电子束辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的研究

为减少防腐剂的使用，并延长生湿面条的货架期，利用电子束辐照处理生湿面条，研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显（P<0.05），D₁₀值(杀死90%微生物所需的辐照剂量)分别为1.64 kGy和2.53 kGy。生湿面条的明度值L*显著提高（P<0.05），2~5 kGy下辐照生湿面条的黄度值b*明显降低（P<0.05）。电子束辐照处理后的生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著（P>0.05），1~3 kGy蒸煮损失率显著降低（P<0.05）。1~3 kGy电子束辐照处理后的生湿面条硬度无显著变化（P>0.05），5 kGy时咀嚼性显著提高（P<0.05），1 kGy时黏性显著降低（P<0.05），弹性变化不显著（P>0.05）。以上结果表明，电子束辐照对生湿面条杀菌效果显著，4 kGy以下对品质影响不大。     

不同品种马铃薯全粉面条品质特性及主成分分析

为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性,分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性,采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种面条品质特性差异显著(p0.05),面条的ΔE*与弹性(r=0.594*),最佳蒸煮时间与咀嚼性(r=0.748**)、内聚力(r=0.648*),咀嚼性与弹性(r=0.764**)、内聚力(r=0.836**),弹性与内聚力(r=0.625*),内聚力与粘结性(r=0.523*)呈显著的正相关性。主成分分析中前4个主成分的累积贡献率为85.77%,解释了原有面条品质特性的多数信息,第一主成分综合了口感特性、第二主成分综合了蒸煮特性、第三主成分综合了硬度特性、第四主成分综合了色泽特性;通过面条综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种是陇薯9号、LZ111和陇薯7号。本研究为筛选适宜加工面条的马铃薯专用品种提供了依据。     

海鲜菇营养成分分析

海鲜菇味道鲜美,质地脆嫩,营养价值高且具有较高的药用价值。分别对海鲜菇的菇盖、菇柄、菇根及幼菇、残菇的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、游离氨基酸、总氨基酸、总酚、总黄酮含量等进行测定。结果显示,菇盖的水分、粗脂肪、粗蛋白、总氨基酸、游离氨基酸、总酚、总黄酮含量高于菇柄和菇根,而菇根的粗纤维含量显著高于菇盖和菇柄。幼菇的粗蛋白含量为31.78%,显著高于其他样品。     

山楂蓝莓果茶复合稳定剂配方的优化

采用正交试验对山楂蓝莓果茶复合稳定剂配方进行优化,并进行稳定性比较实验,结果表明:最佳稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠(CMC)0.02%、黄原胶0.03%、明胶0.03%。     

蓝莓山楂果茶的研制及配方的优化

采用正交试验对蓝莓山楂果茶配方进行优化,确定稳定剂的配比及果茶的最佳配方,并通过不同杀菌条件比较其杀菌效果,优化果茶的杀菌参数。结果表明,果茶最佳的原料配方为:蓝莓与山楂混浆添加量为40%、白砂糖10%、柠檬酸0.08%、黄原胶0.03%和CMC0.03%。最佳杀菌时间和温度是85℃/20 min。     

马铃薯淀粉、蛋白质及全粉的特性及加工利用研究进展

马铃薯营养价值丰富,近年来备受关注。本文综述了马铃薯淀粉、蛋白质的基本特性;分析了马铃薯蛋白质及全粉提取制备方法;阐述了马铃薯蛋白质的水解物、马铃薯淀粉和全粉的应用情况;展望了马铃薯淀粉、蛋白质及全粉加工利用目前存在的问题及未来的发展方向。     

脂肪替代物在肉制品中的应用

针对脂肪替代物的基本概念、种类及在肉制品中的应用以及对肉制品品质特性的影响等几个方面进行阐述,分析脂肪替代物应用中存在的问题并进行了展望。     

超声波辅助碱法提取大球盖菇蛋白质工艺的优化

目的 优化超声波辅助碱法提取大球盖菇蛋白质工艺, 并测定蛋白质的热稳定性。方法 以烘干大球盖菇粉为原料, 在pH 12、料液比1:30 g/mL碱法提取的基础上, 进行超声波辅助处理, 研究超声功率、时间及温度等因素对大球盖菇蛋白质提取率的影响。采用差示扫描量热法(Differential scanning calorimeter, DSC)测定提取蛋白的热稳定性。结果 超声波辅助碱法提取大球盖菇蛋白质的最佳条件: 超声功率140 W、超声温度40 ℃、超声时间20 min, 3次重复验证蛋白质提取率为42.14%±0.47%, 与预测值之间差异不显著(P>0.05)。超声条件对蛋白提取率的贡献为: 功率>时间>温度。蛋白质等电点为pH 4.2, 热变性温度(Denaturation temperature, Td)为63.14 ℃, 热焓ΔH为1.701 J/g。结论 超声波辅助碱法是提取大球盖菇蛋白的一种有效方法, 提取的蛋白质具有一定的热稳定性。     

马铃薯淀粉的消化吸收特性研究进展

马铃薯淀粉含量丰富，具有良好的凝胶性、透明度、持水性、持油性等特性，被广泛应用在糕点、香肠、糖制品、传统食品中，因马铃薯淀粉的消化吸收率显著影响着人体血糖指数而一直受到人们的广泛关注，为更好地利用马铃薯淀粉，该文对马铃薯淀粉的消化吸收率、提高马铃薯抗性淀粉含量的方法以及马铃薯淀粉未来的发展方向进行归纳总结。     

食品中致病菌γ射线辐照杀菌效果影响因素研究

为更好地保证食品的辐照杀菌效果，以纯培养的李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157∶H7为研究对象，分别将其接种于番茄、胡萝卜、水煮杏仁、冷却肉、冷冻肉、芥蓝豆、盒装豆腐、杏干、营养肉汤、芹菜花生冷食材等介质中，研究辐照剂量、菌种类型、介质类型、介质温度、包装类型等条件对γ射线辐照杀菌效果的影响，明确环境条件对致病菌辐照敏感性的影响。结果表明：同一种介质中不同致病菌对辐照的敏感性不同，其中大肠杆菌O157∶H7对辐照最为敏感；在大多数介质中，沙门氏菌对γ射线辐照的敏感性略高于李斯特菌。对于同一种致病菌，介质中的水含量和介质的成分对辐照效果有较明显的影响，水分含量高的介质中致病菌对辐照更为敏感，肉中的致病菌较蔬菜中的致病菌对辐照更具抗性；低温辐照，尤其是冷冻条件下辐照能增加致病菌对辐照的抗性；当有氧气存在时，致病菌对辐照的敏感性相对增加。