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磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单因素实验确定因素水平的基础上,以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标,对猪肉肉丸质构特性(TPA)进行测定。通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适合添加量,通过单因素和正交试验,确定了三种磷酸盐的添加量,确定了淀粉的添加量为6%、卡拉胶的添加量为0.4%、大豆分离蛋白的添加量为4%、三种磷酸盐的总添加量为0.3%(其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=1∶1∶0.75)时,能显著改善肉丸的质构特性。 相似文献
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玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸持水力的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂,且均具有增稠保水的功能。研究了以上三者对鸡肉丸保水性的影响,为鸡肉丸的加工生产提供参考。以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子,鸡肉丸的压出汁液损失率为响应值,采用中心组合设计的方法,并以压出汁液损失最小为目标,对鸡肉丸生产中添加物复合淀粉、大豆分离蛋白、魔芋胶的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。研究结果表明:玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸压出汁液损失率有极显著影响(p0.01)。优化得到鸡肉丸中三种添加剂的最佳添加量为:玉米淀粉14.9%,魔芋胶2.1%,大豆分离蛋白2.3%,压出汁液损失率为15.08%。 相似文献
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为了提高猪肉的蒸煮出品率,首先将三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加剂。以猪肉蒸煮出品率为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白0.41%,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311%。验证试验猪肉蒸煮出品率为(89.1±0.4)%,表明实验结果与软件优化结果相符。 相似文献
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复合磷酸盐对鸡肉制品质构特性的影响研究 总被引:6,自引:0,他引:6
主要研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)三种盐复合后对鸡肉制品质构特性及蒸煮得率和色泽的影响。结果表明:当复合磷酸盐的配比为2:3:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.30%时,鸡肉制品的硬度、弹性、粘着性、咀嚼性、回复性、蒸煮得率及颜色亮度(L*)值均较好。影响鸡肉制品质构特性的主次顺序为STPSAPHMP。 相似文献
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研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、转谷氨酰胺酶(TG酶)、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数,经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明:复合磷酸盐、CMC-Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响;在复配中,复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素,其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0.25%、CMC-Na添加量0.35%、TG酶添加量0.30%、卡拉胶添加量0.25%。 相似文献
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为了提高猪肉的保水性,以猪肉蒸煮出品率为评价指标,首先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加到猪肉中,猪肉的蒸煮出品率为85.47%。在单因素工艺实验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白0.41%,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311%。验证实验猪肉蒸煮出品率为89.1%±0.4%,表明实验结果与软件优化结果相符。 相似文献
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速冻膳食纤维鸡肉丸的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验将大豆膳食纤维添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,降低热量、增加保健功效,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素实验和正交实验确定了添加大豆膳食纤维的速冻鸡肉丸配方。即鸡胸肉40.0%,鸡皮3.0%,淀粉8.0%,大豆分离蛋白2.5%,大豆组织蛋白6.0%,大豆膳食纤维6.0%,复合磷酸盐0.3%,调味料3.7%,碎冰30.5%。 相似文献
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将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中,测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构。结果表明:相比纯肌原纤维蛋白,添加大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的复合蛋白,其乳化活性和乳化稳定性均显著提高(P0.05),复合凝胶的持水性和硬度显著提高(P0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P0.05)。添加大豆分离蛋白复合凝胶的弹性无明显变化(P0.05),其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P0.05);复合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,其中添加大豆分离蛋白的白度值降低显著(P0.05),添加卡拉胶的白度值无显著差异(P0.05)。与肌原纤维蛋白凝胶相比,3种添加物均能改善复合凝胶结构,使其趋于致密均匀,其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P0.05)。 相似文献
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超高压处理对低磷酸盐鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用混料回归试验设计方法,对300MPa、25℃、10min超高压处理鸡胸肉盐溶蛋白所添加的低含量复合磷酸盐的配比情况进行研究。结果表明:为达到良好的保水性能,未经超高压处理样品的最佳复合磷酸盐配比为m(焦磷酸钠(DSPP)):m(三聚磷酸钠(STPP)):m(六偏磷酸钠(HMP))=41:42.3:16.7,高压处理样品的最佳复合磷酸盐配比为m(DSPP):m(STPP):m(HMP)=38.9:44.4:16.7。超高压处理过的鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性比未经高压处理组样品显著提高。对照组DSPP、STPP以及DSPP、HMP的协同作用对保水性的影响较大,高压组则为DSPP、HMP以及STPP、HMP的协同作用对保水性影响比较大。在100MPa时,质量分数0.15%复合磷酸盐添加的鸡肉糜制品可以达到与质量分数0.30%复合磷酸盐添加的鸡肉糜制品的保水性相似的效果,初步说明可以在生产中使用超高压处理以达到减少复合磷酸盐的添加量而不显著影响制品保水性的效果。 相似文献
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运用响应曲面分析法对罗非鱼鱼肉盐溶蛋白提取条件进行优化,并研究不同磷酸盐对其盐溶蛋白热诱导凝胶持水性的影响。研究结果表明:罗非鱼鱼肉盐溶蛋白的最佳提取条件是:盐浓度0.63mol/L,pH7.3,提取时间15.9h,固液比1∶20,此时提取的盐溶蛋白含量为24.35mg/g;不同磷酸盐对热诱导凝胶的持水作用不同,当3种磷酸盐添加量分别为焦磷酸钠(SAP)0.15%、三聚磷酸钠(STP)0.2%、六偏磷酸钠(HMP)0.10%时,对热诱导凝胶的持水作用最强,持水率为80.47%。 相似文献