菠萝蛋白酶结合滚揉嫩化马肉工艺的优化

以系水力、蒸煮损失率、剪切力和感官评定为评价指标,通过注射菠萝蛋白酶液,结合滚揉处理,研究菠萝蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和p H条件下对马肉(半腱肌)嫩度的影响,采用L9(34)正交试验对嫩化条件进行优化。试验结果表明:蛋白酶添加量、处理温度和处理时间对马肉的嫩度有显著影响。菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是:菠萝蛋白酶添加量12 U/g,处理温度60℃,处理时间1.5 h,p H7.0;或者菠萝蛋白酶添加量16 U/g,处理温度60℃,处理时间2 h,p H7.0。     

牛蒡复合益生菌酸奶发酵条件的优化

本研究以胡萝卜、牛蒡、山药等为原料,添加复合益生菌制备益生菌复合酸奶并对其发酵条件进行了优化。实验结果表明,胡萝卜、牛蒡、山药的添加质量分数分别为20%、15%和10%时,发酵温度在40℃时,时间在7 h条件下,发酵的复合益生菌酸奶品质最好。乳酸菌接种量为5%～6%时,复合益生菌酸奶的酸性约为80%,持水性约为70%;通过发酵温度和发酵时间的对比,证明复合益生菌酸奶最佳发酵条件为:接种量为5%,发酵时间为7 h,发酵温度为40℃。实验结果表明:所提发酵条件能够更好实现复合益生菌酸奶的发酵优化,且得到的酸奶发酵后质量最佳。     

分散聚合法合成聚（N-异丙基丙烯酰胺）温敏性微凝胶

以PVP为稳定剂,在水或醇/水介质中通过分散聚合法合成出聚（N-异丙基丙烯酰胺）（PNIPAM）温敏性微凝胶。研究结果表明,可通过改变稳定剂用量和分散介质极性来控制PNIPAM微凝胶的大小,这两种因素对PNIPAM微凝胶的溶胀比有明显的影响,而对其相转变行为影响不大;交联剂用量对PNIPAM微凝胶的粒径、溶胀比和相转变行为都有比较明显的影响。PNIPAM微凝胶可能主要通过接枝共聚物聚结机理成核,通过初级粒子之间的聚并完成粒子增长过程。     

响应面法优化真菌蛋白酶嫩化马肉的工艺

为了改善马肉（半腱肌）的嫩度,以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标,结合滚揉处理,研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和pH值对马肉嫩度的影响,并利用响应面优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件。结果表明：真菌蛋白酶的添加量对马肉的嫩度影响极显著,处理温度和处理时间影响显著;最佳的嫩化条件是：真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,处理温度53.12 ℃,处理时间98.88 min,pH值为6.86。     

添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方：藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明：复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g（以FeSO4计）,远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。     

鲍鱼果蛋白饮料的工艺优化及其稳定性研究

本文以鲍鱼果为原料研制鲍鱼果植物蛋白饮料。通过正交试验,对饮料的稳定条件进行了研究,确定的最佳稳定条件为:蔗糖脂与单甘酯(2∶3)添加量为0.25%,黄原胶与羧甲基纤维素钠(2∶1)添加量为0.15%,均质温度为50℃,均质压力为35 MPa。并采用正交设计方法优化产品配方,结果表明:蔗糖3.0%、木糖醇2.0%、蛋白糖0.01%、脱脂奶粉3.0%。制得的产品营养丰富、口感柔和、风味独特,感官评分达到98.3,且稳定性显著提高,沉淀率为1.69%。     

基于ROAV法分析木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响

为探究木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相质谱联用（GC-MS）法对马肉的挥发性风味物质进行鉴定,通过计算风味物质的相对气味活度值（ROAV）确定其关键风味成分。结果表明,空白组检出30种风味物质,木瓜蛋白酶处理组检出25种风味物质,表明马肉经过木瓜蛋白酶处理后,挥发性风味物质种类减少,但是醛类风味物质的相对含量（68.56%）明显提高。空白组和木瓜蛋白酶处理组的共有关键性风味物质种类的差异不大,醛类物质是马肉典型的风味物质,辛醛、壬醛、癸醛和戊醛对马肉的风味均有较大贡献,3-甲基丁醛对木瓜蛋白酶处理组的风味贡献很大,ROAV为93.03。     

4种常见肉品制作的Pastirma中主要化学成分分析

研究了由马肉、牛肉、羊肉和猪肉制成的土耳其干腌肉片Pastirma的化学成分。选取4种动物的鲜肉加工成Pastirma,其相应的鲜肉作为对照组研究。分别测定对照组和加工成的Pastirma的一般组分、p H、脂氧化程度、脂肪酸组成。研究结果显示,不同肉类的基本组分有显著变化,并且一般组分含量受Pastirma加工过程的影响。鲜马肉的不饱和脂肪酸含量最高,但是不同肉类制作的Pastirma的不饱和脂肪酸含量相似,没有显著变化。     

沙棘叶雪菊复合茶饮料的研制

以沙棘叶和雪菊为主要原料,研究了沙棘叶雪菊复合茶饮料加工工艺中的最佳物料比,最佳浸提条件,确定了饮料的最佳调配比例。结果表明:最佳物料比为沙棘叶92%,雪菊8%。茶汤浸提的最佳工艺条件为:茶水比为1:120,浸提时间为15 min,浸提温度为70℃。饮料最佳调配比例为:白砂糖2.5%,柠檬酸0.015%,蜂蜜0.6%,在此条件下,茶饮料的口感最佳。