棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题，以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料，模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程，对火锅底料进行感官评价，并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究，探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明：添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官；吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高，且在电子鼻W5S感应器的响应值较低；GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异；ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大，布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛，相较于牛油，红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上，红棕油或棕榈油火锅底料感官好，其风味物质的布料吸附性较低，可以取代牛油火锅底料。     

火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究

为了对比不同动物油脂的火锅底料风味和感官特性的差异,以鱼油火锅底料和牛油火锅底料为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对两种动物油的香味物质进行了鉴定,并结合感官评价对比了两种火锅底料的感官特性。结果表明,鱼油和牛油分别鉴定出香味物质36种和59种,共有香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类,其中烃类和醛类为主要香味物质种类。鱼油的整体风味以油脂香和鱼腥味为主,伴有花果香;牛油以油脂香为主,伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。鱼油火锅底料和牛油火锅底料均表现为固态,油料分层明显,呈红褐色,煮后无浑汤现象;与牛油火锅底料相比,鱼油火锅底料香味较差,滋味较好,表现为香味较浓郁吗,有鱼腥味,滋味鲜味浓郁,回味绵长。该研究为鱼油在火锅底料中的应用提供了科学依据。     

差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响

为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测。7个样品分析出84种风味成分,包括醇类14种,烯类43种,酯类11种,酸类3种,酮类2种,酚类1种,其他类10种,其中醇类、酯类和烯类为主要成分,占总风味成分的80%以上。牛油火锅中的主体成分为茴香脑、乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、芳樟醇、β-月桂烯、反式肉桂醛等。辣椒为火锅底料产生(+)-3-蒈烯、β-甜没药烯和2-十一烯醛;花椒为火锅底料产生乙酸芳樟酯,豆瓣为火锅底料产生山梨酸等特殊风味成分。三种物质在火锅底料中添加量比例越大,风味物质相对含量越高。本研究为提升火锅底料风味成分,量化火锅底料中关键成分的比例和含量提供数据支撑。     

茶香火锅底料的配方优化研究

在传统火锅底料制作工艺基础上,将茶叶添加到火锅底料配方中制得茶香火锅底料,增加了火锅的营养保健功能。试验选择影响茶香风味的主要因素茶叶品种、茶叶添加量、豆瓣酱添加量及香辛料添加量进行研究。结果表明豆瓣酱100 g,茶叶15 g,品种茉莉花茶,香辛料为八角5 g、肉桂3 g、丁香0.5 g、陈皮10 g、茴香2 g、花椒1 g,成品茉莉花茶味清香宜人,火锅底料感官品质良好。     

基于GC-MS、智鼻、智舌评价川味火锅调料的风味特征

为研发高品质川味火锅调料,基于GC-MS、电子鼻、电子舌技术探究4种川味火锅调料的关键风味化合物。结果表明,4种川味火锅调料共检测到风味物质162种,其中醛酮类30种、萜烯类28种、醇类25种、酯类18种、酚类17种、酸类10种。名扬样品风味最浓郁。4种川味火锅调料的共有贡献成分有β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-柠檬烯、柠檬醛、2-乙酰基吡咯、苯乙醇、乙酸苯乙酯7种。电子舌显示4种川味火锅调料中呈味最明显的是咸味,其次是鲜味,构成火锅调料的重要滋味。电子鼻结果显示萜烯类和无机硫化物、氮氧化物、甲基类、醇类和芳香族化合物对川味火锅调料的气味影响较大。海底捞、红99、红太阳3种样品在滋味上较相似,红99和名扬样品气味上有一定相似。     

不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分.结果表明,鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著,盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量.盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5'-IMP和5'-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在.     

响应面法优化方便粉丝红烧牛肉味调料配方

利用响应面法优化方便粉丝红烧牛肉味调料的配方。以感官评分为考察指标,在单因素试验基础上,分别选取食盐、鲜味剂和香辛料添加量对调味粉包以及酱料、牛油、香辛料和食盐添加量对调味酱包进行Box-Behnken研究,通过响应面法对调料配方进行优化。结果表明,调味粉包的最佳配方为食盐48.0%、鲜味剂4.5%和香辛料20.0%;调味酱包的最佳配方为酱料32.5%、牛油14.0%、香辛料1.2%和食盐6.5%。     

火锅底料熬制工艺及其熬制前后原料油脂的质量变化

对棕榈硬脂、牛油、棕榈硬脂与牛油混合油脂熬制的火锅底料进行感官评分,并对其熬制前后原料油脂的酸价、过氧化值和丙二醛的变化进行了研究。结果表明:3种火锅底料感官评分差异不大;3种不同火锅底料经熬制后,丙二醛、过氧化值、酸价含量均增高。牛油的原料油脂中的丙二醛、过氧化值和酸价含量较高,其熬制后3种指标也较高;牛油火锅底料的过氧化值增长了近棕榈硬脂火锅底料的2倍。因此,基础油脂的好坏直接影响火锅底料成品的质量。     

