氧化猪脂-热反应制备猪肉香精研究

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征脂肪的氧化状态，采用控制氧化工艺，制备了不同氧化状态的猪脂样品。根据各氧化猪脂的热反应产物感官评价结果，分析比较了氧化猪脂的过氧化值、茴香胺值和酸值对热反应产物风味的影响。初步确定了氧化猪脂-热反应制备猪肉香精的氧化猪脂控制指标：过氧化值230-630meq氧／kg脂肪，p-A．V．大于60，A．V．小于4．0mg KOH／g脂肪。     

美拉德反应改善兰茂牛肝菌酶解液风味

兰茂牛肝菌残次菇经酶解得到的酶解液有苦、涩等不良味道且兰茂牛肝菌特征风味不突出。为提高兰茂牛肝菌特征风味、减少不良味道。该文通过外源添加果糖及L-谷氨酸发生美拉德反应对其风味进行改善。以褐变度A420 nm 和低分子量香味中间体物质含量A280 nm 为评价指标筛选反应参数并通过响应面优化反应条件。研究表明：美拉德反应条件为果糖添加量10.00%,L-谷氨酸添加量1.50%,反应时间80 min,反应温度120 ℃,初始pH8.0。经美拉德反应后,氨基酸总量为20.29 mg/g,其中鲜味氨基酸含量增加,其他呈味氨基酸含量较少。鲜味氨基酸谷氨酸的味觉活性值（taste activity value,TAV）为50.90,是美拉德反应产物鲜味的主要来源。说明美拉德反应可以增加鲜味、减少苦涩味,改善兰茂牛肝菌酶解液的风味。     

美拉德反应用于牡蛎酶解液脱腥的研究

研究了美拉德反应脱除牡蛎酶解液腥味的最佳工艺参数,并分析了美拉德反应产物的游离氨基酸组成.结果表明,美拉德反应的最佳条件为:温度100℃,时间30min,pH7.5,原料配比1:1.最佳工艺条件下的美拉德反应产物中必需氨基酸含量和风味氨基酸含量分别占49.88%和32.62%.经过关拉德反应后,酶解液达到了很好的脱腥效果.     

基于豆粕酶解液和脂肪控制氧化技术制备猪肉味香精的研究

以豆粕酶解液为原料,采用气质联用法(GC-MS)、电子鼻法和感官评价法,确定脂肪控制氧化技术制备肉味香精的工艺条件,并分析氧化脂肪对挥发性香气成分的影响。结果表明:肉味香精的最佳工艺条件:脂肪氧化温度130℃,氧化时间2 h,氧化脂肪的添加量5 g/100 mL酶解液;GC-MS和电子鼻分析结果可知,氧化脂肪能有效调控美拉德反应,生成较低量的含硫化合物、糠醛等美拉德反应的典型挥发性香气成分,同时生成大量的醇类、醛类等脂肪降解产物、美拉德反应产物和脂肪氧化降解的相互作用的产物。     

狭鳕鱼排酶解物美拉德反应制备牛肉香型风味物

以狭鳕鱼排酶解液为原料,研究美拉德反应制备牛肉香型风味物的工艺,在单因素的基础上通过正交试验优化,得到工艺参数为：葡萄糖3．0g／100 mL,木糖1．0g／100 mL,VB11．25g／100 mL,L－半胱氨酸盐酸盐1?5g／100 mL,牛肉酶解液30mL／100 mL,pH值5．0,温度120℃,时间120min,在此条件下风味物具有纯正、浓郁的牛肉香气。美拉德反应后,游离氨基酸中损失率最大的为苏氨酸（高达63．02％）,表明此氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。此外,从美拉德反应产物中共检测到76种挥发性化合物,包括含硫类3种、醛类22种、酮类7种、酯类4种、醚类1种、烷烃类24种、羧酸类3种,其中甲硫醇、2－甲基－3－呋喃硫醇、3－甲硫基丙醛、正己醛、辛醛、苯乙醛、（E,E）－2,4－壬二烯醛和反式－2,4－癸二烯醛等被鉴定为重要的具有牛肉特征风味物质。     

