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以过氧化值（P．V．）、茴香胺值（p-A．V．）和酸价（A．V．）为指标测定其氧化程度,将猪脂肪进行水解氧化处理后与猪瘦肉酶解液进行美拉德反应,研究产物腊肉风味和质量的变化。结果表明：猪脂中加入0．9％VE,在温度110℃,空气流速1．2L／min的条件下反应30min,其P．V．不超过40meq/kg,p-A．V．不超过6．0．A．V．不超过1．0mg KOH／g脂肪;将猪脂氧化产物、瘦肉酶解液和其他辅料混合后,在120℃下美拉德反应1h,可以形成腊肉风味物质。 相似文献
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