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黄土高原小粒大豆全粉理化与功能特性 总被引：1，自引：0，他引：1
以黄土高原12种小粒大豆为试验材料,以大粒黄豆为对照,对小粒大豆全粉理化特性和功能特性进行分析。结果表明,12种小粒大豆的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和灰分质量分数分别在40.21%~43.74%、14.20%~16.90%、18.74%~20.18%和4.00%~4.74%;不同小粒大豆豆粉之间的理化特性和功能特性有差异,小粒大豆豆粉的ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性分别在21.18~24.17、0.52~0.61 g/m L、3.74~4.66 g/g、37.59%~50.20%、1.47~1.95 g/g、0.78~0.95 g/g、34%~46%和85%~97%之间。与对照相比,12种小粒大豆脂肪含量较低,但蛋白质含量无显著差异,12种小粒大豆豆粉具有较高的吸水性指数和吸水能力,但水溶性指数和吸油能力较差,乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性差异显著。 相似文献
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