腓骨杯桩菇基本营养成分和挥发性物质分析及评价

为明确腓骨杯桩菇主要营养成分及挥发性风味物质,分析腓骨杯桩菇的蛋白质、脂肪、灰分、总糖、多糖等基本营养成分,评价其氨基酸组成,并采用顶空-固相微萃取气质联用法对其挥发性风味化合物进行测定。经过形态学和分子生物学鉴定,确定腓骨杯桩菇是“虎皮”台蘑。其蛋白质含量为33.9%,高于香菇和平菇的蛋白质含量,脂肪含量为1.6%,低于香菇和平菇的脂肪含量。氨基酸有17种,包含7种人体必需氨基酸,其中必需氨基酸（essential amino acid,EAA）占氨基酸总量（total amino acid,TAA）的 33.06%,占非必需氨基酸（nonessential amino acid,NEAA）含量的49.39%。子实体中挥发性物质有58种,其中醛、醇、酮、烷烃种类比较丰富,分别有12、6、7、7种,含量分别占总挥发物质的31.08%、14.17%、7.42%、5.47%、6.43%,醛类挥发物质是子实体香气的主要来源,其中己醛含量高达15.05%,赋予了子实体独特的油脂和青草气。     

鳞杯伞α-半乳糖苷酶的固定化及其对豆浆中低聚糖的水解作用

采用海藻酸钠包埋法和壳聚糖交联法固定化鳞杯伞产生的α-半乳糖苷酶,通过比较固定化酶和游离酶的最适pH、pH稳定性、最适温度、温度稳定性、保存时间及两种固定化酶对豆浆中低聚糖的水解作用及操作稳定性等,探究较适宜于鳞杯伞α-半乳糖苷酶的固定化载体。结果表明：鳞杯伞α-半乳糖苷酶最佳硫酸铵饱和度为80%;两种固定化方法酶活性保持率都达到了50%以上,且固定化酶的温度稳定性、pH稳定性、保存时间相比游离酶都有提升;比较两种固定化酶,壳聚糖固定化酶的温度、酸度稳定性及操作稳定性要优于海藻酸钠固定化酶,但保存时间和对豆浆中低聚糖的水解效率要低于后者,两种固定化酶重复使用3次后低聚糖水解率在85%以上,相比于海藻酸钠,壳聚糖更适宜作为鳞杯伞α-半乳糖苷酶的固定化载体。     

鳞杯伞可溶性蛋白提取工艺的优化及其营养评价

以五台山鳞杯伞子实体为原料,采用响应面分析法对鳞杯伞蛋白提取工艺进行优化,并对其蛋白氨基酸组成与营养价值进行分析。鳞杯伞可溶性蛋白的提取在单因素的基础上,选取料液比、提取液pH值、提取温度3个关键的因素进行响应面试验,最佳提取条件为:液料比31 mL/g、提取液pH 11、提取温度51℃、提取时间60 min,蛋白提取率达(33.65±0.17)%。在此提取条件下,样品蛋白的氨基酸分析表明:鳞杯伞蛋白氨基酸种类齐全,必需氨基酸(essential amino acid,EAA)占氨基酸总量(total amino acid,TAA)的39.35%,必需氨基酸与非必需氨基酸(nonessential amino acid,NEAA)的比值为64.89%,该样品蛋白接近联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的推荐值;因此,可以作为一种优质的蛋白质。     

