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为提高普洱茶的品质,将伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)A1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵(enhanced fermentation,EF)。结果表明,经纯菌发酵后茶叶中茶多酚和5种儿茶素含量显著降低(P<0.05),茶褐素和茶红素含量显著增加(P<0.05)。与自然发酵(normal fermentation,NF)相比,EF 中茶褐素和可溶性糖含量显著升高(P<0.05),而儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素含量显著降低(P<0.05);感官审评时EF茶汤的甜味和厚重感分数增加,苦味、涩味和酸味分数降低;色差仪测定发现EF茶汤的a*、b*值增加,L*值降低。真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)和细菌16S核蛋白体RNA(16S ribosomal RNA,16S rRNA)扩增子测序发现,伞枝犁头霉A1没有成为EF的优势真菌,但改变了EF微生物群落结构,表现在EF中Brunneoclavispora bambusae、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母、微小根毛霉、葡萄球菌、假单胞菌和芽孢杆菌的相对丰度较NF高,而黑曲霉、马克斯克鲁维酵母、大肠埃希-志贺菌和克雷白氏菌的相对丰度较低。因此,接种伞枝犁头霉A1发酵,可通过与其它微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。 相似文献
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为丰富果蔬产品种类,提高其经济价值,采用番茄、红葡萄柚、番石榴和西瓜为原料,以感官评分与番茄红素含量为评价指标并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计,优化复合果蔬酒的原料配比。结果表明,将26.7%番茄汁、27.2%红葡萄柚汁、10.0%番石榴汁、36.1%西瓜汁进行混合后,采用复合果酒的酿造工艺,可获得色泽红亮透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和,感官评分与番茄红素含量分别为94.1±1.3与(17.45±0.86)μg/mL的复合果蔬酒,其各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求。 相似文献
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为了解晒干红茶的生化成分与品质特点,分别收集10份晒干红茶样品和10份烘干红茶样品,进行感官审评与生化成分测定。感官审评发现晒干红茶具有外形色泽乌褐较润、汤色橙红明亮、滋味鲜甜爽口、花香馥郁、叶底红褐的品质特点,符合GB/T 13738.2—2017《红茶第2部分:工夫红茶》的感官品质特征;其中,晒干红茶的苦味与涩味分数显著低于烘干红茶(P<0.05)。通过偏最小二乘判别分析发现晒干红茶的苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、亮氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、没食子儿茶素没食子酸酯、芦丁含量高于烘干红茶[变异权重参数(variable importance in projection,VIP)>1,P<0.05,差异倍数(fold change,FC)>1.5];而脯氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸、儿茶素没食子酸酯、花旗松素含量低于烘干红茶(VIP>1,P<0.05,FC<0.67)。综上发现晒干与烘干红茶成分与品质存在差异,因此,建议建立晒干红茶的标准,以促进该类茶叶的发展。 相似文献
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