介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响

为了探究介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响,本研究采用扫描电镜、动态光散射仪、圆二色谱仪等技术研究了不同介质环境下（60%、70%、80%、90%、92%（v/v）乙醇水溶液）玉米醇溶蛋白的聚集状态、粒径分布、表面疏水性、结构性质和不同聚合物乳化液的性质。结果显示介质极性影响了柔性玉米醇溶蛋白的聚集形态,聚合物颗粒大小与介质极性成反比。介质极性越高,形成聚合物的乳化活性越高,但乳化稳定性越低。当乙醇浓度从60%增加至92%时,乳化稳定性从67.97%增加至86.47%,液滴从355.60 nm降至251.00 nm,乳化液的电位从?40 mV降至?42.85 mV。此外,介质极性越低,玉米醇溶蛋白α-螺旋结构和表面疏水性越大,进而诱导其形成不同形态聚合物,从而表现出不同的乳化特性。本研究结果为拓宽玉米醇溶蛋白的应用范围提供理论基础。     

不同大豆原料形成蛋白纤维聚合物的比较

4种通过不同加工处理得到的大豆蛋白,在低pH条件下90℃加热10h所形成的聚合物形态存在很大不同。利用硫磺素T(Th T)荧光强度、差量扫描仪(DSC)和SDS-PAGE凝胶电泳分析了来自不同原料大豆蛋白的聚合动力学和组成差异。结果表明,4种大豆原料因其加工工艺不同,蛋白质组成存在差异,在本实验的条件下,11S的存在尤其是碱性亚基会抑制纤维聚合物的形成。此外,离子强度也是纤维形成的一个必要条件。     

非肝素类天然抗凝血多糖的研究进展

血液凝固和血小板凝集是局部缺血性疾病发病的最重要的原因,诱发心血管和脑血管甚至全身各处的相关疾病。肝素类物质已被广泛应用于相关疾病的治疗,作用效果显著但副作用较大。本文介绍了非肝素类具有抗凝血功能的天然多糖类物质,其单糖组成主要是葡萄糖(醛酸)、半乳糖(醛酸)、阿拉伯糖、甘露糖、木糖、鼠李糖等,其中源于海洋的多糖均含有硫酸根,与多糖形成多糖硫酸酯类物质;而源于陆地的,一般不含硫酸根,含己糖醛酸或尿酸等酸性成分。不同来源的多糖其分子组成和结构差异较大,抗凝作用机理也不尽相同。本文着重阐述了海藻类、海洋无脊椎动物、植物及其果实、可食用菌等来源的抗凝血多糖结构特点、抗凝作用机理,希望能为高抗凝活性、低毒副作用的天然多糖类药物的进一步研究提供一定的参考。     

胰蛋白酶限制性修饰乳清浓缩蛋白纤维聚合物表面性质的研究

为了研究胰蛋白酶限制性修饰对乳清浓缩蛋白(WPC)热致聚合物的微观形态及表面性质的影响,本文制备了胰蛋白酶在不同水解度(DH为0.2%、0.6%和1%)限制性修饰后的WPC在p H 2.0、90℃下热致聚合物,利用透射电镜分析了聚合物的微观形态特征,测定了不同聚合物的表面性质。结果表明,纤维聚合物较常规p H条件下形成的无定形聚合物具有较差的乳化活性和乳化稳定性以及较优的起泡和泡沫稳定性。胰蛋白酶修饰促进WPC纤维聚合物的形成,乳化活性较天然WPC形成纤维稍有提高;起泡性和泡沫稳定性显著提高,在DH为0.6%时起泡提高幅度最大,较天然WPC纤维提高了11.76%;在DH为1%时,泡沫稳定性较天然WPC纤维提高了12.59%。WPC经胰蛋白酶修饰后所形成更优的纤维结构以及表面疏水性的提高有利于其界面性质的提高。     

