腌制风干过程中卵形鲳鲹鱼肉性质、蛋白质氧化及游离氨基酸的变化

为探究卵形鲳鲹在腌制风干过程中蛋白质氧化及游离氨基酸的变化规律,对卵形鲳鲹鱼肉含水率、盐含量、质构特性、肌原纤维蛋白二级结构、羰基含量、巯基含量、蛋白质水解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和游离氨基酸等进行测定分析。结果表明：在腌制风干过程中,卵形鲳鲹鱼肉的盐含量整体呈上升趋势,含水率下降,硬度增加,而弹性则先上升后下降。鱼肉蛋白质在加工过程中发生氧化反应,羰基含量明显增加,而巯基含量明显下降,同时肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量减少,而无规卷曲含量增加。在加工过程中肌球蛋白重链条带和肌动蛋白发生明显变化,肌球蛋白重链条带变浅并在风干后消失,表明肌原纤维蛋白发生水解;鱼肉的蛋白质水解指数增加,非蛋白氮含量在腌制后下降而在风干过程中增加;游离氨基酸总量在干制1 d后达到最高,鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量整体呈上升趋势。本研究可为腌制水产品加工过程中品质控制提供一定理论参考。     

季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂) 样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高（P<0.05）,而后依次为冬季、春季、夏季的鲟鱼肉;蛋白质含量以冬季鲟鱼肉最高,春季、夏季、秋季鲟鱼肉依次下降;春季鲟鱼肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸含量最高,但秋季鲟鱼肉必需氨基酸占总氨基酸比例最高,冬季鲟鱼肉鲜味氨基酸占总氨基酸比例最高;夏季、秋季鲟鱼肉多不饱和脂肪酸及二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于冬季、春季（P < 0.05）,脂肪酸不饱和度受季节影响差异并不显著（P>0.05）;矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显,分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成,可为后续开发加工提供理论依据,在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。     

南美白对虾微冻贮藏期间蛋白质品质变化及预测模型的建立

以南美白对虾为原料,研究微冻条件(-3 ℃)下不同贮藏时间其肌肉蛋白质品质特性的变化,利用相关蛋白质指标建立径向基函数神经预测模型。结果表明:与新鲜虾样品相比,在微冻贮藏30 d后,表面疏水性、羰基含量、TCA溶解肽、肌原纤维小片化指数、疏水相互作用力、二硫键含量分别显著上升到(68.12 ± 0.19)μg,(2.02 ± 0.08)nmol/mg pro,(6.29 ± 0.14)μmol酪氨酸/g肌肉,55.11 ± 2.79,(7.82 ± 0.17)mg/mL,(5.77 ± 0.06)mg/mL;Ca2+-ATPase、总巯基含量、离子键、氢键含量、内源荧光强度分别显著下降到(0.13 ± 0.13)U/mg pro,(68.45 ± 0.47)μmol/g pro,(3.12 ± 0.48)mg/mL,(1.67 ± 0.14)mg/mL,579.71± 20.67,使虾肌肉蛋白质发生不同程度的变性、氧化和降解,蛋白质的三级结构发生变化。电泳结果表明,贮藏时间延长,大分子质量蛋白质发生降解。建立的径向基函数神经预测模型的预测值和试验值之间的误差均在±10%内,表明该模型可以较好地预测微冻贮藏过程中南美白对虾肌肉蛋白质品质的变化。     

添加大豆分离蛋白对油炸面包虾品质的影响

油炸产品通常脂肪含量较高,这会缩短产品的货架期,同时会使得消费者对产品接受度的降低。然而,在油炸过程中,油炸产品的吸油量可以通过裹粉或者裹浆而降低。该研究拟在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白,以面包虾的裹粉率、水分损失量、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为指标,研究添加大豆分离蛋白对油炸面包虾品质的影响。油炸条件为170℃,油炸3 min。结果表明,大豆分离蛋白显著增加面包虾的裹粉率,且发现它能有效降低油炸面包虾产品的水分损失和吸油量。当大豆分离蛋白的添加量从2 g增大到10 g时,油炸面包虾的水分损失和吸油量分别从15.12%和25.07%降低到11.64%和19.82%。此外,在裹浆中添加8%大豆分离蛋白的面包虾具有最好的质构特性且获得较高的综合感官评分。然而,添加大豆分离蛋白到裹浆中并不会对油炸面包虾的亮度、黄度及红度产生极显著的影响。     

微酸性电解水对盐渍海蜇脱铝的效果研究

以盐渍海蜇为原料,探究微酸性电解水对盐渍海蜇的浸泡脱铝效果。经单因素实验筛选浸泡时间、料液比、有效氯质量浓度参数,采用响应面模型对浸泡条件进行优化,从色差、质构及显微分析角度评价脱铝处理对海蜇品质的影响。结果显示,最佳脱铝条件为有效氯质量浓度37 mg/L,浸泡时间27 min,料液比1∶4。在此条件下,铝脱除量为120.17 mg/kg,脱除率为30.41%。各因素对脱铝效果的排序为有效氯质量浓度＞时间＞料液比。随着浸泡时间、料液比和有效氯质量浓度的增大,试验组及对照组产品的硬度、咀嚼性逐渐降低,弹性的变化呈先上升后下降的趋势。处理后盐渍海蜇色泽的亮度(L*)与白度(W)均显著增加。用扫描电镜观察发现,处理后海蜇的微观结构无孔隙出现,结构仍较为致密。     

