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目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性。方法利用MRS(man rogosa sharp)培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的乳酸菌与适合于豆类植物发酵的植物乳杆菌FJAT-7926(Lactobacillus plantarum FJAT-7926)和干酪乳杆菌FJAT-7928 (Lactobacillus casei FJAT-7928)进行发酵特性的对比研究。结果从豆腐乳中分离出1株乳酸菌,命名为FJAT-46777,该菌株菌体细胞为圆端直杆状或圆端弯曲杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,生理生化特征与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)一致,对菌株的16S rDNA基因进行扩增测序、分子系统发育树分析,也表明其为发酵乳杆菌。发酵乳杆菌FJAT-46777发酵的豆乳中乳酸菌增殖速度最快,最终活菌数最高,为9.42 lg(CFU/mL); pH值下降最快,最终pH值最低,为3.91;滴定酸度上升速度最快,最终滴定酸度最高,为62~ΟT。结论分离自豆类自然发酵食品中的发酵乳杆菌FJAT-46777,对豆类植物为主的基质具有更优良的发酵特性,发酵时间快,乳酸菌含量高,产酸能力强,适用于发酵豆乳的开发。 相似文献
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目的确定以带皮黑豆为主要原料的凝固型乳酸菌发酵黑豆酸豆奶的生产工艺。方法将带皮黑豆制备成培养液,通过对发酵产物进行感官评价,从干酪乳杆菌FJAT-7928、嗜热链球菌FJAT-7927和植物乳杆菌FJAT-7926的不同组合中筛选出最佳组合作为发酵剂,通过单因素和正交试验确定培养液中乳糖、番茄汁、奶粉和白砂糖的最佳添加量和发酵时间。通过测定产品营养成分、发酵前后氨基酸含量变化以及低温储存期间乳酸菌活菌数、pH及酸度的变化,确定最佳生产工艺。结果选择干酪乳杆菌FJAT-7928和嗜热链球菌FJAT-7927等体积混合作为酸豆奶发酵剂;配料添加量为2%乳糖、4%奶粉和6%白砂糖;发酵时间为12h。制备的酸豆奶因保留黑豆皮成份呈淡枣红色,组织浓厚,口感黏稠顺滑,兼具黑豆香味和乳酸菌制品的风味。产品氨基酸种类齐全,发酵后除赖氨酸和谷氨酸含量明显下降(P<0.05)外,其余种类氨基酸及总氨基酸含量与发酵前无显著差异。产品在4℃低温条件下储存5d,乳酸菌活菌数、pH和酸度无显著变化。结论由优化的生产工艺发酵的凝固型黑豆酸豆奶符合GB/T30885—2014《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》中的感官要求和营养要求,低温贮藏稳定性较好。 相似文献
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目的为荔枝乳酸菌发酵饮料的研发筛选优良菌株。方法比较9种乳酸菌在荔枝汁中发酵48 h的活菌数、 pH值和酸度,并观察发酵液在4℃储存条件下这些指标的变化。结果植物乳杆菌FJAT-13737(LactobacillusplantarumFJAT-13737)和德氏乳杆菌FJAT-43773(Lactobacillusdelbrueckii FJAT-43773)发酵荔枝汁48 h的活菌数最高,达109 CFU·mL~(-1),但在0～7 d储存期内降至108 CFU·mL~(-1)。嗜热链球菌FJAT-43774 (Streptococcus thermophilus FJAT-43774)、嗜酸乳杆菌FJAT-13772(Lactobacillus acidophilus FJAT-13772)和发酵乳杆菌FJAT-13771(LactobacillusfermentumFJAT-13771)发酵液中的活菌数较低,至储存28 d时,活菌数在107 CFU·mL-1,显著低于其他乳酸菌活菌数(P0.05)。不同菌株荔枝汁发酵液在储存期的最终pH值在3.74～3.93之间,差异不显著(P0.05)。短乳杆菌FJAT-43776(Lactobacillus brevis FJAT-43776)的荔枝汁发酵液的酸度最高,为140.9°T。在储存期内,不同菌株发酵的荔枝汁的酸度均呈上升趋势,最终酸度在245.8～165.4°T之间。结论为新型荔枝乳酸菌发酵饮料的研发奠定实践基础。 相似文献
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目的对福建省不同地区的腌菜样品中的乳酸菌进行分离鉴定。方法采集福建省部分地区农户自制的12种腌菜,并分离出26株乳酸菌,并通过乳酸菌的计数、分离纯化、革兰氏染色、过氧化氢酶实验、API 50CHL试剂鉴定、电镜检验和DNA测序方法记录乳酸菌的种类和多样性。结果腌菜中分离、鉴定出3株乳杆菌种,分别为FJAT-46739 Lactobacillus.brevis(短乳杆菌)、FJAT-46744 Lactobacillus.fermentum(发酵乳杆菌)、FJAT-7926 Lactobacillus.plantarum(植物乳杆菌)。结论此研究结果与文献报道基本相符,为研究福建省腌菜乳酸菌的机制与开发应用奠定基础。 相似文献
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