低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响

为研究低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响,采用气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）对低温等离子体技术处理前后糙米原料及糙米饭样品特征风味进行测定与分析,以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化,进一步利用LAV软件中Matching matrix插件对样品进行相似度分析。结果表明,低温等离子体处理后糙米与糙米挥发性风味物质的相似度为83.25%;低温等离子体处理后糙米原料的2,3-丁二酮、丙酮、桉树脑单体、桉树脑二聚体、正己醇单体、正己醇二聚体、二烯丙基二硫醚、蒎烯和柠檬烯等醇、酮、萜类物质相对含量增加,呈现出更多的花香、松木等清香气味。而糙米饭与低温等离子体处理后的糙米饭的相似度为89.5%,低温等离子体处理后糙米饭样品的醛类物质和萜类物质的相对含量增加,对糙米的整体风味起到一定的烘托作用,丰富了糙米风味物质,且无不良风味物质产生,实验为低温等离子体技术对糙米风味的研究提供了一定的理论依据和数据支持。     

无损检测技术在稻米品质检测中的应用及展望

稻米作为世界上主要的粮食作物,在生活水平不断提高的今天,稻米的品质成为民众关心的重点。为了保证稻米品质,有必要寻找或开发更为快速和无损的检测方法。稻米无损检测技术是建立稻米质量和稻米安全有效监控体系的关键技术。综述了我国近年来稻米品质无损检测技术的研究现状与应用。从近红外光谱技术、电子鼻技术及计算机视觉检测技术在稻米的碾米品质、外观品质、营养品质、蒸煮品质、食味品质5个方面的应用阐述了稻米品质无损检测技术的研究进展及存在问题,并对稻米品质检测技术的发展作出了展望。     

糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P<0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P<0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。     

酶解辅助预糊化技术工艺优化及风味物质差异分析

利用响应面试验设计优化糙米的酶解辅助预糊化工艺,以蒸煮时间为指标,得到最佳酶解辅助预糊化工艺条件,用气相色谱–离子迁移谱法（GC-IMS）测定白米、糙米和酶解辅助预糊化糙米及其蒸煮前后的挥发性物质。结果表明,最优工艺条件为酶解时间为4 h、酶的添加量为0.1%、预糊化时间为10 min,酶解温度为39 ℃。在酶解辅助预糊化糙米中检测到56种挥发性物质,其中醛类19种,酮类8种,酯类6种,醇类12种及其它类11种;而蒸煮后的酶解辅助预糊化糙米中检测到44种挥发性物质,其中醛类18种,酮类8种,酯类3种,醇类11种及其它类4种,且2-辛烯醛、苯乙醛、苯乙酮、乙偶姻、γ-丁内酯、戊酸、己酸、丁酸和己二烯二硫化等挥发性物质在蒸煮之后消失。糙米酶解辅助预糊化前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类和醇类;而酶解辅助预糊化糙米蒸煮前、后挥发性风味成分改变最大的为酯类和其它类中的酸类。     

健康谷物及其制品在乳品加工中的应用

文章综述了健康谷物及其制品的加工技术及特点,介绍了健康谷物及其制品在乳品加工领域的应用进展,并进一步探讨了中国健康谷物乳制品发展中存在的问题和发展方向。     

低温等离子体电流强度对糙米食用品质的影响

针对糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题,应用辉光放电等离子体技术对糙米进行处理,利用质构仪、扫描电镜、傅里叶近红外图谱和X射线衍射仪等分析不同电流强度对米饭蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和晶体结构的影响。研究结果表明:低温等离子体技术在一定程度上可以改善糙米的蒸煮性能和食用品质,显著提高了糙米饭的浸泡吸水率、加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率(P<0.05),分别增加了3%、30%、50%和0.5%左右,而显著缩短蒸煮时间到24.8 min(P<0.05);相比于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米饭质构特性的硬度、咀嚼性和胶黏性显著减小到1566.60 g、451和709.11(2.0 A),而感官评分、弹性、黏附性和回复性显著增大,当电流强度在1.5 A时糙米饭质构特性和感官品质最佳(P<0.05)。通过扫描电镜观察到低温等离子体处理后糙米表面出现凹陷和裂缝,进一步解释了吸水率增加的原因。利用X射线衍射仪分析发现,辉光放电等离子体处理后的糙米结晶度下降,在1.5 A时达到最小值31.19%,但结晶类型未发生改变,仍为典型的A型;傅里叶近红外仪分析发现糙米亲水基团的峰值含量增加,亲水性能增加。综合来看,当电流强度处于1.5 A时糙米的食用品质最佳。研究结果表明低温等离子体技术在改善糙米食用品质方面具有潜在的应用前景。     

糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响

糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加。当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282%),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g。可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例。     

酶解辅助预糊化处理对糙米食用品质及其理化特性的影响

研究结合预糊化和外源酶对糙米进行处理,利用中心组合实验模型,以酶解温度、酶解时间、预糊化时间和酶的添加量4个因素为自变量,处理后糙米的蒸煮时间和感官评分为响应值,设计四因素三水平的响应面分析实验。同时研究酶解辅助预糊化处理对糙米基本组分以及糙米处理前后的热力学性质的影响。结果表明：酶解辅助预糊化处理的酶解温度、酶解时间、预糊化时间和酶的添加量对糙米的蒸煮时间和感官评分均有显著的影响。通过响应面分析及验证实验得最佳条件为：酶解温度为61 ℃,酶的添加量为2%,酶解时间为127 min,预糊化时间为12 min,此条件下蒸煮时间为22.39 min和感官评分为78.75分。酶解辅助预糊化处理显著降低了脂肪含量,有利于糙米的储藏。酶解辅助预糊化技术不仅改变了糙米的凝胶温度范围,而且使糙米更易糊化。     

基于GC-IMS分析不同加工方式对糙米挥发性风味物质的影响

为研究不同加工方式处理对糙米风味物质的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定并分析三种加工方式对糙米样品特征风味的影响,以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化,进一步利用软件中Dynamic PCA插件对样品进行相似度分析。结果表明,糙米经三种加工方式处理后糙米关键风味物质为醛类、醇类、酮类和酯类。与未加工糙米相比,经过热蒸汽处理后糙米的挥发性风味物质无明显变化,且其相似度高达约80%,而糙米经酶解辅助预糊化和低温等离子体处理后其挥发性风味物质均变化明显。其中糙米经酶解辅助预糊化和过热蒸汽处理后无不良风味产生,但是低温等离子体技术随着处理时间的延长使糙米的油脂成分氧化,导致与油脂氧化相关的挥发性风味物质随之增加,从而长时间的加工处理给糙米的风味物质带来不利影响。本实验研究酶解辅助预糊化、过热蒸汽、低温等离子体三种加工方式对糙米风味的影响,为糙米风味物质研究领域提供了一定的理论依据和数据支持。     

挤压工艺对糙米速食粥复水效率的影响及工艺优化

为满足人们对糙米食品的需求,改善糙米的粗糙口感并保持其良好的营养品质,以黑龙江圆粒粳糙米和江西早籼糙米的复合粉为原料,通过挤压膨化技术对糙米复合粉进行加工,采用单因素实验探讨加工工艺参数对糙米挤压速食粥复水率、复水时间与米汤固形物含量之间的关系,经过响应面分析得到最佳加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为挤压温度100℃、水分含量29.22%、螺杆转速185r/min。该工艺制得的糙米挤压速食粥复水率为2.359%,复水时间为10.67min,均与预期值无显著性差异,该工艺稳定可行。本研究为糙米挤压速食粥的制作提供技术指导,并为糙米的开发与利用提供理论基础。