冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品货架期预测模型的建立

目的 以气调包装酱卤鸭肉制品为研究对象,在冷链温度范围内建立一套准确、高效的货架期预测模型。方法 利用选择性培养基测定不同温度下产品各微生物数量,确定4~25℃条件下产品优势腐败菌。对乳酸菌数量与感官评定值进行了回归分析确定最小腐败量Ns。分别采用修正的Gompertz方程和平方根方程建立一、二级模型,并通过预测值与实测值对比验证模型的可靠性。结果 确定了4~25℃条件下产品优势腐败菌为乳酸菌,最小腐败量Ns=6.14(lg(cfu /g))。一、二级模型拟合度均良好,三种温度下模型预测值与实际值间的差异均在30％左右,波动幅度在10%以内。结论 实现了对4~25℃内任何时间点产品剩余货架期的预测,为冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品品质的变化提供了理论指导。     

会发光的腌猪肉

<正>猪肉制成的腌肉在熄灯后的暗处发出幽幽蓝色荧光,用手触摸发光的猪肉以后,触摸的手指也会发光。这是因为猪肉受到了自然界存在的磷光发光杆菌的污染。磷光发光     

轻微加工即食对虾优势腐败菌鉴定及碳源代谢动力学

为确定轻微加工即食对虾优势腐败菌及其碳源代谢效应差异性,采用MIDI和测序法对优势腐败菌进行鉴定,采用BIOLOG系统对其碳源的代谢能力及代谢动力学进行研究。结果表明,即食对虾优势腐败菌为地衣芽孢杆菌(S1)及枯草芽孢杆菌(S2)。两者碳源代谢能力差异性不显著(P0.05);两者糖类、羧酸类、氨基酸类和脂肪酸/酯类的代谢能力存在差异,糖类代谢能力均最强,其次是羧酸类,S1氨基酸强于脂肪酸/酯类,而S2氨基酸弱于脂肪酸/酯类。S1 4种碳源代谢能力均弱于S2,且脂肪酸/酯类与氨基酸类代谢能力差异性显著(P0.05);两者碳源代谢动力学存在差异,S1糖类最大比生长速率(除D-海藻糖、蔗糖、D-果糖)和延滞期(除D-海藻糖,蔗糖)均较低,S2羧酸延滞期和最大比生长速率(除L-苹果酸)较高,氨基酸的延滞期(除L-天冬氨酸)和最大比生长速率大于S1,脂肪酸/酯类的延滞期(除吐温40)和最大比生长速率大于S1。本研究通过对即食对虾优势腐败菌鉴定及碳源代谢效应分析,为优化对虾产品配方,抑制优势腐败菌生长和延长货架期提供理论依据。     

真空包装哈尔滨红肠菌相分析及优势腐败菌初步鉴定

为了有效监控红肠的腐败变质,本论文利用选择性培养基研究真空包装红肠在4℃条件下储藏过程中的菌相和储藏终点部分菌进行初步鉴定。红肠在4℃储藏过程中菌相变化明显:储藏初期(0~4d)时,热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(44.30%)、假单胞菌(23.40%)、球菌(32.30%)、芽孢杆菌(0.00%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别是0.01、2.27、2.11、2.36、0.01、0.01(CFU/g);腐败终点时热杀索丝菌(0.00%)、乳酸菌(60.00%)、假单胞菌(0.00%)、球菌(16.30%)、芽孢杆菌(23.70%)、霉菌和酵母(0.00%)的菌落对数分别2.30、6.74、0.01、6.52、6.66、3.00(CFU/g)。腐败终点分出14株形态特异的菌株,进行分子生物学初步鉴定,其中6株芽孢杆菌分属芽孢杆菌(7.70%)和蜡样芽孢杆菌属(16.00%),5株葡萄球菌分属木糖葡萄球菌(3.80%)和马胃葡萄球菌(12.50%),1株热杀索丝菌(0.00%)和2株清酒乳酸菌(60.00%)。因此真空包装红肠中特定的优势腐败菌是清酒乳酸菌,蜡样芽孢杆菌和马胃葡萄球菌。     

冷藏小龙虾优势腐败菌的筛选鉴定及细菌群落结构和多样性分析

以4℃贮藏小龙虾货架期终点筛选武汉孝感小龙虾中优势腐败菌,同时结合高通量测序方法,进一步确定小龙虾中优势腐败菌,并对小龙虾贮藏过程中菌相变化、微生物结构及其多样性进行分析。结果表明：传统培养法从腐败小龙虾中共筛选出10 株腐败菌,包括波罗的海希瓦氏菌（Shewanella baltica）、维氏气单胞菌（Aeromonas veronii）、普通变形杆菌（Proteus vulgaris）等;在属水平上,高通量测序法最终确定气单胞菌属（Aeromonas sp.）及希瓦氏菌属（Shewanella sp.）是小龙虾腐败末期相对丰度最大的2 种优势腐败菌;同时,高通量测序结果表明,随着贮藏时间的延长,小龙虾微生物群落丰富度、多样性及均匀度不断下降,这与腐败末期优势腐败菌的大量增长及生长繁殖过程中抑制其他种类微生物有关。     

乳酸菌对制麦和啤酒酿造的影响

利用乳酸菌生物酸化麦芽、糖化醪和麦芽汁酿造的啤酒，有利于啤酒生物稳定性。有些乳酸菌产生乳酸菌素，能抑制某些革兰氏阳性腐败菌的生长。乳酸菌也是霉菌的天然抗菌剂，降低啤酒中霉菌毒素的形成。但大多数乳酸菌是啤酒主要的污染菌，对啤酒质量影响很大。腐败乳酸菌产生生物胺，可以用来检测污染程度。     

气调保鲜养殖大黄鱼特定腐败菌动态变化初步研究

目的:探讨气调保鲜养殖大黄鱼中特定腐败菌与剩余货架期的关系。方法:采用特定培养基平板计数法及最小平方差的数据处理法,研究气调包装养殖大黄鱼中特定腐败菌——磷发光杆菌在贮藏过程中的动态变化。结果:在(4±1)℃下贮藏的气调包装养殖大黄鱼中的磷发光杆菌的生长动力学模型可用Logistic方程来描述,并具有很好的相关性(R2=0.9887)。用此Logistic方程预测大黄鱼的货架期,与实测值相比,相对误差为-2.62%。结论:建立的模型可以快速地实时预测(4±1)℃贮藏的养殖大黄鱼中磷发光杆菌的数量及其剩余货架期。     

复合天然保鲜剂配方的筛选

在茶多酚、溶菌酶和混合香辛料抑菌特性研究的基础上,根据冷却猪肉中存在的主要腐败菌群特性,采用三因子二次通用旋转设计,发挥其协同效应,确定最佳的配比为:混和香辛料浸提液5.0%,溶菌酶0.025%,茶多酚1.0%.