低压静电场辅助冷冻对竹笋品质的影响

为研究低压静电场辅助冷冻对竹笋冻结特性的影响，以冻结曲线、硬度、水分损失率、水分迁移、冰晶形态和组织微观结构为指标，探究低压静电场辅助冷冻（－35 ℃）和普通冷冻（－35 ℃）条件下竹笋品质的变化规律。结果表明：低压静电场辅助冷冻提高了冻结效率，改变了冰晶形态及分布，减轻了组织微观结构破损程度，改善了解冻汁液流失情况。与静电板间距10、20、30、40 cm处的冷冻竹笋解冻后水分损失率分别为14.16%、12.58%、9.73%、10.44%，显著低于对照组（21.01%）（P＜0.05），硬度分别为461.19、507.48、496.65 g和455.31 g，显著高于对照组（350.70 g）（P＜0.05）。低场核磁共振分析结果表明，在低压静电场辅助冷冻下竹笋解冻后汁液流失减少，扫描电子显微镜观察结果显示，竹笋纤维排列整齐，组织微观结构保持较好。低压静电场辅助冷冻可有效改善竹笋品质，可为利用低压静电场进行果蔬的冷冻贮藏和冷链运输提供参考。     

动态高压微射流处理对方竹笋膳食纤维理化及结构特性的影响

以方竹笋中提取的膳食纤维为研究对象，采用动态高压微射流（dynamic high-pressure micro-fluidization, DHPM）在不同压力条件（0，50，100，150，200 MPa）下进行处理，探究其对竹笋膳食纤维（bamboo shoots dietary fiber, BSDF）理化和结构特性的影响。结果表明，随着处理压力的增大，BSDF粒径先增大后减小，当处理压力为150 MPa时，粒径最小，为（370±11） nm，此条件下BSDF的持水力、持油力和膨胀力达到最大，较对照组分别提高了47.74%，50.54%，61.27%，且差异显著（P<0.05）。红外光谱分析表明DHPM处理不会改变BSDF的官能团，但会使BSDF内部的部分氢键断裂和半纤维素、木质素等发生降解；X射线衍射和热重分析表明DHPM处理不会引起BSDF的晶体结构改变，但晶体有序度会下降，进而导致其热稳定性降低；微观结构分析显示DHPM处理会使BSDF颗粒尺寸减小、表面粗糙、组织松散，且当处理压力为200 MPa时，颗粒发生团聚。综上，DHPM可以有效改善BSDF的理化性质，在膳食纤维改性方面具有一定的应用价值。     

竹笋不溶性膳食纤维对草莓果酱流变及质构特性的影响

为考察竹笋不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨。结果表明:竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小。竹笋IDF的加入同时能够增加体系的弹性与黏性,加强果酱体系的固体特征并提高稳定性。随着竹笋IDF添加量的增加,果酱复配体系的硬度、咀嚼性、黏着性均增强。同时扫描电镜观察到,竹笋IDF的添加使果酱内部颗粒结合得更加紧密,凝胶性增强,当添加量达到3%时开始形成网孔状结构。     

知“竹”常乐——台湾园的质朴庭园风情

竹有节,不易摧折,故以竹喻人之高风亮节,品德高尚人士无不爱竹。竹笋是台湾人喜爱的美食,鲜美甜嫩的绿竹笋,酱烧、煮汤、腌渍的毛竹、桂竹、高山仡都是佳肴。竹是建筑、家具、工具及工艺品的好材料,用途非常多,可谓“不可一日无竹”。闽南语里“竹”的发音为“德”或“得”,人生有“得”有“舍”,是种修为境界。老圃团队以台湾的竹为主题,从知“竹”常乐之心出发,“舍得”为台湾庭园做点实事,也是一“得”。     

年夜饭家宴

伴随着瑞雪烟花,一年一度的春节悄然来到。中国人是幸福的,刚吃完元旦大餐,没过多久又可以吃一顿更为丰富的年夜饭。今年大年初一刚好与西方的情人节重合,使得传统的春节有了一丝洋味。不过,春节回家吃年夜饭,是中国人在五千年前就订好的行程。当丰盛的饭菜摆满一桌,一家人同享佳肴,欢饮美酒,传统家宴的温情满溢,年夜饭里似乎有了玫瑰的香气。     

杭州乡土菜

<正>风鹅鲜笋煲鳝鳝鱼宰杀治净,斩成段投入沸水锅里汆一水后,捞出待用;另把风鹅斩成小块,鲜竹笋下锅汆水后,切成滚刀块。     

无笋不成席

"烂煮春风三月初,家家户户剥春笋。"刚采摘的春笋尚带着几点湿泥,腌制了一个冬季的咸肉早已入味紧实,慢火煨就一锅汤,称之为"腌笃鲜",就是农历三月前后江南人餐桌上最令人垂涎的美味。竹素有谦虚正直的美誉,诗人谓之曰"虚心竹有低头叶"。而笋作为竹的雏形,亦有韬晦谦逊之姿,入菜时为主为辅,都很适宜。三春时节,席间最常见的食材,非笋莫属。     

私房新菜

礼明弟在交大医学院图书馆"上了40年班",对本单位有深厚感情。这次他们举办"喜阅"活动时,他就推荐了我这个大阿哥去做一次饮食文化讲座。我花了两周时间做了充分准备,写出5000字讲稿。礼明弟帮我打出来,并据此做好PPT,又找出"小蜜蜂"让我戴上,效果甚好。45分钟讲课过程中,不时有笑声、掌声,最后还没讲完,只好结束。因时值午休时间,大家下午还要上课,上班,但听众临走高呼:"私房菜!私     

节后除乏四道汤

节日期间,人来礼往,应酬较多,再加上吃了过多的鸡鸭鱼肉这些酸性食品,节后往往会出现身体疲乏的感觉,下面介绍四款美味靓汤,具有消脂除乏的作用。     

让我们的舌尖也“踏青”

清明前后,正是人们出门踏青、春游的大好时节,同时也总会有不少应时美味今我们怀念。特别是中医更加讲究饮食养生,提倡多吃时令菜,尽量别吃反季节菜。所以,我们在外出踏青、春游的时候,不妨让舌尖也跟随着我们的脚步去尝尝春天的鲜嫩滋味——