高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其在发酵乳中的应用

为获得高产胞外多糖乳酸菌,从传统发酵制品和婴儿粪便中筛选高产胞外多糖菌株。通过平板筛选及苯酚-硫酸法测定胞外多糖含量鉴定产胞外多糖菌种,从中挑选出胞外多糖产量较高的乳酸菌进行形态观察和生理生化鉴定,并将高产胞外多糖乳酸菌应用于生鲜乳的发酵。结果成功分离10株产量较高的胞外多糖产生菌,初步鉴定W1、W8为类肠膜明串珠菌;W2为乳酸片菌;D1为乳链球菌;D5为嗜热链球菌;L1为干酪乳杆菌;L2、L3为屎链球菌。D3、D4为链球菌属菌株。经L1菌株发酵的生鲜乳,感官评价总分最高,极大地提高了酸乳的品质。     

西藏灵菇中产胞外多糖嗜热链球菌的分离筛选及其发酵性能测定

从西藏灵菇中分离筛选、鉴定高产胞外多糖的乳酸菌菌株,并对其发酵性能和流变学参数进行测试。筛选的9株菌,菌种鉴定结果均为嗜热链球菌,其中菌株KC1、KC2、KC6、KC17产胞外多糖,菌株KC5、KC7、KC15、KC16、KC22不产胞外多糖。产胞外多糖菌株发酵乳发酵性能、黏度和黏附性指标均明显高于不产胞外多糖的嗜热链球菌,进一步证实了嗜热链球菌产生的胞外多糖可以赋予发酵乳良好的质地。     

不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌产胞外多糖能力较强,单独发酵时胞外多糖含量达到22.50g/L,而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独发酵时胞外多糖的含量分别为5.73 g/L和0.29 g/L;各种不同乳酸菌组合发酵后酸奶的表观粘度和持水力与胞外多糖的含量呈正相关(R2=0.98);干酪乳杆菌产酸能力弱,单独发酵后p H高于其它添加有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合,导致酸奶的硬度偏低,但干酪乳杆菌联合嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌发酵时,发酵酸奶的硬度和乳酸菌活菌数均明显优于单独发酵组。因此,当干酪乳杆菌与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌联合发酵时,能充分发挥三个菌种的各自优势,菌落总数、胞外多糖含量和质构均能达到较好的品质水平。     

不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性

为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性,用产酸快的嗜热链球菌StCH-1菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合,测定其组合菌株的发酵性能。通过实验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快,其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快,而含有嗜热链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高,发酵乳的黏度较高,持水力较强;三组分发酵剂的发酵速率快,发酵乳在贮藏期间黏度高,持水力强,通过感官分析得出三组分发酵剂制得的发酵乳的口感和风味最佳。     

菌株性能及球杆菌比例对酸奶品质的影响

分析测定了从某直投式发酵剂中分离的两株嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）S.t S1、S.t R1和一株保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）L.bL1的发酵性能,并将球菌与杆菌以不同比例组合发酵,比较酸奶发酵时间、粘度、乳清析出、后酸化和感官评价差异。结果表明,嗜热链球菌S.tS1生长速度略慢于S.tR1,酸化速度相当,但S.tS1的胞外多糖产量和发酵乳粘度明显高于S.tR1,保加利亚乳杆菌L.bL1的上述性能均比两株球菌差。S.tS1与L.bL1菌株以100：1的比例进行组合发酵时,粘度达0.549Pa·s;乳清析出仅2.5mL/10g;4℃冷藏保存15d后,酸度上升12°T,酸奶产品各项指标优于其他菌株组合。菌株性能和组合方式对酸奶产品的品质具有显著的影响。     

复合诱变选育高产胞外多糖嗜热链球菌菌株

以甘肃藏区牦牛乳中分离出的嗜热链球菌为研究对象,通过紫外线(UV)和硫酸二乙酯(DES)的单一诱变和复合诱变,筛选出Q4F8高产胞外多糖突变株,该菌株具有良好的遗传稳定性。此外,脱脂乳培养基中的胞外多糖与粘度具有一定的相关性,这为今后筛选胞外多糖产生菌提供有效的途径。结果表明:单独诱变的效率低于复合诱变的效率,胞外多糖最高可达150.33mg/L,比初始菌株提高了80.95%。     

传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株（编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167）,均被鉴定为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高（93.5分）,30 ℃贮藏21 d后,酸度为86.0 °T,活菌数为7.2×103 CFU/g。综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。     

