改性方式对红花籽粕可溶性膳食纤维理化性质和吸附特性的影响

为改善红花籽粕可溶性膳食纤维的部分理化性质和其吸附特性,以红花籽粕为原料,分别考察碱-酶法、酶-高温蒸煮法、碱-高温蒸煮法3种不同改性方式对其可溶性膳食纤维（SDF）的持水力、膨胀力、持油力等部分理化性质及对葡萄糖、阳离子、胆固醇和亚硝酸根离子吸附能力的影响。结果表明,碱-高温蒸煮法优于其他两种方法,碱-高温蒸煮法改性的红花籽粕SDF的持水力、膨胀力和持油力最佳,分别为5.58 g/g、3.98 mL/g和4.38 g/g;对葡萄糖吸附能力为16.08 mmol/g,在1% NaOH添加量为1～4 mL时,阳离子吸附效果最佳;在pH为2和7时,对胆固醇吸附能力分别为7.68 mg/g、10.14 mg/g,对亚硝酸盐吸附能力为56.43 μg/g、30.53 μg/g。     

传统东北酸菜中优良发酵性能乳酸菌的筛选及应用

以传统东北酸菜为研究对象,从中分离筛选高产酸乳酸菌,通过探究乳酸菌的低温生长性能、耐盐特性及抑菌能力,从中获得优良发酵性能的乳酸菌,其经分子生物学鉴定后应用于发酵酸菜。结果表明,从传统东北酸菜分离筛选获得192株乳酸菌,其中5株为高产酸乳酸菌,均被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）;5株高产酸乳酸菌中植物乳杆菌DBC3和DBC33兼有多种优良性能,且在15 ℃条件下,接种量为3%的植物乳杆菌DBC33发酵得到的酸菜感官评分最高,显著缩短了发酵周期（P＜0.05）,为东北酸菜的标准化生产和酸菜发酵剂的制备提供了参考依据。     

虾青素抗氧化能力研究进展

虾青素是一种氧化型类胡萝卜素,主要来自微生物和海洋生物,因其特殊的化学结构而具有较强的抗氧化活性,从而被广泛应用于保健食品、医疗卫生等领域。本文从虾青素清除自由基能力、限制氧化剂渗透进细胞内、增加抗氧化酶活性、降低DNA的氧化损伤、抑制脂质过氧化5个方面阐述了虾青素的抗氧化机制,从体外清除自由基活性、油脂体系中抑制脂质氧化降解以及虾青素抑制促氧化酶、增强抗氧化酶活性3个方面阐述了虾青素的抗氧化能力,且综述了虾青素与其他天然抗氧化剂如番茄红素、叶黄素、β-胡萝卜素、维生素C和维生素E的抗氧化能力对比进展,为虾青素抗氧化活性的进一步研究提供参考。     

快速热激处理对甘薯愈伤层形成及代谢的影响

为探究快速热激处理（rapid heat treatment,RHT）对促进采后甘薯块根愈伤的影响及机理,本研究以‘大叶红’甘薯为材料,经人工损伤处理后,以传统愈伤处理（35 ℃、2 d,CK＋）和未愈伤处理（CK－）为对照,采用65 ℃热空气对甘薯块根热激15 min,于13 ℃下贮藏7 d,观察愈伤期间甘薯块根伤口处木质素和软木脂的沉积情况;同时,测定块根伤口处组织活性氧代谢中间产物含量和相关酶活力;此外,测定抗氧化活性以及苯丙烷代谢途径关键酶活力和木质素、酚类物质含量。结果表明,RHT能有效促进甘薯块根伤口处木质素和软木脂沉积,与传统愈伤处理效果相近,愈伤并贮藏6 d后块根的木质素和软木脂沉积厚度显著高于对照组（P＜0.05）。RHT处理能显著促进H2O2、·OH和O2－·的快速积累,诱导超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化物酶和多酚氧化酶活力上升,显著提高愈伤期间甘薯愈伤组织的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力（P＜0.05）。RHT还能诱导愈伤期间苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶和肉桂醇脱氢酶活力上升并提前达到峰值,促进总酚、芦丁和木质素的积累。此外,RHT还显著增加了块根愈伤组织中新绿原酸、儿茶素、绿原酸和表儿茶素含量。综上,RHT不仅可以通过促进活性氧成分的积累和抗氧化活性上升来维持愈伤组织中活性氧的动态平衡,还能激活苯丙烷代谢途径中关键酶,产生大量的次生代谢产物,加速木质素和软木脂沉积,从而促进甘薯块根伤口的快速愈合。     

泡菜和红枣表面乳酸菌的分离鉴定及抗氧化活性的研究

以泡菜及红枣为样品分离筛选乳酸菌,进行生理生化分析和分子生物学鉴定,以菌株抗氧化活性为主要指标,兼顾产酸、发酵性能筛选出适合红枣发酵的优良乳酸菌。从样品中分离得到10株高产酸菌株,均为植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum）,其中4株（ZC2、ZC4、PC9、PC11）具有高抗氧化活性及优良的发酵性能,经对比菌株PC9发酵红枣汁效果更好,感官评分最高。PC9发酵的红枣汁与未发酵红枣汁相比DPPH自由基和羟基自由基清除能力分别提高了21.52%和15.19%,ABTS+自由基清除率和FRAP分别增加了23.73%及19.37%。     