美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析

重点研究了河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的变化。利用GC-MS联用法分析、鉴定河蚌肉酶解液和酶解液美拉德反应产物的挥发性风味成分,探讨美拉德反应对河蚌酶解液风味的影响。经NIST2005和Willey7数据库检索和文献对照,两个样品都检出50种成分,主要有醇类、醛类、酮类、酯类和含硫化合物等,他们的协同作用构成了河蚌酶解液及其美拉德反应产物的特征香气;其中河蚌酶解液中含有较多的醛类化合物,而美拉德反应之后则含有较多的醛类和酮类化合物,两样品中均检测出较少的烃类物质,归一化含量分别为2.21%和0.58%。结果表明,美拉德反应能够明显的改善河蚌肉酶解液的风味,所制备的美拉德反应产物具有较好的应用前景。     

花生肽的制备及其美拉德反应产物风味特性研究

目的 制备水解度较高的花生肽并研究花生肽其美拉德反应产物的风味特性。方法 从花生粕中提取花生蛋白,利用碱性和风味蛋白酶双酶分步酶解制备花生肽,以水解度和蛋白质回收率为指标,确定酶解工艺条件。当肽糖质量比为10：1,温度为105℃时,研究美拉德反应时间（0~100 min）对花生肽美拉德产物结构和风味的影响。结果 酶解制备花生肽最佳工艺条件为：6000 U/g碱性蛋白酶酶解120 min,450 U/g风味蛋白酶酶解150 min,在此条件下花生蛋白的水解度为20.26%;美拉德反应结果表明,随着反应时间的增加,花生肽中游离氨基酸含量逐渐下降,褐变程度逐渐增加,美拉德产物风味感官评分呈现先增加后减小的趋势;光谱分析表明,美拉德反应后其肽链的空间结构发生改变且产生了一些有色物质前体;通过气相色谱-质谱仪分析,共检测出54种挥发性物质,与未添加木糖的花生肽相比,花生肽-木糖美拉德反应产生更多的吡嗪类、呋喃类、酮类、酯类等挥发性香气化合物。结论 本研究通过优化酶解工艺制备花生肽,并探究花生肽美拉德反应产物的风味特性,为天然香辛香料的开发提供理论依据。     

美拉德反应制备美味牛肝菌风味基料的工艺研究

以美味牛肝菌酶解液为原料,以美拉德反应产物的褐变指数（A420nm）和感官评分为试验指标,在单因素试验结果的基础上采用正交试验设计优化美拉德反应参数,制备出美味牛肝菌风味调味料基料。结果表明：在反应时间2.0 h、反应温度95℃、葡萄糖添加量3%,L-谷氨酸添加量0.5%及初始pH3条件下,美拉德反应产物呈棕色、有浓郁的美味牛肝菌香气、海鲜及烧烤风味。     

温度对鸡骨酶解液美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的影响

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液美拉德反应产物褐变程度增加,中间产物的生成与荧光光谱具有很好的一致性;鸡骨酶解液美拉德反应产物中醛酮酯类化合物增加,且鉴定出酸类物质和杂环类化合物,其中3-乙基呋喃、2,6-甲基吡嗪等杂环类化合物对产物整体肉香风味形成有着重要的贡献。     

试论价值观的建构及其修养

通过对价值观的概念、主体、结构及价值观差异性原因等的分析,探索了中国特色社会主义"一元主导,多元共生"的基本价值观建构问题.在此基础上从四个方面提出了价值观修养的突出问题,即:修养的起点是树立高尚的品德,修养的难点是超越自我,修养的重点是提高综合素质和能力,修养的着力点是健康成才.     

微波加热对茶油品质的影响

探讨了不同微波功率和作用时间下,茶油品质指标的变化规律,结果表明,茶油过氧化值和色值受微波作用条件影响较大,过氧化值在一定的微波功率下,随作用时间的延长而逐渐增加,达到最大值后,开始下降,微波功率越大,达到最大值所需的时间越短;茶油色值随功率增大,增加越快,颜色越深.酸值、碘值和皂化价受微波功率和作用时间影响较小,微波作用下,茶油酸值稍有升高,碘值略有下降,但与功率和作用时间之间没有量效关系.     

