基于白光干涉、扫描电镜及色差仪的不同留皮度粳米外观特征研究（网络首发、推荐阅读）

通过测定不同留皮度粳米的白光干涉图像、扫描电镜图片及白度、透过度、精白度、L值、a值及b值变化研究,分析不同留皮度粳米外观形貌特征变化。研究表明：米粒两侧粒面皮层首先被碾磨,米粒腹部和背部较难碾磨;样品表面根均方高度Sq值即表面粗糙度随着留皮度减小,先增加后减少;糙米种皮、糊粉层及胚乳细胞结构,随着留皮度减少,逐层被碾磨;样品白度、透过度、精白度、L值均逐渐增加,a值及b值逐渐减少。     

炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响

以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响。结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞酒。炒制工艺提高了挥发性风味物质的种类,其中,壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是青稞酒共有的关键性风味化合物(ROAV＞1);苯乙酮和香叶基丙酮是青稞酒共有的具有修饰作用的化合物(0＜ROAV＜1),而4-乙基-2-甲氧基苯酚是炒制青稞酒特有的修饰性化合物,2-壬酮是未炒制青稞酒特有的修饰性化合物。增加青稞原料炒制工艺,可以达到改善青稞酒风味和品质的目的。     

不同水质蒸煮对米饭品质的影响

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分上显著高于使用自来水蒸煮;从大米粉糊化特性上分析,使用纯水组大米粉糊化温度更低,而使用自来水和天然矿泉水组的大米粉凝胶体系有着低的回生值和高的最终黏度;由米饭风味物质主成分分析得出整体风味得分为自来水>纯水>天然矿泉水;从米饭感官特性上分析,使用自来水和纯水蒸煮有着较好的风味,而使用纯水和天然矿泉水蒸煮有着较好的颜色和黏性;综合而言,使用纯水蒸煮得到的米饭有着较好的综合品质。     

一种大米的保鲜品质变化及评价模型的建立

大米的新鲜度及优质口感已成为当代消费者的重点需求，因此本文以东北吉林标志性米种吉宏六号为研究对象，以感官、理化、糊化特性等指标检测为基础，分析其在25℃，60%RH储藏条件下保鲜品质变化，并基于神经网络模型建立保鲜大米品质评价模型，以期为筛选优质口感的新鲜大米提供新方法。实验结果表明，基于神经网络模型而建立的感官、理化、糊化特性等指标的保鲜大米品质评价模型具体为Y=77.4-9.2*H1-1- 0.2*H1-2＋9.4*H1-3，其中R2为0.99。依据决策树模型筛选出新鲜度、米饭食味值为保鲜大米品质评价的关键性指标，并建立分级机制，最终确定当新鲜度≥70分，米饭食味值≥82分，预测感官评分≥80分时，大米处于保鲜期内，新鲜度高且口感更佳。