绣球菌子实体单组分多糖结构表征及其免疫活性

分离纯化绣球菌子实体多糖得到单一组分,研究其结构和免疫活性,探究绣球菌单组分多糖结构与免疫活性之间的关系。以绣球菌子实体粗多糖为原料,经HZ-830大孔树脂、DEAE-52和Sephadex-G 100分离纯化后得到单组分多糖,命名为SlP,采用高效凝胶渗透色谱、红外光谱、离子色谱、核磁共振、原子力显微镜、扫描电镜、刚果红染色等对SlP结构进行鉴定。用MTT法检测SlP对巨噬细胞RAW 264.7增殖的影响,中性红染色测定SlP对巨噬细胞的吞噬能力。取细胞上清液,检测上清液中巨噬细胞NO的生成量。收集细胞,提取总RNA,采用荧光定量RT-PCR测定巨噬细胞TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-3、IL-10、IFN-βmRNA的表达量。结果表明SlP是一种由葡萄糖构成的β-葡聚糖,分子质量集中在1.04×104u,具有三螺旋结构,表观呈现大小、形状不一、无规则的碎片状,分子间呈现无规则的线团和岛屿状,链间缠绕并具有分支状结构。SlP在质量浓度1.95～31.25μg/mL范围能促进RAW264.7巨噬细胞增殖;在质量浓度为7.81μg/mL时,促细胞增殖能力最强;在质量浓度1.95～7.81μg/mL范围时,能显著提高巨噬细胞的吞噬能力、NO分泌量,增加细胞内TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-3、IL-10、IFN-β免疫因子mRNA的表达量,且呈剂量效应关系。SlP可作为一种良好的功能食品原料应用于食品工业上。     

姬松茸多糖对大鼠脾脏细胞因子mRNA表达的影响

研究姬松茸多糖对大鼠脾脏细胞因子mRNA表达的影响,探讨姬松茸多糖对大鼠的免疫调节机理。选用45日龄SD大鼠,随机分为2组,每组8只,雌雄各半,分别为对照组、多糖组。多糖组,每天每只100mg/kg多糖灌胃;对照组,灌等量的生理盐水。饲养60d后,采集脾脏,采用荧光定量RT-PCR法分析其细胞因子IL-1β、IL-2、IL-6、TNF-α、IFN-γmRNA的相对表达量,结果表明:与对照组相比,多糖组脾脏IL-1β、TNF-αmRNA的表达量分别上升14.3%、17.2%,差异显著(P<0.05);IL-2、IL-6、IFN-γmRNA的表达量分别上升31.0%、72.6%、20.5%,差异极显著(P<0.01)。说明姬松茸多糖可增加大鼠脾脏细胞因子的表达量,进而提高免疫作用。     

不同干燥方法对非硫护色后杏鲍菇干制产品品质的影响

杏鲍菇在干燥过程中存在褐变问题,严重影响产品的感官品质,且不同的干燥方法对产品的品质影响不同。新鲜杏鲍菇经非硫护色后,采用热风、远红外和真空冷冻干燥三种方法进行干制,测定其复水率、质构特性、褐变相关酶活性、细胞微观结构以及挥发性成分。结果表明,护色处理后三种干燥方法对干制品色泽影响差异不显著。真空冷冻干燥后杏鲍菇复水时间比其他两种方法短,为2 min。与热风干燥相比,远红外干燥后杏鲍菇PPO活性极显著升高(p0.01),其余指标差异均不显著;而真空冷冻干燥SOD、CAT、PPO和POD活性、黏度升高,硬度、弹性、咀嚼性下降,差异均极显著(p0.01)。细胞微观结构观察发现,三种干燥方法均可引起细胞变形,真空冷冻干燥影响最小。因此,综合分析认为护色处理后进行真空冷冻干燥对杏鲍菇质量影响相对较小。     

60Co-γ辐照食用菌菌糕货架期预测及贮藏特性研究

为延长不添加防腐剂的黑木耳红枣糕(BR)和杏鲍菇鲜橙糕(PO)货架期,确定其储藏期内品质变化规律,对2种食用菌菌糕进行2 kGy剂量的60Co-γ射线辐照杀菌,应用加速货架期实验法(ALST)确定2种菌糕货架期,以0.8的安全系数,监测储存期内微生物、水分、色差值ΔE及质构等指标的变化。结果表明,25 ℃、湿度60%条件下BR和PO的货架期分别为571和504 d。在15和13个月的监测周期内,随储存时间延长,水分不断下降,色差值ΔE不断增加,质构指标中硬度、咀嚼性不断增加,弹性逐渐减小;微生物指标和感官评分均在可接受范围内,说明本实验货架期预测结果是可靠的。     

