响应面法优化蛋清蛋白碱法凝胶化条件

以蛋清蛋白为原料,添加NaOH制备碱诱导不可逆凝胶。在单因素试验基础上,以NaOH浓度、凝胶化温度和凝胶化时间为自变量,以凝胶强度为响应值,应用响应面法优化蛋清蛋白碱诱导凝胶化条件。试验结果表明:添加NaOH于蛋清蛋白中能制备碱诱导不可逆凝胶。通过建立回归模型,得到了蛋清蛋白碱诱导凝胶化的优化条件:NaOH浓度0.8%,凝胶化温度42℃,凝胶化时间4 h,在此凝胶化条件下蛋清蛋白的凝胶强度预测值为0.936 kgf,验证值为0.933 kgf,二者数值相近,说明得到的优化结果可靠。     

四川白鹅肉物理性质及化学组成分析

采用常规物化特性测定方法,测定了不同年龄、部位和性别的四川白鹅肉物理性质及化学组成。结果显示,比较年龄、部位和性别3个因素,年龄是影响四川白鹅肉品质的主要因素。随着年龄的增长(70日龄~2年),肌肉pH值呈现先降低后上升的趋势,其中120日龄最低;L*和a*呈现升高的趋势,其中在1年时显著升高(p0.05),b*呈现平稳下降的趋势;蒸煮损失率呈现先升高后下降的趋势,其中90日龄最高;剪切力值呈现升高的趋势,其中胸肌在150日龄显著升高(p0.05),腿肌在1年极显著升高(p0.01);水分含量呈现先降低后升高的趋势,其中90日龄最高,120日龄极显著下降(p0.01),1年极显著升高(p0.01);灰分含量整体变化幅动不大,在1.1%~1.5%;粗蛋白含量呈现先升高后降低的趋势,其中胸肌和腿肌分别在150和120日龄达到最高;肌内脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,其中胸肌和腿肌分别在120和90日龄最高。结果表明,从单一指标难以判断不同年龄的四川白鹅肉品质高低,总体上来看,90~150日龄的四川白鹅肉品质相对较好,建议四川白鹅在此日龄范围内进行屠宰。