米曲霉机理性探索对酱油生产的启示

将相同培养条件下的不同米曲霉（Aspergillus oryzae）菌株之间进行了比较基因组学和蛋白质组学的研究,分析酱油发酵过程中米曲霉的关键基因和蛋白对酱油风味产生的影响。通过米曲霉沪酿3.042（中国）和米曲霉RIB40（日本）菌株的基因组学比较,发现与酱油风味物质形成相关的特异基因。围绕米曲霉3.042及其诱变菌株米曲霉100-8的蛋白质组学比较,找到米曲霉代谢过程中与风味物质形成有关的蛋白,为酱油工艺的改进提供了理论基础。     

清徐低温大曲真菌菌群多样性及其功能性关联分析

为明确清徐低温大曲真菌菌群的多样性与功能,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对其真菌菌群多样性进行解析,使用电子鼻和电子舌智能传感技术对香气和滋味进行分析,并通过多元统计学分析方法进行解析。结果表明,清徐低温大曲平均相对含量＞1.00%的真菌门为子囊菌门（Ascomycota）,平均相对含量为（99.99±0.02）%。平均相对含量＞1.00%的真菌属为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、热子囊菌属（Thermoascus）、红曲菌属（Monascus）和曲霉属（Aspergillus）,平均相对含量分别为（80.71±8.83）%、（8.96±5.03）%、（6.10±4.56）%和（1.54±1.18）%。通过肠型分析将清徐低温大曲分为两组,并结合大曲的菌群多样性分析结果与香气、滋味指标进行关联分析,发现清徐低温大曲中复膜孢酵母属相对含量的差异是造成清徐大曲功能不同的主要原因。     

贵州泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

以贵州遵义市采集的不同家庭自制的11份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵泡菜中。结果表明,筛选得到11株产酸量较高的乳酸菌,产酸量均＞1.89 g/L,经鉴定5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,6株为副植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum）,其中菌株A50f7和A50b9的耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能优良。人工接种这两株乳酸菌发酵泡菜,能显著缩短泡菜发酵周期,改善泡菜的品质。     

不同分子量红花籽抗氧化肽稳定性研究

目的:研究不同分子量红花籽蛋白抗氧化肽活性的稳定性。方法:以脱壳红花籽粕为实验材料,经复合酶酶解分离制备抗氧化肽,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine,DPPH）自由基、超氧阴离子自由基（superoxide anion radical,O₂?·）及羟自由基（hydroxyl free radicals,·OH）清除能力为指标,探讨温度、pH、食品原辅料、金属离子及模拟胃肠消化等环境因素对不同分子量红花籽抗氧化肽活性的影响。结果:红花籽蛋白酶解物<3 kDa（SSPH-Ⅰ）、3~5 kDa（SSPH-Ⅱ）较分离前活性显著增加（P<0.05）,SSPH-Ⅲ（5~10 kDa）和SSPH-Ⅳ（>10 kDa）较分离前活性显著降低（P<0.05）,选取活性显著增加组分研究发现SSPH-Ⅰ抗氧化活性更加稳定,能在60~121 ℃高温、pH6~8弱酸弱碱条件下保持活性,各自由基清除率维持率达到90%以上,10 g/100 mL NaCl和葡萄糖、0.2 g/100 mL柠檬酸对SSPH-Ⅰ抗氧化活性有增强协同作用,各自由基清除率维持率增加至105%左右,10 g/100 mL的蔗糖和0.2 g/100 mL的防腐剂对活性影响不大,添加Cu2+、Zn2+和K+金属离子对SSPH-Ⅰ抗氧化稳定性显著下降（P<0.05）,其影响顺序为:Cu2+>Zn2+>K+>Mg2+>Ca2+,经模拟胃肠消化后活性较稳定,维持率为80%。结论:筛选得到<3 kDa红花籽蛋白抗氧化肽组分活性较高且稳定,为其工业化生产及应用提供理论依据。     

江西酸芋荷中乳酸菌的分离鉴定及在泡菜发酵中的应用

以江西省赣州客家常见传统发酵食品酸芋荷为样品,采用MRS-碳酸钙培养基筛选出具有明显溶钙圈、产酸量较大的15株细菌。通过生理生化特征分析及16S rRNA基因序列比对、构建系统发育树,鉴定为8株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,5株短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,2株干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。对15株乳酸菌进行耐酸、耐胆盐、耐盐能力测定,筛选得到性能优良的乳酸菌菌株A03c4、A03d1。人工接种乳酸菌A03c4、A03d1发酵泡菜,缩短了发酵时间,改善了传统发酵泡菜的品质。本研究为乳酸菌泡菜发酵剂开发的菌种选育提供了依据。