Plackett-Burman和Box-Behnken试验优化嗜热链球菌Q4F8产胞外多糖工艺

嗜热链球菌Q4F8是通过诱变筛选获得的产胞外多糖突变株,为实现工业化应用,对其发酵工艺进行优化,以提高胞外多糖产量。本研究以GM17为基础培养基,通过单因素筛选试验、响应面优化中的Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验分析法对培养基和培养条件进行优化。结果表明,影响嗜热链球菌合成胞外多糖的因素主次顺序为pH值＞培养温度＞乳糖质量分数。其最佳工艺参数为pH 6.90、培养温度42 ℃和乳糖质量分数1.51%,且在该条件下胞外多糖产量达到191.47 mg/L,较原始菌株提高了1.3 倍。通过对原始菌株Q4进行复合诱变筛选及培养条件和培养基优化,使菌株胞外多糖产量显著提高（P＜0.01）,为该菌株和其他链球菌的工业化发酵提供参考,其胞外多糖具有较好抑菌能力,为功能性乳酸菌的开发和利用提供应用潜能。     

水牛乳中高产胞外多糖乳酸菌的筛选与鉴定

从生水牛乳中筛选出两株高产胞外多糖（EPS）的乳酸菌株LB2、LB7,经MRS肉汤培养基发酵后,菌液中的胞外多糖（EPS）产量分别达135 mg/L、148 mg/L,通过形态学、生理生化特征、API细菌鉴定系统、16S rRNA序列分析,鉴定出菌株LB2为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,LB7为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）。将其应用到水牛乳酸奶的发酵中,结果表明,植物乳杆菌LB2和类肠膜魏斯氏菌LB7均可用来发酵水牛乳酸奶,且能有效增加酸奶的黏度和胞外多糖产量,其黏度和EPS产量分别为4 050 mPa·s和149 mg/L。     

酸乳菌种的分离及发酵蛋奶的研制

用MRS培养基倾注法从7种市售优质酸奶中，分离出两株生产性能优良的菌株。以新鲜鸡蛋、鲜牛奶、脱脂奶粉、白粮为主要原料，将其混合，利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（以1：1比例混合）进行发酵，用L9（3^4)正交试验得出最佳配料组合，研制出了具有良好的风味、色泽淡黄、富有营养且有鸡蛋香味的乳酸菌发酵酸奶。     

优选保加利亚乳杆菌发酵特性的测定

对实验室研究较为成熟的4株保加利亚乳杆菌进行发酵产酸、后酸化测定,同时对单菌株发酵、与嗜热链球菌组合发酵制备的酸奶进行质构测定和感官评价,旨为菌株开发成直投式酸奶发酵提供基础。     

Microstructure and rheology of yogurt made with cultures differing only in their ability to produce exopolysaccharides

Yogurt was made using an exopolysaccharide-producing strain of Streptococcus thermophilus and its genetic variant that only differed from the mother strain in its inability to produce exopolysaccharides. The microstructure was investigated using confocal scanning laser microscopy, allowing observation of fully hydrated yogurt and the distribution of exopolysaccharide within the protein network. Yogurt made with the exopolysaccharide-producing culture exhibited increased consistency coefficients, but lower flow behavior index, yield stress, viscoelastic moduli and phase angle values than did yogurt made with the culture unable to produce exopolysaccharide. The exopolysaccharides, when present, were found in pores in the gel network separate from the aggregated protein. These effects could be explained by the incompatibility of the exopolysaccharides with the protein aggregates in the milk. Stirring affected the yogurt made with exopolysaccharide differently from yogurt without exopolysaccharide, as it did not exhibit immediate syneresis, although the structural breakdown was increased. The shear-induced microstructure in a yogurt made with exopolysaccharide-producing culture was shown to consist of compartmentalized protein aggregates between channels containing exopolysaccharide, hindering syneresis as well as the buildup of structure after stirring.     

