金秋新菜看过来

军豆葱爆虾 原料：基围虾100克 军豆50克 小葱节20克 姜片、蒜片、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、淀粉、吉士粉各适量色拉油2000克（约耗80克）鲜汤1000克香油、花椒油各少许     

请乾隆皇帝吃豆芽

乾隆皇帝是个开明的君主,他的女儿下嫁平民,给衍圣公孔子后代当媳妇,是历史上不多见的事乾隆曾几次到孔府作客,光是用膳便让孔府上下煞费苦心。有一次乾隆又驾临孔府,于是孔府的厨师别出心裁,做了一款豆芽美馔。别看豆芽平常,可是经过掐头去尾,再装进名贵的用料作馅心,竟是又嫩又脆格外好吃。     

手机短信问答(四十四)

小编在回复读者短信的过程中发现,有很多朋友都问到了卤水方面的问题,为了能够更好地方便大家,小编将本刊2008年第4期的《解读川式卤水》一文,发布在了"四川烹饪网站串串香社区"的网刊互动栏目,该文详细地阐述了关于卤水的各种问题,大家上网时可以登录串串香社区浏览。厨艺手机短信:13688480973购书手机短信:18980751350电子邮箱:1789122089@qq.com腾迅微博http://t.qq.com/scprok新浪微博http://weibo.com/scprshike     

五香油和素香油

眼下．很多酒店里的厨师都在使用自己熬炼的各种复制油，如葱油、复制红油、花椒油、泡椒油等。这里，我要给大家介绍的是自己炼制的五香油和素香油，其中五香油的香味较浓郁，而素香油这种号称“葱油升级版”的复制油．味道则比较清淡，主要还是突出蔬菜和鲜花的清香。     

肥肠新菜

薄荷爆肥肠 原料：肥肠500克 薄荷嫩尖100克 白醋50克 蒜片5克 姜片3克 葱段10克 辣鲜露5克 盐10克 生抽25克 蚝油5克 味精2克 鸡精2克 冰糖10克 红油15克 花椒油10克鲜汤1000克 色拉油适量香料包1个（八角、桂皮各5克白芷、香叶、肉豆蔻各1克小茴香、香砂、白豆蔻各2克）     

在常州彰显川情苏调

彩虹桥排骨 原料:精排骨900克 碎米芽菜50克 泡红白萝卜25克 鲜青红椒粒50克 老干妈香辣酱50克 精盐、鸡精、料酒、香辣油、花椒油、葱花、芝麻、色拉油各适量卤水1锅     

花椒挥发油超临界CO2萃取的工艺优化及GC-MS分析

本文以花椒油得率为指标,通过响应面法优化超临界CO_2法萃取花椒挥发油工艺,并利用GC-MS分析挥发油的成分,同时以水蒸气蒸馏法作对比。结果表明,当温度42℃,压力30 MPa,提取180 min时,超临界CO_2法的得率高达12.70%,是水蒸气蒸馏法得率的2.27倍。GC-MS分析发现两种提取方法所得挥发油的组成相似,含量差异较大,主要成分有花椒油素(32.99%/10.56%)、芳樟醇(4.68%/4.84%)、桉叶油醇(3.92%/5.84%)、α-松油醇(4.55%/7.04%)、4-萜烯醇(2.95%/10.42%)、乙酸松油酯(5.19%/7.24%)、薄荷酮(5.40%/4.41%)、茴香脑(2.91%/3.73%)等,其中超临界CO_2法所得挥发油中的花椒油素含量最高,达到32.99%。这说明与传统的水蒸气蒸馏法相比,超临界CO_2萃取法的提取效率更高,而且所得挥发油含有高含量的花椒油素,这为花椒油素的提纯,花椒挥发油的开发利用提供了参考。     

怎样做好烤羊腿

寒冷的气候逐渐降临,而像烤羊腿一类的菜肴又迎来了销售的旺季。烤羊腿一般都需要经过六道工序,这里我就来给大家介绍一下广东地区烤羊腿的制作工艺。一、选料就烤羊腿的口感来说,宜选用相对肥嫩的绵羊后腿为料。二、扎针取整只的羊腿肉,先用长钢针在羊腿上密密地扎一遍。这样做的目的是,使羊腿在后边码味和烤制时更容易入味。     

上品京西佳肴

鲜椒螺片 主料：深海螺片肉250克。 辅料：盖菜1000克。调料：盐、味精、鸡粉、白糖、花椒油、葱段、姜片各适量。     

型与味的交融

原料：蛏子300克韭菜150克干辣椒丝20克盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱油、香油、花椒油、色拉油各适量