛栏山清香大曲酿酒酵母可分为5个株系,其中一个数量较为优势,在模拟发酵中,5种酿酒酵母发酵产物主要为酸、醇、酯3大类共28种风味物质,其风味种类差异较小,但在乙酸、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇和壬酸乙酯生成量之间存在较大差异。     

清香大曲及酒醅中地衣芽孢杆菌的分离鉴定

从牛栏山酒厂清香大曲和酒醅中分离出23株芽孢杆菌,通过柠檬酸盐与丙酸盐利用、产酶、需厌氧、V．P、酪素水解、酪氨酸水解、酸性培养基、耐盐性、生长温度、产酱香物质等生理生化实验进行综合鉴定,鉴定出12株为地衣芽孢杆菌。     

地衣芽孢杆菌在牛栏山二锅头基酒生产中的应用

牛栏山酒厂从生产用大曲中分离、纯化得到地衣芽孢杆菌,用液体菌种做种子制成麸曲添加到酒醅中发酵生产二锅头基酒.与普通基酒相比,地衣芽孢杆菌基酒乙酸乙酯含量提高,乳酸乙酯含量降低.酒体协调、自然.地表芽孢杆菌的应用为提高牛栏山二锅头基酒质量提供了良好的途径.     

大曲微生物及其内在物质对酵母酒精发酵的协同作用

为了进一步弄清大曲在酒精发酵过程中的作用,以清香型大曲为研究对象,研究了大曲微生物及其内在物质在清香型白酒酵母酒精发酵过程中的作用。结果表明,大曲在清香型白酒酒精发酵过程中不仅提供了具有发酵力作用的酿酒酵母菌株,还提供了能协同促进酿酒酵母完成酒精发酵的菌株;同时,大曲还提供了有助于酵母酒精发酵的物质。     

清香型白酒生产中白地霉的分离鉴定

从清香型二锅头酿酒车间分离到1株酵母属微生物.经传统形态学分析法结合利用26SrDNA D1/D2区序列对其进行鉴定,鉴定结果为白地霉.该白地霉是酿酒生产中的常见菌种,无酒精发酵力,但能产生良好的清香气味.从其发酵代谢产物中检测出:有机酸4种,酯类20种,醛类8种,醇类15种,芳香族化合物4种,酚类5种,含氮化合物1种.