苹果汁芳香物质的研究——Ⅰ.苹果混合汁芳香物模型的建立

本文对于苹果及苹果汁芳香物研究的发展进行了概述,并着重对混合苹果汁芳香物模型建立的理论基础和意义进行了分析。该模型包括28种芳香成分,通过嗅感鉴评,模型接近天然混合苹果汁芳香物。通过试验采用了四段式柱升温程序的气相色谱分析条件,得到了较好的分离效果和清晰的图谱。与天然混合苹果汁芳香物图谱比较,模型包括了几乎所有的天然芳香成分。模型的建立将对今后的感官、仪器分析提供标准,同时也为工艺试验以及基础理论研究提供了方便。     

葡萄汁主要芳香物回收工艺的研究

以玫瑰香葡萄为实验材料,采用瑞士Unipekth公司生产的芳香物回收设备,研究了在这一装置上从浓缩葡萄汁生产中回收芳香成分的最佳蒸发比,真空度,温度和回流化。结果表明：减压蒸馏法回收玫瑰香葡萄汁芳香成分时,系统压力为0.0192MPa,温度是60℃,蒸发比为50％,回流比为7：1时芳香回收物浓度最高,是该装置回收玫瑰香葡萄汁香物的适宜条件。     

葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究

本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3021.4μg/L,葡萄典型芳香物质总含量的浓缩倍数增长了116.5%;酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用。     

超滤技术对苹果汁中芳香成份的影响

研究了不同截留分子量的国产聚砜膜对国光苹果超滤汁中几种芳香成份的影响。结果表明:国产聚砜膜对国光苹果汁中的酯类和醛类物质影响较大,能较好地保留醇类物质。不同截留分子量的聚砜膜中,尤以10000dalton的膜对芳香成份的影响最小,其对丁酸乙酯和醇类的保留率分别为61.4％和97.2％～78.6％。     

苹果汁香气物质研究进展

香气成分是构成苹果汁典型风味、影响其整体品质的重要因素。研究其香气化合物对于保持苹果汁的特征香气、提高苹果汁的整体香气品质具有重要意义。该文概述了苹果汁中主要的香气成分、苹果汁香气物质分析方法、香气活性物质及其阈值的研究、苹果汁香气的主要来源和影响因素,以期为进一步深入研究和工业化生产提供理论指导。     

改性后的超滤膜对苹果汁中芳香成分的影响

采用中空纤维PAN膜、羧基化改性的PAN板式膜、PS膜和PS-SPS膜四种国产膜材料对苹果汁进行超滤澄清处理,选用中空纤维PAN膜和羧基化改性的PAN板式膜研究了超滤过程对芳香成分的影响.结果表明羧基化改性的PAN板式膜对芳香成分有较好的保留作用.通过大量实验证明,同时蒸馏萃取通过Likens--Nickerson装置,可达到用少量的溶剂提取大量食品中芳香物的目的.该法具有缩短实验时间、操作简便、节约试剂等特点.     

酶解处理对葡萄汁芳香物回收工艺的影响

以玫瑰香葡萄为试材 ,采用NOVOferm1 2酶制剂对葡萄中键合态芳香物质进行酶解处理 ,并结合感官评定 ,研究了酶解处理对葡萄汁芳香物回收工艺的增香效果。结果表明 ,酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了 30 2 1 4μg/L ;感官分析表明 ,酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用     

苹果汁冷冻浓缩与真空蒸发浓缩效果的对比

基于悬浮结晶式冷冻浓缩仪,将传统上相互分离的单元操作——刮面换热器、结晶器和洗涤柱整合,研发具有三位一体紧凑结构的多级智能化冷冻浓缩仪。采用该冷冻浓缩仪对苹果汁进行冷冻浓缩,并以真空蒸发浓缩作对比分析。结果表明:单级浓缩比约为1.8;经三级冷冻浓缩后苹果汁可溶性固形物含量由初始的10.5°Brix增加至34.5°Brix;VC和芳香物乙酸丁酯的保留率均在90%以上;同时对还原糖的破坏和果汁颜色的影响很小;此外,可溶性组分在冰晶和母液中的分配系数为0.008 1～0.067 0;三级冷冻浓缩后对应的可溶性固形物回收率约为98%。对比分析结果表明,当苹果浓缩汁可溶性固形物含量为33.6°Brix时,真空蒸发浓缩苹果汁的VC保留率为84.5%,芳香物乙酸丁酯保留率为43.9%。就苹果汁营养及风味保存而言,冷冻浓缩远优于蒸发浓缩。     