牛油火锅底料关键工艺参数优化

运用响应面法,对牛油火锅底料全自动炒制工艺条件进行优化,得出最优工艺参数：郫县豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制时间27min、炒制温度185℃、复合香辛料用量0.66%、转动频率31r/min,在此条件下对牛油火锅底料感官评分,其中组织形态90.44、色泽91.22、香味90、浑汤度88.44、滋味92,最佳综合指标为90.58。     

单甘酯及冷却温度对牛油样品特性的影响

目的:探讨牛油火锅底料生产过程中单甘脂(Glyceryl monostearate,GMS)及冷却温度对牛油样品结晶行为的影响。方法:以牛油火锅底料中的牛油样品为研究对象,通过测定牛油样品的硬度、固体脂肪含量(Solid Fat Content,SFC)、色度、等温结晶动力学参数探究牛油样品结晶行为。结果:当GMS添加量超过1.5%时,牛油样品硬度随GMS添加量升高而增大,但GMS添加量对牛油样品SFC无明显影响;随冷却温度的降低,牛油样品的硬度及SFC呈增大的趋势,0~-15℃温度范围内差异明显,-15~-25℃差异不明显;GMS及冷却温度对牛油样品的结晶性能有显著的影响。结论:通过添加GMS及降低冷却温度可一定程度优化牛油火锅底料硬度、色泽,并缩短冷却时间降低能耗。     

麻辣火锅底料的麻辣风味特性及其与咸度关联分析

目的 明确麻辣火锅底料中麻辣风味的物质含量与感官强度的关联性, 构建麻辣风味与咸度之间的数学模型。方法 采用理化及感官分析方法对6个麻辣火锅底料产品的麻辣鲜咸4种主要呈味物质含量及典型感官风味特性展开分析, 结合Stevens函数解析4种呈味物质的物理量与感官强度的关联性, 最后构建产品麻辣物质含量与咸度的线性回归预测模型。结果 火锅底料产品中的辣椒素类物质、酰胺类物质含量与产品的辣度和麻度之间存在良好的Stevens函数拟合度, 同时构建了火锅底料产品咸度与产品中辣椒素类物质、酰胺类物质和盐含量自然对数值的线性回归预测模型(R2≈0.96)。结论 麻辣火锅底料中麻辣物质含量与辣度和麻度间的关联性符合心理物理学模型, 同时对产品咸度具有显著影响。研究结果可为麻辣物质在食品复杂体系中减盐相关研究及后期低盐产品研制提供数据支撑和应用思路。     

熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据，以牛油和巴沙硬脂为原料，在不同温度（80、100、120 ℃）下熬制不同时间（20、40、60 min）制备牛油基火锅油，采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量，以及其理化性质和感官品质，考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明：火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成，挥发性风味物质总数量在79~109之间，关键挥发性风味物质有10种，主要为萜烯类和醛类化合物，其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120 ℃的火锅油风味贡献最大，与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同；而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100 ℃的火锅油风味贡献最大，且在100 ℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值（ROAV）最低〔在检出（E）-2-壬烯醛的所有火锅油中〕；熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响；不同熬制温度下熬制60 min内，火锅油的酸值（KOH）（< 1.40 mg/g ）无显著变化，而过氧化值在80、100 ℃下随熬制时间的延长先升高后降低，在120 ℃时呈下降趋势，但均符合DBS50/022—2021要求；120 ℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80 ℃和100 ℃的；随熬制时间的延长和熬制温度的升高，火锅油的颜色越深；经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价，100 ℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上，在100 ℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳，可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。     

牛油感官特征分析及关键风味物质鉴定

为了开发消费者喜爱的牛油产品,对两种牛油(老火锅牛油与浓香牛油)的感官特征及其相关的风味物质进行了分析。采用适合项勾选法(CATA)探究两种牛油的感官特征,并分析了感官属性与喜好度之间的关系。通过固相微萃取-全二维气相色谱-质谱联用法(SPME-GC×GC-MS)测定两种牛油的挥发性风味物质含量,并采用气味活度值(OAV)确定关键风味物质。结果表明：浓香牛油的“肉香味”“焦香味”“干草味”和“蘑菇味”更突出,老火锅牛油的“脂香味”“膻味”和“腥味”更突出;老火锅牛油与浓香牛油中共检出80种挥发性风味物质,根据OAV分别鉴定出13、10种关键风味物质,这些关键风味物质呈现的香气特征与感官特征分析结果一致。开发牛油产品时,增加产品的“奶香味”“清新味”与“肉香味”,均可提高消费者喜好度。     

香辛料对酱卤牛肉的赋味效应解析

为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类,揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应,为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料,通过电子舌（Electronic Tongue,E-tongue）对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化;利用超高效液相色谱-质谱联用技术（Ultra-high Performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry,UPLC-MS/MS）鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质,明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量。E-tongue结果表明：甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出;小茴香对鲜味具有一定的增益作用;白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显;UPLC-MS/MS结果表明：香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种,其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味,新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味;柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味。该研究表明,香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味,主要包括甜味,鲜味和苦味,不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同;复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物,如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等。     