基于代谢组学研究绣球菌多糖对高脂血症大鼠的降血脂作用

目的：从代谢组学的角度探讨绣球菌多糖对高脂血症大鼠血脂的影响及其血清代谢物的变化。方法：对高脂血症模型大鼠分别灌胃不同剂量的绣球菌多糖8 周后,研究其对大鼠血清脂质生化指标的影响,采用气相色谱-质谱联用技术对大鼠血清中的代谢物进行检测,筛选绣球菌多糖对高脂血症大鼠作用的差异代谢物,分析其涉及的代谢通路并对其中影响最大的通路进行验证。结果：与正常对照组相比,高脂血症模型组血清的总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和总胆汁酸浓度显著升高（P＜0.05）,高密度脂蛋白胆固醇浓度显著降低（P＜0.05）;与高脂血症模型组相比,绣球菌多糖高剂量组血清的总胆固醇浓度显著降低（P＜0.05）,异亮氨酸、酪氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、葡萄糖、甘油、琥珀酸、胆固醇、棕榈酸等14 种代谢物表达量均发生显著变化（P＜0.05）,它们通过谷氨酸与谷氨酰胺代谢,缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸合成,苯丙氨酸、酪氨酸与色氨酸合成,甘油磷脂代谢等8 条代谢通路发挥降血脂作用;其中谷氨酸与谷氨酰胺代谢影响最大。与正常对照组相比,高脂血症模型组血清的谷氨酸水平显著降低（P＜0.05）;与高脂血症模型组相比,绣球菌多糖低剂量组血清的谷氨酸浓度显著升高（P＜0.05）,中、高剂量绣球菌多糖组血清的谷氨酸和谷氨酰胺水平显著升高（P＜0.05）。结论：绣球菌多糖能够改善高脂血症大鼠的血脂异常,通过代谢组学分析其作用机理可能与机体内的氨基酸代谢和脂质代谢有关,尤其是谷氨酸与谷氨酰胺代谢。     

鸡腿菇多糖的提取及生物活性的研究

对鸡腿菇多糖的提取、初步纯化及抗氧化活性和免疫调节作用进行研究,最终确定鸡腿菇多糖的最佳提取工艺是:料液比1∶25,浸提温度90℃,浸提时间4 h,浸提2次。在此条件下,多糖得率为18.5%。抗氧化试验表明:鸡腿菇多糖的总还原力112.16 mgVC/g,当其质量浓度为200μg/mL时,对DPPH自由基的清除率38.15%,FRAP值为540.75 FeSO4·7H2Oμmol/L。免疫活性测定结果:鸡腿菇多糖对免疫抑制小鼠的非特异性免疫、细胞免疫和体液免疫功能都有显著的增强作用。     

富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流变学及体外消化分析

为给吞咽困难人群设计一种易于吞咽的高蛋白质食物,本研究以猴头菌（Hericium erinaceus,HE）为原料,添加大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）或乳清蛋白（whey protein,WP）使得蛋白质含量达到总质量的10%以上,并分别添加3?种增稠剂（黄原胶（xanthan gums,XG）、κ-卡拉胶（kappa carrageenan,KC）或羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose,CMC））制备出易于吞咽的猴头菌乳,并测定富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流动性、黏弹性及体外消化情况。结果表明,所有样品均表现出弱凝胶行为;通过稳态实验测得样品高抗变形性（高G*值）和良好弹性（低tan δ值）依次为：HE-SPI-CMC>HE-SPI-XG>HE-WP-XG>HE-WP-KC,G*值越高越利于吞咽困难和老年人食用;在模拟体外消化过程中,样品黏度（η）值和稠度系数（K）值依次为：HE-WP-KC>HEWP-XG>HE-SPI-XG;可溶性蛋白含量依次为：HE-WP-CMC>HE-WP-KC>HE...