葡萄芳香物质研究进展

本文介绍了葡萄中芳香物质的组成、分布、成熟过程中芳香物质的变化以及加工工艺对葡萄芳香物质的影响等方面的研究进展情况。     

浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质变化规律

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质组成及其变化规律进行了分析。浓缩苹果汁加工过程中检测到主要挥发性风味物质79种,其中酯类化合物种类最多,共33种,其次为醛类10种,醇类7种。酶解、巴氏杀菌、超滤和浓缩等工序对物料的挥发性风味物质影响较大,其中果胶酶解后醇类和酯类化合物相对浓度分别增加了121.90%和42.29%,醛类化合物相对浓度降低了97.07%;前巴氏杀菌后醇类和酯类化合物相对浓度分别下降了45.47%和3.41%,醛类化合物相对浓度增加了97.94%;超滤后醇类、酯类化合物相对浓度分别下降了57.86%和41.76%;蒸发浓缩后醇类、酯类和醛类相对浓度分别下降了99.94%、85.83%和94.34%。     

利用改性聚丙烯纤维吸附苹果汁中多酚类物质

应用共辐照接枝改性获得了聚丙烯(PP)功能纤维,并研究了该材料对苹果汁中多酚类物质的吸附效果。讨论了溶剂、单体浓度对接枝率的影响,同时采用FC(Folin-Ciocalteu)法进行了改性后聚丙烯纤维对苹果汁中酚类物质的吸附效果研究。结果表明,实验获得的接枝率达79.78%,接枝后的聚丙烯纤维在对苹果汁中酚类物质的吸附率最高为39.07%。该材料对提高苹果汁的质量具有较大的实用价值。     

葡萄的芳香物质

芳香物质是葡萄果皮中的主要物质,存在于果皮的下表皮细胞中。但有的葡萄品种（如玫瑰香MUSCAT系列品种）的果肉中也含有芳香物质。各种葡萄品种特殊的果香味决定于它们所含有的芳香物质的种类。葡萄的香味对于每个品种是特定的,但其浓度和优雅度决定于品种的营养系、种植方式、年份、生态条件和浆果的成熟度。葡萄的芳香物质种类很多,以具有挥发性的游离态和不具挥发性的结合态,但可变为游离态的芳香物质两种形态存在。因此,只有游离态的芳香物质才具有气味。1 葡萄的游离态芳香物质这类物质包括能同时引起嗅觉和味觉的挥发性物质…     

开菲尔菌种发酵苹果汁的应用

开菲尔粒由乳酸细菌和酵母菌组成,经开菲尔粒发酵产生的食品舍有多种对人体有益的成分及醇香物质.为了提高苹果汁的生理功效、改善苹果汁的口感、增加苹果汁的货架期,使用开菲尔粒对苹果汁(糖度为为15、20、25 °Bx)进行发酵,开发了低醇度发酵苹果汁.其最佳工艺为30℃下接种培养72 h(接种量3%),此工艺下苹果汁的含糖量减少1%,pH值变化不大,乙醇含量达到0.5%,产生了足量的CO2气体,从而获得口感丰富良好的发酵苹果汁.     

水果芳香物质的研究进展

芳香物质是构成和影响水果鲜食和加工质量的重要因素,本文从水果中芳香物质的提取和鉴定方法、研究现状及其主要影响因素等方面进行了综述,为芳香物质的生成途径和机理以及人工合成研究提供了理论依据.     

葡萄芳香物质影响因素研究进展

芳香物质是葡萄与葡萄酒重要感官质量指标之一。葡萄中含有复杂的芳香物质,包括酯、醛、酮、醇、挥发性酸类、萜烯类,这些芳香物质构成了某一品种、某一地区、某一管理模式下葡萄与葡萄酒的芳香物质特点。本文综述了影响葡萄芳香物质的几个主要因素,以期对葡萄芳香物质研究方面提供参考。     

苹果汁芳香物质的研究——Ⅱ、固相萃取法制备苹果混合汁芳香物样品

本文利用苹果混合汁芳香物模型对固相萃取柱制备芳香物样品进行了研究。在9种不同的非极性萃取柱中,C—18柱适于苹果混合汁芳香物样品的制备。甲醇用作洗淋溶剂。对于100mg规格的萃取柱,每次进样量为20ml,洗淋溶剂用量0.2ml。样品流出柱子的速度以1—2ml/min为供。     