坛紫菜多糖对微冻南美白对虾仁肌原纤维蛋白氧化和结构特性的影响

该研究通过探讨坛紫菜多糖浸泡的南美白对虾仁在微冻过程中肌原纤维蛋白氧化特性和结构特性的变化规律,从蛋白质角度揭示坛紫菜多糖抗冻保鲜的潜在机制。将虾仁分别用5 mg/mL坛紫菜多糖,蒸馏水(空白对照)和5 mg/mL焦磷酸钠(阳性对照)浸泡处理后于-3℃微冻贮藏,每5 d测定指标。结果表明,与对照组相比,坛紫菜多糖浸泡虾仁可显著延缓总巯基含量下降,防止羰基含量和表面疏水性上升,阻碍平均粒径增加和Zeta电位绝对值的下降(P<0.05),抑制肌原纤维蛋白的氧化和聚集。圆二色光谱分析表明,坛紫菜多糖显著抑制肌原纤维蛋白α-螺旋相对含量的降低(P<0.05)。内源荧光光谱分析表明,坛紫菜多糖能缓解肌原纤维蛋白中发色基团暴露,维持蛋白空间结构稳定性。扫描电镜结果显示,坛紫菜多糖能保持虾肌肉组织微观结构的完整性。该研究为坛紫菜多糖作为新型绿色无磷抗冻保鲜剂添加到水产品冷冻过程中保护蛋白质特性提供理论依据。     

甲壳类水产品中氨基脲产生及控制方法研究进展

氨基脲(semicarbazide,SEM)用作代谢标记物以指示抗生素呋喃西林的使用,也可以在非呋喃西林来源中检测到。本研究综述了水产甲壳动物及其产品中氨基脲的毒害性、产生途径及检测方法,对防控甲壳类水产品中氨基脲污染提供了方法建议,应加强兽药监督管理,科学精确检测SEM,控制非呋喃西林源SEM污染,同时加强SEM产生机制研究,以期对甲壳类水产品中呋喃西林使用情况作出客观监控。     

即食海蜇中铝检测、脱除与杀菌新技术研究进展

海蜇加工是我国传统的加工产业,新鲜海蜇需经多次盐矾处理脱水去毒制成盐渍海蜇,从而引起了产品中高浓度的铝残留。铝残留问题长期困扰着海蜇加工产业,而脱铝技术成为了产业亟需升级改造的关键技术。该文针对即食海蜇加工技术、铝残留的危害、铝含量检测方法、脱铝技术、杀菌技术及明矾替代技术等最新研究进行了全面的分析,重点对比评价了几种海蜇中铝含量的检测方法,详细阐述了脱铝技术的工艺及其机理,旨在为保障海蜇加工产业的可持续发展及研发明矾替代新技术提供理论支撑。     

大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标,研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响。结果表明:大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量(P<0.01)。在相同的油炸条件下,添加10%大豆分离蛋白的处理组的面包虾的吸油量最低。油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、色泽以及质构产生极显著的影响(P<0.01),随着油炸温度的升高和时间的延长,面包虾的水分损失和吸油量均增加。此外,在170℃条件下油炸4 min,面包虾的脆性最好。     

不同碳源对Klebsiella pneumoniae WA-1孔雀石绿脱色和降解的影响

利用变色圈法从孔雀石绿污染的养殖池塘中筛选到1 株具有较强孔雀石绿脱色和降解能力的细菌，经过16S rDNA基因序列比对及系统进化树分析，结合VITEK 2微生物鉴定系统，鉴定该菌为Klebsiella pneumoniae，重命名为K. pneumoniae WA-1。采用分光光度法和硼氢化钾还原-高效液相色谱法研究不同碳源对孔雀石绿脱色和降解的影响，发现菌株在盐培养基中表现出很强的孔雀石绿脱色和降解能力，添加葡萄糖、半乳糖、蔗糖等碳源时孔雀石绿（5～40?mg/L）的脱色率有所提高，均接近100%，但是孔雀石绿（5?mg/L）降解率显著降低。明确了孔雀石绿首先在细胞外由孔雀石绿还原酶还原成隐性孔雀石绿，然后通过主动运输进入到细胞被进一步降解的脱色和降解过程，并揭示了不同碳源对菌株孔雀石绿脱色和降解的影响机制。本研究为K. pneumoniae WA-1的孔雀石绿降解机制研究提供重要思路，也为后期孔雀石绿降解的应用提供重要理论基础。