发酵工艺对酪蛋白磷酸肽生成量的影响

采用德氏乳杆菌保加利亚亚种(L18)和嗜热链球菌(St)制备酸奶,调整发酵工艺条件(时间、温度、菌种比例),通过单因素试验和正交试验探讨发酵过程中对酪蛋白磷酸肽的影响,并获得最佳发酵工艺结果为:脱脂粉质量分数为12%,接种量3%,L18:St的比例2:1,发酵温度41℃,发酵时间4 h。     

嗜热链球菌多位点序列分型及其特性测定

本文旨在研究嗜热链球菌多位点序列分型方法的可行性。利用多位点序列分型技术,对实验室保藏的8株和全基因组公布的6株嗜热链球菌进行基因分型,并分析菌株的同源性,最后测定8株嗜热链球菌的产酸速率和蛋白质水解等表型特征。结果显示8株实验室菌株分属于4种基因型,6株全基因组菌株分属于5个基因型;菌株亲缘关系远近不一,其中分离自中国的ND03、MN-ZLW-002和0#具有较高同源性,分离自新疆酸奶的09086、09087和09088具有较高同源性,分离自内蒙古酸奶的菌株09067、09078和09079与分离自法国酸奶的JIM8232具有较高同源性,分离自法国发酵剂的s4与分离自法国酸奶的CNRZ1066具有较高同源性;8株实验室菌株的产酸速率和蛋白质水解具有菌株特异性,且表型特性与基因分型基本一致。多位点序列分型可对嗜热链球菌进行有效分型。     

高产酸性能乳酸菌的筛选及产酸机理研究

为选择产酸性能优良的乳酸菌用于酸奶生产,本实验对生产酸奶常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产酸能力进行了研究,测定了其发酵过程中滴定酸度和pH的变化,并对其产酸机理进行了初探。研究结果表明,乳酸菌各菌株的产酸能力各不相同,菌株TM111-S产酸速度较快,pH下降速度较快,发酵凝乳最终pH较低。乳酸菌产酸能力与菌体细胞内β-半乳糖苷酶的量相关。筛选性能优良乳酸菌菌株对生产高质量的酸奶,提高工业化生产效率具有一定的意义。     

Structural characterization of the exopolysaccharide produced by Streptococcus thermophilus 05-34 and its in situ application in yogurt

An exopolysaccharide (EPS) producing strain was isolated from Tibetan kefir grains in China, which was identified by 16S rDNA tests and designated as Streptococcus thermophilus 05-34. The high-performance liquid chromatography analysis showed that it was composed of galactose and glucose in a molar ratio of 1.0:0.8 with a molecular mass of 2.5 × 10(4) Da. EPS was further revealed to have α-d-glucose, α-d-galactose, β-d-glucose, and β-d-galactose by Fourier transform infrared spectroscopy combined with 1D (1) H nuclear magnetic resonance spectroscopy. The length of EPS ranged from 10 to 100 nm and the maximal height of lumps was 2.5 nm through atomic force micrograph analysis. Furthermore, yogurt fermented with EPS-producing S. thermophilus 05-34 exhibited lower susceptibility to whey separation, higher viscosity, and sensory scores than those made with non-EPS-producing strain in yogurt production. These results suggested that EPS-producing Streptococcus thermophilus 05-34 provided a potential application in the fermented dairy industry.     

酸乳后酸化影响因子的初步研究

酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施。通过改变嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果,但成本较高。控制酸乳后酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强,在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂,并发现采用汉森公司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30 d时酸度仅上升了14.5°T。     

植物乳杆菌LPb1耐受性及发酵乳制备条件的优化

模拟人体消化道环境,即在人工胃液、肠液的环境下对植物乳杆菌LPb1的耐受性进行研究,结果表明：在37℃条件下,用人工胃液处理3h,收集的菌体再转入人工肠液处理3h,最后测得菌株存活率仍达88.6%。LPb1与一株嗜热链球菌混合发酵脱脂乳,与单菌发酵相比,混合菌产酸效果较好,发酵乳制品具有良好的持水性能,且发酵完成后,4℃冰箱贮存后酸化程度缓慢。通过单因素和响应面分析,混合发酵最佳发酵条件为：接种量4.45%、发酵时间8.53h、发酵温度40.40℃。     

金针菇花生酸奶的工艺研究

以金针菇、花生、纯牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种,对金针菇花生酸奶的工艺进行研究,得到金针菇花生酸奶最佳工艺参数为:金针菇菌汁和花生汁的混合比例为2∶1,混合汁添加等量纯牛奶,另外添加蔗糖6%,稳定剂0.5%,接种量5%,43℃下发酵3 h,4℃后熟24 h。在最佳工艺条件下可得到酸甜可口营养丰富的金针菇花生酸奶。