脉冲放电等离子体杀灭苹果汁中鲁氏接合酵母及对苹果汁品质的影响

应用研制的脉冲放电等离子体杀菌设备,以鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii,Z.rouxii）为试验菌株,探讨电气参数（脉冲电压、通气量和处理时间）、溶液参数（果汁可溶性固形物）及菌初始浓度对苹果汁中鲁氏接合酵母的杀灭影响,并比较了不同菌株杀灭效果的差异;同时对处理前后苹果汁的基本理化指标、有机酸、多酚及挥发性风味物质含量进行测定,探讨脉冲放电等离子体对苹果汁品质的影响。结果表明：在脉冲电压24 kV、通气量150 mL/min、果汁可溶性固形物12%和果汁pH=3.84时,脉冲放电等离子体能够将初始浓度为1.08×104 CFU/mL的鲁氏接合酵母LB在5 min内杀灭。同时脉冲放电等离子体对苹果汁基本理化指标、有机酸、多酚及挥发性风味物质含量大部分影响均不显著（p<0.05）,能够较大程度保持苹果汁品质,该研究为脉冲放电等离子体在食品杀菌中应用提供了重要依据。     

浓缩果汁的香气回收方法

浓缩果汁的香气在浓缩过程中是随着蒸汽而挥发。要回收香气,一方面要把气态物质转化成液体,另一方面要使香气成分与水分离面浓缩,以便回收利用。浓缩果汁香气回收的基本原理是先把鲜果汁平衡蒸馏(闪蒸),过热的果汁自身蒸发,液体部分汽化,汽相和液相在分离器中分开。汽相的易挥发性香气成分较为富集,它遇到冷凝器凝结成液体,而液相中的难挥发性组分获得增浓,成为浓缩果汁。含有香气成分的冷凝体,还要经过精馏,使香气成分与水分离面浓缩.精馏用的精馏塔顶部设有冷凝器,塔底部装有再沸器(蒸馏釜)。含香气液体从塔中部连续加入塔内,其蒸汽到塔顶冷凝器中冷凝为     

苹果浓缩汁加工中香气回收成分分析

以同一苹果浓缩汁生产线上收集的300倍回收香精、预浓缩回收液水和浓缩回收液水为实验材料,分析了三个样品中香气物质成分,旨在确定苹果浓缩汁加工过程中香气物质的变化特性和浓缩回收冷凝水中香气物质的主要成分。顶空固相微萃取结合气质联用测定各样品香气成分的差异,共检测出47种香气成分。结果表明:a.300倍回收香精中富含酯类、醛类、醇类香气物质,苹果浓缩汁预浓缩过程中,香精回收工艺收集了主要的芳香酯类(乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸-2-苯基乙酯、乙酸乙酯等)和醛类[(E)-2-己烯醛、苯甲醛等]香气物质,芳香醇类香气物质相对较少。b.苹果汁预浓缩回收液水中苹果的典型醇类(1-己醇41.70%)香气物质含量高且丰富,同时预浓缩回收液水含有较高相对含量枯焦气息的苯酚类化合物(2,5-二叔丁基-对甲基苯酚13.26%、2,4-二叔丁基苯酚11.16%)。c.苹果汁浓缩回收液水富含苹果典型酯类香气物质(乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸丁酯、乙酸甲酯等)和醇类香气物质(2-甲基-1-丁醇等),由加工过程中苹果汁中香气物质进一步逸散产生。     

基于聚类分析的浓缩苹果汁风味品质分析与评价

通过对浓缩苹果汁主要风味物质进行分析,建立其风味品质的客观评价方法,为生产者合理调整工艺提供参考。分别选取风味较好和风味较差的浓缩苹果汁样品,对其挥发性风味物质、有机酸、氨基酸、糖类等主要风味物质进行分析,采用主成分分析、因子分析综合打分、聚类分析等方法筛选出能够有效区分不同风味品质浓缩苹果汁样品的主要风味化合物。选取12批次浓缩苹果汁样品,检测样品中39种主要挥发性风味物质、14种主要氨基酸、6种主要有机酸以及4种主要的糖类等风味物质。根据因子分析综合打分结果,从29种组合中,筛选出能够区分浓缩苹果汁风味的5种主要风味物质,分别为天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、果糖和葡萄糖。利用不同年份的8个批次浓缩苹果汁样品对该结果进行了验证,结果表明,这5种风味物质能够有效区分A、B两类浓缩苹果汁。利用筛选出的5种主要风味物质,能够对浓缩苹果汁风味品质进行客观、准确的判别。