人工翻曲对发酵曲理化指标一致性影响的研究

对五粮液中温曲固定曲房不同位置取样,分析同一曲房中间和四周发酵曲的理化指标变化,研究人工翻曲对曲药质量的影响。结果表明,五粮液中温曲曲房不同位置的发酵曲各项理化指标差异较大,而通过3次人工翻曲最终使整间曲房的发酵曲在出房时质量趋于平均。     

乳酸对浓香型白酒窖泥微生物群落的影响研究

利用高通量测序仪分析乳酸胁迫下浓香型白酒窖泥中微生物群落结构变化规律。结果表明,在门水平下,在发酵环境pH≤4.0时,窖泥微生物群落结构变化具有显著性差异;当pH≤4.0时,优势菌门主要为厚壁菌门（Fimicutes）（90%以上）;当pH＞4.0,优势菌门主要为厚壁菌门（Fimicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,前者随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势,后者随发酵时间增加呈逐渐减少的趋势。在属水平下,优势菌群以热厌氧杆菌属（Thermacetogenium）和梭菌属（Clostridium）为主,随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势;在pH≤4.0时,热厌氧杆菌属（Thermacetogenium）和梭菌属（Clostridium）的相对含量均高于在pH5.0胁迫发酵条件下和对照组。     

20种传统中药材对米曲霉生长和淀粉水解能力的影响

为探究传统中药材对微生物代谢的作用规律,用水、乙醇和乙醚三种溶剂分别提取20种传统中药材,对其主要成分进行含量测定,并将提取液用于米曲霉（Aspergillus oryzae）的生长测试。结果显示,黄精、枸杞和杏仁的3种提取液均可增加菌落直径和透明圈直径指标,具有促进米曲霉生长和提高米曲霉水解淀粉的能力;木香、石菖蒲和当归的乙醇和乙醚提取液可增加透明圈直径/菌落直径（H/C值）,较空白组分别提高了89.82%、85.03%和53.89%,对米曲霉淀粉水解能力有明显促进作用。对于各药材主要化学成分与生长指标的统计分析结果显示,药材中的皂苷类成分是提高米曲霉淀粉水解能力的关键因素。     

不同酱油米曲霉制曲过程中的酶活变化分析

米曲霉是酱油酿造过程中的关键微生物,其蛋白酶活的高低及其它酶系的健全程度直接影响到酱油产率及品质的高低。研究对国内外三种优良酱油生产米曲霉菌株的制曲性能进行研究,分析了中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等重要酶系的酶活力变化趋势。结果表明:沪酿3.042的中性蛋白酶活高于RB-A,RB-C;而RB-C在其它酶系方面则具有更高的活力。其中,沪酿3.042、米曲霉RB-A在制曲39h时酶活力最高,米曲霉RB-C在制曲42h时酶活力最高。研究对米曲霉制曲时间的控制具有一定的指导意义。     

一株高效降解乳酸的原玻璃蝇节杆菌筛选与代谢动力学分析

为解决浓香型白酒发酵过程中乳酸偏高的问题，该研究基于传统培养方法，以乳酸为唯一碳源的选择培养基，从浓香型白酒窖池窖底泥中筛选可降解乳酸的微生物菌株；采用形态学、生理生化实验及分子生物学鉴定等多重鉴定技术进行菌株鉴定；进一步考察了性能优良菌株的降解乳酸性能，并建立了降解乳酸动力学模型。结果表明，获得一株乳酸降解菌WLY-B-L2，经多重鉴定为原玻璃蝇节杆菌（Arthrobacter protophormiae）。其生长、降解过程分别符合Logistic生长动力学模型（um =0.219 h-1，Xm =2.318）和一级降解动力学模型，当乳酸初始质量浓度为3 g/L、6 g/L和9 g/L时，菌株WLY-B-L2完全降解乳酸的时间分别为40 h、72 h和80 h。     

功能菌液对窖泥转化的影响研究

为促进新窖泥转化,以酿酒副产物黄水为主要原料设计了一种老窖泥功能菌培养液。利用气相色谱测定了功能菌液的有机酸含量,并运用高通量测序技术分析了其微生物群落结构。结果表明,此功能菌液有明显的增己降乳的作用,细菌群落结构以梭菌属为主,古菌群落则以甲烷囊菌属为主。将功能菌液应用于试验小窖池,窖底泥的水分和pH值均有不同程度增加,具有促进试验窖泥老熟作用。     

环境因素胁迫下浓香型白酒窖泥微生物多样性变化规律

采用高通量测序解析了环境因素（温度为物理因素，乙醇、乳酸、乙酸为化学因素）胁迫下窖泥微生物群落结构多样性演替规律。结果表明，经环境因素胁迫发酵后，在目水平下，主要由4个目主导，包括Clostridiales>Thermoanaerobacterales>Lactobacillales≥Bacillales。与培养前相比，Thermoanaerobacterales相对丰度均显著增加；Lactobacillales在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高，分别为16.5%和28%。在属水平下，主要由6个属主导，包括Sedimentibacter>Caloribacterium>Tepidimicrobium>Lactobacillus≥Tissierella≥Sporanaerobacter。与培养前相比，Sedimentibacter、Tissierella和Sporanaerobacter的相对丰度差异不显著；Lactobacillus在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高，分别为16.2%和27.65%。相比对照组（34℃培养下），28℃和乳...     

不同接种顺序条件下3株酵母属菌株生长及酿造特性研究

为研究不同接种顺序条件下酵母属（Saccharomyces sp.）菌株混菌发酵时的生长变化及酿造特性，以分离自浓香型白酒糟醅中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y134、卡斯泰利芽殖酵母（Saccharomyces castellii）Y141和单孢酵母（Saccharomyces unisporus）Y140为研究对象，考察接种顺序对3株菌在五粮粉糖化液中发酵时的生长状态、理化指标以及挥发性风味物质的影响。结果表明，同时接种时菌株Y134占绝对优势，菌株Y141对菌株Y140有一定程度的抑制作用；顺序接种时菌株Y134的竞争优势明显减弱，菌株Y141和菌株Y140降低了菌株Y134的最大活菌数，菌株Y141失去对菌株Y140的抑制作用。接种顺序对五粮粉糖化液的pH无明显影响，而顺序接种会延迟菌株Y134混合培养时对还原糖的利用，降低菌株产乙醇能力，提高乙酸乙酯、异丁醇和异戊醇含量，说明顺序接种不利于此3株Saccharomyces sp.酵母菌更好的发酵五粮粉糖化液。