文化产品的价值承载问题研究

文化产品作为特殊的商品,价值构成除一般商品所包含的经济价值之外,还包含着文化价值和审美价值。在文化产品的创造、流通、消费过程中,只有自觉遵循其经济价值、文化价值和审美价值的统一,才能正确发挥其强悍功能,促进社会健康、良性、和谐发展。     

燕麦油脂的理化性质研究及脂肪酸组成分析

分别以乙醚、丙酮、丙酮-乙醇、正己烷对燕麦进行萃取,对所得油脂进行酸价、碘价、皂化值、不皂化物、色泽、熔点等理化性质的测定,同时对燕麦油的脂肪酸组成进行分析。     

大豆油充氮储藏技术的研究

本实验对大豆油在储藏过程中的性质变化进行研究,在18℃下恒温比较采用充氮技术对油脂品质的影响。在长期储藏的条件下,每个月对大豆油的过氧化值、酸值、碘值进行跟踪测量,以探究充氮技术对大豆油品质的影响。结果表明,空白组的油脂氧化速率相对最快;充氮后随着氮气浓度的增加,油脂的抗氧化能力增强,充入氮气含量80.0%、85.0%、90.0%和95.0%这四组中,氮气含量在95.0%时对油脂氧化的抑制效果最好,12个月后过氧化值为5.56mg/kg,酸值为0.14mgKOH/g,碘值为108.6g/100g。     

不同溶剂提取燕麦油脂的抗氧化活性研究

燕麦中油脂含量通常7.5%～9%,经前期的研究表明燕麦油脂具有较高的营养价值,为了解燕麦油脂的抗氧化性能,分别以乙醚、丙酮、丙酮/无水乙醇、正己烷对燕麦进行萃取,结果表明:丙酮、丙酮/无水乙醇两种溶剂浸提燕麦油脂的提取率较高,分别为7.5%和8%,通过对POV值的测定,抗氧化能力也较强,尤以溶剂丙酮-无水乙醇效果最佳.     

红外光谱快速检测油茶籽油有关指标的研究

寻找油茶籽油有关指标的快速检测方法,本研究应用红外光谱分析技术,结合人工神经方法,预测不同氧化程度油茶籽油的酸价、过氧化值和碘值。油茶籽油红外光谱经SG方法平滑,一阶导数等预处理。光谱数据和氧化指标实测值作为神经网络输入和输出,建立油茶籽油有关指标的定量模型。结果表明,酸价、过氧化值和碘值模型的相关系数(R)分别为0.914 2、0.964 9和0.964 2;均方根差(RMSE)分别为0.196 9 mg KOH/g、0.392 6 mmol/kg和1.010 5 g I/100 g。对模型进行仿真应用,酸价、过氧化值和碘值模型预测结果的相关系数(R)分别为0.981 9、0.993 0和0.983 3,预测标准偏差(RMSEP)分别为0.203 0 mg KOH/g、0.241 8 mmol/kg和0.602 8 g I/100 g。表明建立的模型可靠,预测效果好,能满足油茶籽油有关指标的快速检测要求。     

马铃薯煎炸过程中食用油稳定性的研究

采用马铃薯作为食材,菜籽油、胡麻油和米糠油3种常用食用油作为煎炸用油,测定不同煎炸温度、不同煎炸时间下3种食用油酸值、碘值、过氧化值,评价不同食用油煎炸过程中的稳定性。结果表明:经过5 h的连续加热,3种食用油的酸值、过氧化值含量都随加热温度和加热时间的增大有逐渐上升的趋势,碘值随着加热温度和加热时间的增大逐渐下降,3种食用油在125℃、150℃、175℃、200℃温度梯度下连续加热5 h后的酸值均低于5 mg/g。依据过氧化值含量的增加幅度和碘值的降低幅度来评判煎炸油的煎炸品质结果为:胡麻油>菜籽油>米糠油。     

低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响

研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品（半干马面鱼）水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示．真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势．但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。     

对食用植物油品质的影响因素分析

分析了水分、时间、温度及油脂中杂质等因素对油脂品质的影响，并提出了有效保护油脂品质的储存措施。