食品中丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的研究进展

食品热加工过程生成的丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛严重影响人们的身体健康。研究这两种物质的毒性、形成机理以及抑制方法,有助于合理控制热加工工艺,改善热加工食品的安全性,开发新的抑制方法。本文评述了丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的毒性、形成机理、检测及抑制方法,总结了目前抑制方法存在的问题,提出未来将朝着能同时抑制多种潜在毒性的美拉德反应产物的可能途径发展。     

食品中丙烯酰胺检测新技术研究进展

丙烯酰胺(AA)是一种食品热处理加工过程中产生的具有神经毒性与潜在致癌性的物质,已引起全世界范围的广泛关注。准确测定复杂食品体系中AA的含量,是评估其对人体危害的前提。文章评述了AA传统检测方法(液相色谱,气相色谱,液质联用和气质联用)的不足,主要体现在样品前处理过程复杂、需要必要的衍生化、分析仪器昂贵及需要专业技术人员操作等方面;并重点介绍了毛细管电泳法、酶联免疫吸附试验法、超分子识别法、纳米生物传感法等新型的检测方法的优缺点,及在实际应用中遇到的具体问题;同时,对未来检测方法的发展方向进行展望,旨在为更高效、实用检测方法的开发提供思路。     

冷冻预处理对刺葡萄榨汁品质的影响

冷冻预处理有利于提高葡萄榨汁出汁率,但冷冻预处理对葡萄榨汁后汁液的品质影响目前尚不清晰。将葡萄果粒在-30℃条件下冷冻至中心温度-21℃,解冻后榨汁作为试验组,将果粒4℃条件贮藏后榨汁作为对照组,研究冷冻预处理对刺葡萄汁花色苷、色差、总糖、总酸等指标的影响。结果表明,葡萄汁在4℃条件下贮藏30天后,对照组与试验组中的花色苷含量、色差、总糖、总酸含量差异均不显著。说明冷冻预处理对刺葡萄汁品质不会产生不良影响。