正交试验优化耐贮存即食棒配方

采用正交设计方法优化配方,制备出常温下能安全贮存24个月的即食棒。通过对不同蛋白质原料、不同碳水化合物原料及主要辅助原料进行优化复配,制备软硬度适中且贮存性能稳定的即食棒。试验结果表明,最优的蛋白质原料配比为乳清蛋白∶大豆分离蛋白∶胶原蛋白∶豌豆蛋白=2∶1∶0.5∶0.5;最优碳水化合物原料配比为葡萄糖∶麦芽糖浆∶山梨糖醇=1∶2∶1;主要辅料甘油4.1%,卵磷脂1.6%。高温加速贮存试验结果表明,按照优化配方制备的即食棒在38℃条件下贮存6个月,安全性指标符合国标要求,据此推断该产品在常温下的贮存期不低于24个月。     

冷加工即食棒配方的SPSS正交设计优化

采用正交设计方法对冷加工即食棒的配方进行优化。选择蛋白质原料配比、碳水化合物原料配比、甘油、卵磷脂为考察因素,以产品硬度为指标,用感官评价方法进行评分。试验设计及数据处理运用SPSS17.0软件。结果表明,最优的蛋白质原料配比为乳清蛋白:大豆分离蛋白:胶原蛋白:豌豆蛋白=2:1:0.5:0.5;最优碳水化合物原料配比为葡萄糖:麦芽糖浆:山梨糖醇=1:2:1;主要辅料甘油4.1%,卵磷脂1.6%。以此优化配方制得的即食棒常温条件贮存720天,其硬度增加值明显小于非优化配方产品。     

压缩干粮硬度测试条件的建立与优化

本试验优化了物性测试仪测定压缩干粮硬度的方法与条件。在对支撑架间距、测试前速度、测试速度、触发力、测试距离等影响压缩干粮硬度测试结果的因素进行单因素实验的基础上,采用响应面法,通过建立数学模型对优化主要参数,获得最佳测试条件为:支撑架间距50 mm、测试前速度1.03 mm/s、测试速度1.27 mm/s、触发力70.7 g。在此条件下做验证试验,得到样品最大弯折力的离散度为3.949,与理论预测值相对误差仅3.5%。本文建立的测试方法与条件明显提高了压缩干粮硬度测试结果的准确性和重现性。     

午餐肉罐头质地多面分析法的建立与优化

该文建立和优化午餐肉罐头质地多面分析（texture profile analysis,TPA）测试条件。通过分析压缩程度、测试前速度、测试速度、触发力、停留时间与样品硬度、弹性、内聚性和咀嚼性测定值之间的相关性;以显著相关的测试条件作为自变量,利用响应面中心组合设计法对其进行设计组配,并依据组配方案开展平行试验。经模拟分析,获得最优测试条件为压缩程度34.71%、测试速度2.21 mm/s。在此条件下通过验证试验得到的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的变异系数分别为2.059、2.195、2.174和6.720,实测值与预测值基本一致。应用该文建立和优化的测试条件,对午餐肉罐头硬度、弹性等指标进行测定,可较好地反映其质构特征,变异系数小,结果稳定性较好。     

荧光法测定速溶固体饮料中核黄素的不确定度的评定

参照GB/T 5009.85-2003《食品中核黄素的测定》中第一法荧光法测定速溶固体饮料中核黄素的含量。通过对测定中的不确定度来源进行分析,评定出各不确定度分量,最后计算出合成标准不确定度和扩展不确定度,结果表明试样中核黄素含量为2.02mg/100g,扩展不确定度为0.07mg/100g。不确定度分量结果显示,B类不确定度荧光值在不确定度合成中贡献最大,由于在暗室中填柱时吸附和洗脱流速较难控制影响了荧光值,因此应对填柱过程加强控制,确保结果的准确性。