再谈盘饰围边的创作体会

我已经好几期没发表作品了，许多关心我的朋友都在问这是为什么?其实那是我自己停下来的，一方面是因为《四川烹饪》的编辑老师对我提出了更高的要求，让我在创作中尽量去拓展表现的题材和思路，另一方面是因为自己感觉很有必要停下来“充电”，不仅需要集中一段时间对以前的作品做一番总结思考，还需要静下来收集素材、整理资料、研究学习。像这半年里，我就在北京国家图书馆查阅收集到了大量的相关资料。     

浅谈菜肴围边艺术

俗话说:“三分长相,七分打扮”。一道菜上桌,犹如演员亮相,菜肴的色泽、形态、餐具配备和装盘技艺都是就餐者的视觉焦点,是用感官衡量菜肴质量和决定取舍的首要标准。外观质量看得中意,就会产生内在质量一定很好的联想,从而食欲激发。可以说一盘菜肴的外观形态,是决定食客能否接受的先决条件。 围边装饰在制作工艺上不仅注意菜肴的营养价值,更重视审美价值,故围边装饰具有此三条原则:①围边原料必须卫生可食。②制作时间不宜太长,以不影响菜品质量为前提。③围边原料色彩、图案应清晰鲜丽,对比调和。 一、围边原料 围边出于美化菜肴的考虑,围边原料一般选用色彩艳丽的绿叶蔬菜和新鲜瓜果。这类原料来源广泛,成本低,一般是根据不同的季节,选用应时的常用果蔬,以起到事半功倍的效果。常用原料有苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘子、番茄、红苕、洋葱、大葱、白萝卜、青萝卜、青椒、荷兰芹、芫荽、西兰花、香菇、胡萝卜等。各类蔬菜瓜果原料在入馔镶盘前均要进行洗涤消毒,待制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍。     

盘饰小件的制作

编辑语：人靠衣装马靠鞍，在当今这个需要包装、也热衷于包装的年代，我们大厨手里的菜肴除了在味道上不断创新以外，在成菜的造型和装饰上亦下足了功夫。     

妙趣横生的象形围边

采用围边的形式对菜肴进行美化,是餐饮行业常用的装饰方法。《川菜烹饪事典》对围边的解释是“菜肴装盘后在菜品周围摆上色鲜形美的雕花或番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等,用以美化菜肴,调剂口味的一种技法。”恰如其分的围边如同众星拱月,使主菜更加突出、充实、丰富、和谐,不仅可     

浅谈菜肴的点缀及围边技巧

菜肴的点缀和围边,就是利用菜肴主料以外的原料,通过一定的加工附着于菜肴旁,对菜肴进行美化装饰的一种技法。通常将装饰料围在主菜四周的这种形式称围边;而一些边花、角花及有些居中、有些偏于一边的局部装饰一般称为点缀。     

围边造型菜肴

原料:碱发鱿鱼300克,水发香菇40克,午餐肉100克,番茄50克,黄瓜衣40克,鸡糁300克,水发银耳250克,胡椒粉、化猪油、川盐、味精、水豆粉、生姜片各适量。 制作:1.取酒杯8个,分别抹上化猪油,放鸡糁,将银耳去蒂洗净,改成8份,插在鸡糁上面,上笼蒸熟待用。 2.鱿鱼切成片,用清水透去碱味;香菇去杆,片成片;黄瓜     

家宴盘饰——蔬菜雕刻装点节日餐桌

简单的果蔬雕刻装饰可以为菜肴起到画龙点睛的作用，为节日的餐桌上增添了一份靓丽与精致。专业行家般的飞龙走凤．精雕细琢的确让人叹为观止，但这并不是我等寻常人家轻易便可练就的。其实，仅用最简单．最常见的原料，稍加处理依然可以得到化平庸为神奇的惊喜。     

盘饰创意大师谈

有人将厨师称为美食艺术家，没错，餐桌就是他的舞台，有时他会亲自上来表演，而更多的时候，他是一个幕后导演，亲手指挥各种食材登台表演。一千人心中有一千个哈姆雷特，同样的食材，经过不同的处理，有的成为家常莱，有的成为豪华盛宴。如何玩转盘饰，厨师导演也，有话要说。     

时尚盘饰给春日菜肴添彩

时尚精美的盘饰，不仅能美化菜肴的形，还能提升菜肴的价值。然而不少厨师近来都在问一个问题：在先后流行过果蔬盘饰、面塑面雕盘饰、酱汁盘饰以及糖艺盘饰后，时尚菜品的装饰又该朝哪个方向发展昵？     

2009盘饰之最时尚

长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上。2009年，又有哪些盘饰界的后浪冲上了我们的餐桌，占据了我们的视线？     

浅谈面点的盘饰艺术

近年来，随着生活水平的提高，人们对面点的享受不仅仅局限在味觉上，而且也注重面点具体品种的整体视觉效果以及与整桌筵席的美感上，于是面点的盘饰艺术已悄然兴起。     

让糖艺盘饰变得简单实用

当下,不少厨师都选择用精美的盘饰去提升菜肴的品质,而他们做盘饰所用到的材料也是多种多样,比如面塑、果蔬、汁酱、糖艺等,而这其中最具时尚感的,恐怕莫过于糖艺了.     

盘饰欣赏

美食无国界，烹饪艺术更无国界，在烹饪技法不断变化发展的今天，国际间同行们的文化技能交流显得尤为重要。     

二十年盘饰变迁史

相声界有句话：三分逗七分捧，郭德纲再贫也得有于谦敲边鼓，赵本山再红也得有范伟帮着忽悠。     

调酱画盘饰

我的酱画盘饰，就是把不同颜色和不同味道的酱料加上调味品搅匀了后，先调成黑、自、红、黄、绿等五种颜色的酱汁，再用画笔蘸这些酱汁在盘中画出各种美丽的图案。     

食赏兼备的以虾围菜法

近年来，餐饮业非常注重菜肴的装饰美化，许多介绍点缀、围边之类的彩版图书层出不穷，烹饪专业杂志的彩页也经常刊登精美的装饰图例。然而，这类装饰往往以生鲜蔬果原料为主(亦少量的琼脂、面塑等加工而成的装饰物)，以美化欣赏为目的，只要符合卫生条件即可，但是，用于何种菜肴的装饰与什么菜肴相配常常忽略不谈，就会导致有些装饰成为中看不中用的花架子。     

糖艺在西点盘饰中的作用

糖艺在西点制作过程中既是一个重要的盘饰步骤，同时也具备多重功能。从历史角度对糖艺进行了简单综述，对糖艺盘饰的现状进行了简单梳理，指出了传统西点盘饰的不足，具体分析了糖艺在现代西点盘饰中具有的作用。     

OUT盘饰大改造

与很多事物一样，盘饰也有其生存发展的轨迹。中式烹饪近几年来不断地发生变革，更有创意、更有风格的厨师各领风骚，对于传统有继承有发扬，也有摒弃有批判。有些盘饰明显落后于时代的要求，或者是不够环保卫生，或者是浪费食材，或者是风格陈旧，作为一个不断更新自己的知识库、“与食俱进”的时尚型厨师，如果你还在用这些装饰，那么，你OUT了!