85家饭店“围边菜”的卫生学调查

８５家饭店“围边菜”的卫生学调查胡明华，任蓓麟，戴马清上海市卢湾区卫生防疫站（２００Ｏ２５）可口美味的菜肴加上盆边周围色彩鲜艳，造型别致的“围边菜”，使消费者增加了美感，增进了食欲。随着市场经济开放，餐饮业的兴旺，“围边菜”在餐饮业的地位越来越高，使...     

糟醉技法谈

贵刊是我必读的刊物，因为她是我们大家公认的工作伴侣和良师益友……最近，我在一套烹饪书里边看到了关于“糟醉”类菜肴的介绍，只因为自己平时对它接触太少，所以一直都没看明白，我很希望你们能在《四川烹饪》上做专题介绍。     

妙趣横生的象形围边

采用围边的形式对菜肴进行美化,是餐饮行业常用的装饰方法。《川菜烹饪事典》对围边的解释是“菜肴装盘后在菜品周围摆上色鲜形美的雕花或番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等,用以美化菜肴,调剂口味的一种技法。”恰如其分的围边如同众星拱月,使主菜更加突出、充实、丰富、和谐,不仅可     

编读往来

编辑部老师：现在我和我的朋友都发现，自己是越来越喜欢《四川烹饪》了，尤其是欣赏贵刊《烹饪课堂》这个栏目。比如第7期刊登的《泡椒菜肴为什么这样红》一文就对我们的工作大有启发。我们在读后还试做了一次，效果非常理想，希望你们以后多编发一些这方面的好文章。今天我还要向你们检举一个抄袭者，这就是第七期上署名孙克华的《曹州水煎包》一文，该文系抄袭发表在1990年第6期《中国烹饪》署名董允洪的同名文章。请你们尽快查证。 辽宁省锦州市读者 王 鑫编辑的话：这里我们要感谢读者王鑫，同时也要公开谴责孙克华的欺世盗名行为。经…     

再谈盘饰围边的创作体会

我已经好几期没发表作品了，许多关心我的朋友都在问这是为什么?其实那是我自己停下来的，一方面是因为《四川烹饪》的编辑老师对我提出了更高的要求，让我在创作中尽量去拓展表现的题材和思路，另一方面是因为自己感觉很有必要停下来“充电”，不仅需要集中一段时间对以前的作品做一番总结思考，还需要静下来收集素材、整理资料、研究学习。像这半年里，我就在北京国家图书馆查阅收集到了大量的相关资料。     

成都少城食风娓谈(八)

郭氏“夫妻肺片” 大约在十年前，我应邀加盟于北京的一家饭店。该饭店主营文化火锅，兼营川菜和成都名小吃。 北京的秋天秋高气爽。一天，饭店里来了一帮显客。见面之后，这帮显客中的为首者，突改京腔而用川话与我交谈。他说：“我们是专程来吃‘夫妻肺片’的。” 于是，我便将自己幼时所学到的做“夫妻肺片”的手艺，全数使了出来，精心制作了一盘“夫妻肺片”，并特意让一位乖巧的川妹子服务员端上桌去，自己则站在一旁观察客人对此案的反映。 但见显客们边吃边谈，只有几分钟时间，便将一盘“夫妻肺片”一扫而光。这时，那帮显客中的为…     

烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

来信选登

编辑先生:真心感谢《四川烹饪》为我们餐饮从业者提供了一片属于自己的园地。我当初发现《四川烹饪》时,就有一种感觉,我遇到了学厨以来最好的老师,找到了最亲切的同行!的确,是《四川烹饪》激发了我学习专业知识的狂热,而且让我一发不可收拾……我读“食苑杂谭”的文章后,便将许多知识埋在心底;看“市场广角”后,便有一种随记者出去考察了一番的感觉;看完“美味佳肴”、“技术交流”以后,我总是迫不及待地欲与同事一起研究探讨,最后我还要选几个比较适合的菜品推出去。我最喜欢食品雕刻与盘饰围边之类的内容,我觉得这方面每期都办得很有特色…     

首届中国菜肴围边艺术大奖赛

烹饪是以味觉审美为主的一门综合审美艺术,其内涵博大精深。菜肴围边艺术只是其中的一个小小的分支,但它却是构成菜肴成品“卖相”的重要因素之一,并越来越受到人们的重视。为此,东方美食杂志社,东方美食培训学院特联合举办“首届中国菜肴围边艺术大奖赛”。     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

造型菜也实用

“造型菜不实用”，这句话几乎已成眼下餐饮行业的一句口头禅。如何把“实用”与“造型”结合起来，让食客在满足菜肴口味的前提下，领略到菜肴造型的视觉美感，不能不说是我们创制新菜的最大难点。下面，笔者就将自己所在饭店的两道味美形佳的创新菜介绍出来，希望能给同行朋友一点儿启发。     

简论菜肴创新

大家知道，菜肴变化的随意性很大。基于这一点，就给我们创新菜肴时增大了难度。但我想只要抓住其实质性的变化。就会对创新菜大有裨益，从而变得比较容易。下面就对如何创新菜肴谈谈自己的见解。     