牛油火锅底料冷藏储存过程中品质变化

以牛油火锅底料为研究对象,测定在冷藏(4℃)条件下其水分、酸价、过氧化值、辣椒素类似物、脂肪酸组成及相对含量随时间变化情况。结果表明:样品的水分、酸价、过氧化值随时间延长均呈上升趋势,且氧化速度逐渐加快。辣椒素类似物含量随时间延长而下降,且降解速度逐渐减慢。气相色谱质谱分析得出不饱和脂肪酸含量下降,低级脂肪酸含量升高。因此,控制牛油火锅底料油脂在冷藏期间的劣变有利于维持产品品质,延长其货架期。     

谷氨酰胺酶在10 t规模酱油发酵中应用研究

鲜味是反映酿造酱油品质的一项重要指标。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽,从而提高酱油的鲜味。文章研究了在10 t规模酱油发酵过程中添加谷氨酰胺酶对酱油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸态氮和全氮等指标的影响,并对添加谷氨酰胺酶的酱油进行了HS-SPME-GC-MS分析和感官评定。结果表明,添加谷氨酰胺酶可明显提高酱油原油的谷氨酸含量、氨基酸态氮含量、全氮含量并调节γ-谷氨酰肽的种类及含量。添加谷氨酰胺酶对酱油原油的pH值和总酸含量有小幅度影响。HS-SPME-GC-MS分析表明,添加谷氨酰胺酶的酱油的挥发性风味物质发生了一定变化,醇类、醛类、酮类化合物的种类和含量都有所增加,使酱油的滋味和气味更加丰富。感官评价显示添加谷氨酰胺酶可较大幅度提升酱油的鲜味强度,小幅度减弱酱油的苦味和增加酱油的酸味,对咸味、甜味的影响较小。该研究结果为谷氨酰胺酶在酱油酿造中的应用提供了理论支持。     

热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响

为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值。结果表明:在热预处理温度为60℃的条件下加热30min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味。随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。60℃热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5′-CMP、5′-GMP和5′-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5′-IMP和5′-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品；且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96g MSG/100g)高于鸡胸肉样品(0.52g MSG/100g)。研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据。     

绿茶滋味量化及其与化学组分的相关性研究

对绿茶滋味做分属性量化分析,探讨其与化学组分的相关性。以不同鲜叶原料、不同加工工艺的绿茶为代表,以茶叶中的谷氨酸钠、葡萄糖、咖啡碱和儿茶素EGCG等呈味单体作为标准滋味化学物质,建立鲜味、甜味、苦味和涩味等滋味分属性标准曲线。基于此标准曲线对茶汤滋味分属性进行量化分析,探讨茶汤化学组分与滋味分属性的相关性。研究结果表明,茶汤滋味、香气和感官总分三者之间呈显著正相关,茶汤整体滋味品质与鲜味和苦味分别呈显著正相关和显著负相关;鲜味与甜味、苦味与涩味之间具有显著正相关,而鲜味与苦味和涩味、甜味与苦味和涩味之间都呈显著负相关;茶汤中茶多酚、咖啡碱、水浸出物、没食子酸、儿茶素(EGCG、EGC、ECG及儿茶素总量)、苯丙氨酸含量都与苦味、涩味强度呈显著正相关,而与鲜味呈显著负相关;茶汤中总糖含量与甜味强度呈显著正相关;茶汤中谷氨酸含量与鲜味强度呈显著正相关,与苦味强度呈显著负相关。本研究实现了对茶叶滋味品质的定量分析,为茶叶分等分级和茶汤滋味化学研究提供理论基础。     

纹党参剂量对八宝茶品质的影响

研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份,以未添加纹党参的八宝茶作为对照组,比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高,纹党参八宝茶的颜色变黄,可溶性固形物含量提高,其中,添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P<0.05）。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱,而酸味呈现增强趋势。其中,甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中,纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组,表现出纹党参原有的味道,并且与八宝茶的茶香融合,感官得分比对照组提高了35%。因此,适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。     

烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响

以淘汰蛋鸡为原料,以鸡汤中营养成分和风味特征为指标,研究烹制条件对鸡汤品质的影响。结果表明：适当提高料水比,增加烹制压力和温度有利于改善鸡汤品质。鸡肉、水质量比1∶1,罐装后在121 ℃灭菌20 min条件下制得的鸡汤样品中固形物、游离氨基酸总量、必需氨基酸、必需脂肪酸、不饱和脂肪酸含量最高,呈鲜味的谷氨酸和呈甜味的甘氨酸含量最高,鸡汤的特征挥发性成分烯醛和二烯醛含量较高,风味较好,感官品质最佳。