发芽糙小米挥发性成分的变化规律分析

糙小米发芽后会促进功能成分的增加,也会因脂质氧化而形成特殊气味,影响发芽糙小米的品质.为调控和改善发芽糙小米的气味,需要探明糙小米发茅前后挥发性成分的变化规律.利用气相离子迁移色谱对发芽前后2个品种的发芽糙小米挥发性成分进行了测定,共发现了28种挥发性成分,主要包括8种醛类、8种醇类、5种酮类和5种酯类.对发芽前后的糙...     

基于风味指纹谱的肉脯加工阶段判别

应用气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对肉脯不同加工阶段的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行分析,构建不同加工阶段肉脯的GC-IMS风味指纹图谱,实现不同加工阶段肉脯的判别分析。采用GC-IMS对肉脯加工过程中产生的原料肉、拌料肉、发酵肉、半成品肉和成品肉的VOCs进行检测和分析,对选取的GC-IMS图谱特征区域信号进行主成分分析,并结合k最近邻(k nearest neighbor,kNN)模式识别方法对不同加工阶段的肉脯进行分类识别。结果表明,肉脯在加工过程中主要的VOCs为醇类、醛类、酸类、酮类、杂环化合物、芳香烃以及酯类,GC-IMS风味指纹谱结合化学计量学方法能够有效区分各加工阶段的肉脯样品,为研究加工工艺对肉脯风味的影响提供了一种新的分析技术,也为肉制品的品质鉴别提供理论基础。     

1-MCP对黄金百香果贮藏品质及风味变化的影响

为明确1-甲基环丙烯（1-MCP）对百香果采后品质及风味变化的影响,果实采后用1-MCP（0.8 μL·L?1,12 h）处理后,评测常温贮藏过程中果面色泽、果汁糖酸和维生素C（V_C）含量变化,并采用气相色谱-离子迁移谱联用（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）技术分析挥发性风味组分差异。结果表明,1-MCP处理后常温贮藏4 d可延缓果面色泽转黄,对果实可溶性固形物（TSS）无显著影响,一定程度上提高了可滴定酸（TA）含量,而对V_C含量的影响在不同贮藏期略有不同。1-MCP处理的果实常温贮藏4 d挥发性风味组分种类和含量均显著降低,包含GC-IMS检测出的35种已知和11种未知化合物,1-MCP处理的黄金百香果风味接近与刚采摘及常温贮藏2 d的果实。     

浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究

目的 研究浓酱清3种香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography -flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-Nose)结合感官评定手段研究了浓酱清3种香型白酒的挥发性风味成分。结果 GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;发现浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓酱清3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、己酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、戊酸乙酯、甲酸乙酯和乙醛。结论 本研究建立了3种香型白酒的可视化指纹图谱, 以科学的手段阐明浓香型、酱香型、清香型白酒中特征挥发性风味物质与其含量差异。     

采用GC-IMS对4个薄荷品种不同组织部位挥发性物质的研究

为了提高不同薄荷品种的不同组织部位的高值化利用,以留兰香、椒样、香槟和葡萄柚为样品,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术,分别对4种薄荷的不同组织部位进行挥发性成分的定性分析。从4种薄荷不同部位中共检测出433种挥发性物质,定性出34种挥发性物质,以醇类、酮类、酯类、醛类、烯烃类和杂环类化合物为主。各个品种的薄荷均有其特有的挥发性成分,其中,留兰香薄荷中独有的挥发性成分是1-戊醇和4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮,均在SPR（留兰香部位4）含量较高;椒样薄荷中独有的挥发性成分是乙酸异戊酯和正己醇,其都在PPLS-3（椒样部位3）含量较高;葡萄柚薄荷中独有的挥发性成分是2,3-丁二酮和己醛,在GPR（葡萄柚部位4）和GPLS-3（葡萄柚部位3）含量较高。部位PLS-1是薄荷挥发性成分的主要部位,醇类和酮类化合物是组成薄荷挥发性成分的关键化合物,决定了不同薄荷各自的风味。该研究为薄荷在医药、香精香料、染料、抗氧化剂、调味品、茶饮料等领域的开发利用以及药效各异性提供理论依据,为鉴定薄荷的品种提供有效方法。     