新雅食品 家中也能享用的饭店佳肴

在不少老上海的心目中",新雅"就是粤菜馆的代名词。新雅粤菜馆自1926年在上海创立以来,经营的广帮菜点名扬海内外,许多经典菜肴如清炒虾仁、蚝油牛肉、糟溜鱼片、菠萝咕咾肉等让食客百吃不厌。许多消费者都知道,在各大超市以及遍布上海的新雅专卖店里可以买到半成品菜肴。这些与新雅粤菜馆里的菜肴系出同门的半成品不仅质量上乘、价格实惠,而且只需简单加工就能做出与饭店品质相差无几的美味佳肴。那么,如何保证这些半成品与饭店菜肴     

成“龙”佳肴五种

去年秋天,我去河北邯郸出差,曾有幸向牛国强师傅学习了用鱿鱼须制作“龙”形菜肴的技术。后来,我在实践中,将自己制作的“龙肴”亮在桌面上,多次获得了食客的好评。现借《烹调知识》一角,为广大读者介绍几款如     

仿燕菜味美 抄袭者道劣

我的《仿燕菜味也妙》一文曾发表于《成都烹任》1994年第3期上。此文发表以后,很受读者的欢迎。可是,真悟空刚一问世,假悟空就出现了。在《食品与生活》1995年第1期上也冒出一篇《仿燕菜》,“作者”是孙继和;《四川烹任》1998年第10期上又冒出一篇《仿燕佳肴》来,“作者”是抗荣珍。《仿燕菜》并非是孙继和自己写的,而《仿燕佳肴》也不是杭荣珍自己写的。二者都是从我的文章中抄袭而来的。《仿燕莱》与《仿燕佳肴》二文的内容、文章结构、文字组合等都与我的文章相同,只不过是抄袭者略作了改动。现在我发现了两位假悟空,还有没有第…     

下一个路口拐弯处

连我家小孙女都知道，有电话来：“爷爷去哪了？”她一律答：“饭店吃饭。”如再追问：“饭店没见他呀？”她就再答：“那么就在去饭店的路上。”这不，人在路上走，电话从天降：“老师快来吃饭!”没看显示，问一声：“哪位？”一个熟悉的声音响起：“掌柜小王呀!”     

爱情往事

１９７９年秋，２３岁的我从吉林省商业学校烹饪专业毕业后，被分配到了吉林省乾安县“工农兵饭店”。一到饭店我就被安排到了灶上，那时我每天早晨四点钟上班，午后两点下班。由于我是个单身汉，所以下班后仍然呆在饭店的宿舍里。一天，和我同寝室的小王对我说：“月生，今天没事，咱们到‘乾安饭店’去溜达溜达吧”平时，我的业余时间除了看书之外，就是花在了胡乱写一些稿件上，因此也觉得枯燥乏味。既然小王约我出去走走散散心，我也就爽快地答应了。当我们来到“乾安饭店”，推开饭店的大门时，迎面走过来一位姑娘。我无意中看了她一眼…     

悼念方心芳教授

我在学生时代就经常阅读方心芳教授在《黄海》杂志上发表的论文,也读了在学术专著中他发表的重要文献。1950年酿造方面的老前辈方乘教授到西北农学院任教,我刚刚毕业留校任助教。方乘教授与方心芳教授早有师生之谊,私交也十分密切,双方经常有书信往来,1952年冬率领学生赴东北各工厂实习,途经北京,在办理手续的间隙,方乘老教授领我去拜访方心芳教授,当我们刚刚走到大门口时,方心芳教授就快步从室内走出大门迎接,一边说“老师辛苦了”,同时用双手扶着老人,缓步走进办公室,将老     

来信照登

编辑老师：翻到贵刊今年第４期，看完“编读往来”选登的一些读者来信，深有同感。另外还有一些问题想向您请教。我是一位准“厨师”，三年前走出了机关大门，开始了创业———打工———学厨———开饭店———又打工这样一段不平坦的道路。我是２００１年第７期开始认识《四川烹饪》的，从此让我真正有了一位老师，让我对烹饪这门专业有了从感性到理性的认知。每期的了一遍又一遍，还举一反三的去品咂个中滋味，如“泡椒菜肴为什么这样红”、“巧调泡椒复合味”、“红汤火锅底料炒制”等一篇篇操作技术要领文章，让我如获至宝。说实在的，…     

厨房里的法国菜革命家

自从1962年,朱丽亚·乔德在波士顿公众电视台上第一次拿起巨大的打蛋器,电视观众就被这位身高1.78米、边打蛋边开玩笑的家庭主妇所吸引。节目制作人鲁塞尔·马拉奇回忆道,“乔德表演时,人们在推测,这个正在煎蛋的疯子究竟是谁?”自那以后,美国人每周都要收看她的电视节目。那个时代,大多数人都认为,冷冻青豆仅仅是食用肉类的辅料,而不作为蔬菜烹饪;乔德创办了烹饪节日法国厨师(TheFrenchChef)后,她给了人们在家尝试做新式菜肴的信心。正如《美食》杂志编辑鲁丝·瑞奇所说:“她使你想自己亲自下厨。”她这种与众不同的风格足以让各地美食家在2004年8月13日这天一起哀悼她的去世。这天,刚过92岁生日,她就在加州蒙特塞托生活护理中心因肾衰竭去世。