加工工艺对传统豆干质构特性的影响

制浆工艺是豆干生产过程中重要环节,采用熟浆工艺制备传统豆干,以硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标,研究豆水比例、MgCl_2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响。结果表明:豆水比例对传统豆干的咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;MgCl_2添加量对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;煮浆时间对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性的影响差异性不显著,而对黏性的影响差异性显著;点脑温度对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著。通过正交试验得出传统豆干最佳工艺条件为:豆水比例1∶10,MgCl_2添加量3.0%,煮浆时间7 min,点脑温度85℃,得到的豆干呈淡黄色,有光泽,豆香味纯正且持续时间长,外观完整,硬度适中,弹滑柔软。     

豆腐中主要腐败菌的分离鉴定及与品质的相关性分析

分离鉴定北方豆腐中的优势腐败菌,研究豆腐品质变化与腐败菌的相关性。以腐败变质的散装、盒装豆腐为研究对象,从中分离纯化出优势腐败菌,通过形态学特征,选择分离培养,比色法及VITEK2-Compact高级全自动微生物鉴定系统等方法鉴定散装与盒装豆腐中腐败微生物;然后将腐败菌回接到新鲜豆腐中,观察豆腐品质变化,同时以总酸度为测定指标,确定不同腐败菌对豆腐品质的影响。结果表明:有4株优势腐败菌,分别鉴定为溶血性葡萄球菌、克假丝酵母、短芽孢杆菌、托尔豪特链球菌。其中克假丝酵母、溶血性葡萄球菌及托尔豪特链球菌是导致豆腐发粘、涨袋及质构变软的主要微生物,而短芽抱杆菌对豆腐腐败变质无明显影响。托尔豪特链球菌是导致两种豆腐变酸的主要菌种。对豆腐品质变化有影响的腐败菌主要是克假丝酵母、溶血性葡萄球菌及托尔豪特链球菌。