基于GC-IMS分析碾减率对籼米米饭挥发性物质的影响

目的：研究碾减率对籼米米饭挥发性物质组成的影响。方法：以籼稻“隆科早1号”为原料制备理想碾减率为0%~14%的籼米,同时采用气相色谱—离子迁移色谱（GC-IMS）测定米饭的挥发性物质,并根据指纹图谱结合多元统计分析籼米米饭中挥发性物质差异。结果：当碾减率为8%时,籼米米饭的感官评分最高。米饭中挥发性物质主要是醛类、酮类、醇类及少量的呋喃类等。大部分挥发性物质在碾减率为0%~6%的籼米米饭中含量较高;当碾减率为10%~14%时,米饭中的挥发性物质组成无明显差异。采用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）筛选出 18 种特征标志物（VIP>1）,其中,2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2-乙基呋喃等可以作为“隆科早1号”不同碾减率大米米饭的差异性挥发性物质。结论：碾磨可以降低糙米米饭中挥发性物质含量,当碾减率为8%时,米饭具有良好的气味和感官品质。     

基于GC-IMS技术分析不同品牌电饭煲煮制小米粥中挥发性成分的差异

为阐明不同品牌电饭煲对小米粥挥发性成分的影响,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱 (gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分别对格力电饭煲、小米电饭煲、美的电饭煲、苏泊尔电饭煲和九阳电饭煲煮制小米粥中的小米汤、小米粒和小米粥进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明,从小米粥中共鉴定出33种挥发性物质,如醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。同一品牌电饭煲煮制小米汤和小米粥的挥发性成分更加相似,且浓度较高,小米粒的挥发性成分种类较少,浓度较低。对于不同品牌电饭煲煮制样品中,小米电饭煲煮制小米粒中醛、酯、醇和酮类化合物浓度最高;格力电饭煲煮制小米汤中醛、酯和呋喃类化合物浓度最高;苏泊尔电饭煲煮制小米粥中醛和酯类物质浓度最高。GC-IMS联用技术可快速简便检测小米粥中挥发性成分,不同品牌电饭煲煮制小米粒、小米汤和小米粥中的挥发性成分差异明显,为研制新型电饭煲提供一定理论依据。     

全麦面条不同制作阶段挥发性风味物质比较分析

全麦熟面加工过程伴随着各种复杂的物理和化学反应,其挥发性风味物质在不同制作阶段香气特征尚不明确。本研究旨在揭示在熟面制作过程中气味物质的变化原因,为开发、改善、生产销售全麦鲜熟面提供指导。本研究采用气相色谱-离子迁移谱( GC-IMS) 联用技术,比较分析全麦粉、全麦生鲜面、全麦鲜熟面样品的挥发性组分。结果显示,共定性识别出55种挥发性风味物质,以醇类、醛类和酮类化合物为主。全麦粉制作成生面过程会加快全麦粉中脂质氧化或是氨基酸分解产生醛、醇、酯。煮制会使全麦面条中醛和醇的溶解和释放,并通过脂质氧化和热分解来调节酯和酮的浓度。以p＜0.05且VIP＞1为标准,共筛选出24种标志性差异化合物,这可能是造成全麦粉、全麦生面、全麦熟面风味差异的主要挥发性风味物质。     

基于GC-IMS技术分析留兰香薄荷及其饲喂草鱼的挥发性组分

为了区分留兰香薄荷茎叶饲喂草鱼与对照草鱼肌肉挥发性组分的不同,作者以鱼-花(薄荷)共生闭环系统中的新鲜留兰香薄荷(Mentha spicata L.)茎叶按鱼体质量的10％配合常规饲料饲喂草鱼,利用气相色谱-离子迁移谱技术测定留兰香薄荷及薄荷饲喂草鱼、对照草鱼的挥发性有机物(Volatile organic compo...     

基于HS-GC-IMS分析樱桃酒中的挥发性风味物质

以日照产樱桃为原料酿造苹果酒，利用顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析樱桃酒中挥发性风味成分，并对樱桃酒中挥发性物质进行指纹图谱、离子图谱和香气特征分析。结果表明，樱桃酒中共检出23种挥发性成分，其中酯类9种，醇类5种，醛类4种，酮类3种，吡嗪类1种和有机酸1种，大部分挥发性物质由酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在樱桃酒发酵过程中产生，这些物质构成了樱桃酒的主要风味，樱桃酒的香气类型主要为水果香、柔和果香和青香。