纳米纤维对乳清浓缩蛋白凝胶形成的诱导作用

乳清浓缩蛋白纳米纤维是在特定条件下蛋白质自组装形成的一种独特的聚合结构,探讨纳米纤维对乳清浓缩蛋白胶凝性的诱导作用,将常规乳清浓缩蛋白(p H 6.5和p H 2.0)和乳清浓缩蛋白纤维聚合物分别以相同比例混入乳清浓缩蛋白形成凝胶,比较质构特性、微观结构以及作用力的差异。结果表明,在乳清浓缩蛋白中混入该蛋白纳米纤维聚合物可大大缩短凝胶时间,使凝胶时间从10 h(混入常规乳清浓缩蛋白)降至3 h,凝胶硬度与常规乳清浓缩蛋白相比下降31.16%(p H 2.0)和17.05%(p H 6.5),黏度分别升高0.8倍(p H 2.0)和1.5倍(p H 6.5)。纤维聚合物加速乳清浓缩蛋白在纤维表面的聚集,促进β-折叠结构的增加,这种聚集的驱动力主要依赖于疏水相互作用的非共价键,而共价键的作用非常微弱。     

胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质的影响

为提高酸奶的品质和营养价值,以及定量评估胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质影响,以牛乳为原料,通过添加不同量(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)胶原蛋白肽,制备了胶原蛋白肽酸奶,并对其相关质量指标进行了测定。结果表明:胶原蛋白肽的添加显著提高了酸奶的持水能力、pH,降低了酸奶的硬度、粘性、胶着性、咀嚼性、滴定酸度,延长了酸奶的发酵时间,但对酸奶的弹性和内聚性无影响。胶原蛋白肽对酸奶品质的影响程度与其添加量有关,添加量≤ 0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化明显,添加量>0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化不明显。酸奶品质的变化与胶原蛋白肽对酸的发酵影响有关,发酵影响了酸奶网络结构的形成。本研究为定量评估胶原蛋白肽对酸奶品质的影响,建立了持水性、pH、酸度、硬度、粘性、胶着性、咀嚼性随胶原蛋白肽添加量变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础。     

巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响

为探讨β-巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响,以大豆分离蛋白为原料,在pH7.0、90 ℃加热添加和不添加β-巯基乙醇（2 mmol/L）浓度为10 mg/mL的大豆分离蛋白溶液0 h和10 h,制备不同大豆分离蛋白质热致聚合物。观察了大豆分离蛋白、添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白、大豆分离蛋白热致聚合物和β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的微观形态、游离巯基含量的变化,同时比较了起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性和浊度的差异。结果表明,大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白呈现无规则状态,大豆分离蛋白热致聚合物为有规则的球状颗粒,而β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物部分形成球状聚合物部分形成无规则聚合物。添加β-巯基乙醇改善了大豆分离蛋白的界面性质。与大豆分离蛋白相比较,添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的起泡能力分别提高了64.56%和95.77%,乳化活性提高的幅度分别为12.94%和14.61%。添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物在长时间储藏中表现出良好的乳化稳定性和泡沫稳定性。这种良好的界面性质源于β-巯基乙醇的加入赋予聚合物具有更高的游离巯基含量和表面疏水性。并且本实验建立了4种样品的泡沫稳定性和乳化稳定性随时间变化的Rational函数和Linear函数经验模型,为大豆分离蛋白质的实际应用奠定了理论基础。     

我国焙烤食品的现状与发展趋势

综述了我国焙烤食品工业的现状和发展,新材料和新技术在焙烤工艺中的应用,焙烤食品的安全问题。展望了焙烤食品的发展趋势。     

无糖营养南瓜粥的研究与开发

以南瓜、红豆、糯米粉为主要原料,采用正交试验的方法优化南瓜粥的最佳工艺配方:南瓜1 000 g、红豆20 g、糯米粉200 g、水1 200 g、木糖醇80 g、盐2.0 g。按照最佳配方制得成品粥,其总糖含量为8.02%,固形物含量为15.06%,微生物指标符合标准,营养丰富、低糖,是一款营养健康食用粥。