微射流处理对豆乳粉溶解特性的影响

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,为改善豆乳粉溶解性对豆浆进行微射流处理。研究不同微射流压力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)对豆乳粉溶解特性(粒径、可溶性固形物含量、蛋白分散指数、休止角、溶解度、分散性和水合能力)的影响。结果表明:随微射流压力不断增大,豆乳粉平均粒径呈现出先下降后略有增加的趋势;可溶性固形物含量、蛋白分散指数、休止角、溶解度、分散性和水合能力呈现出先升高后降低的趋势;豆乳粉的微观结构表现为颗粒减小、趋向于均匀且分散性增加。当微射流压力为123.5 MPa时,豆乳粉具有较高的蛋白分散指数和水合能力,分别为97.35%和1.94 mL/g,豆乳粉的堆积密度较高,与对照组相比增加了25.81%。研究表明,当微射流压力为123.5 MPa时,豆乳粉具有良好的溶解特性。     

用拉曼光谱分析低压均质处理对大豆分离蛋白结构的影响

本文测定了不同均质处理条件下大豆分离蛋白溶液的拉曼光谱和圆二色谱,以此来研究低压均质对大豆分离蛋白结构的影响。研究表明:均质压力较低(0~8 MPa)时,大豆分离蛋白的二级结构基本保持不变;当均质压力为10~30 MPa时,α-螺旋和无规则卷曲结构明显增加,β折叠显著降低,色氨酸残基和酪氨酸残基由"埋藏态"逐渐转变为"暴露态",蛋白质分子表现出解聚的行为;均质压力继续增大到40 MPa过程中,酪氨酸费米共振线I850/I830比值略有下降,酪氨酸残基由"暴露态"向"埋藏态"转变,表明产生了蛋白聚集体,并且低压均质处理未显著改变二硫键的构型。综上可知,拉曼光谱通过对蛋白分子的二级结构和三级结构进行表征,揭露了低压均质处理使得大豆分离蛋白表现出先解聚后聚合的性质,并且圆二色谱的结果验证了上述结论。     

高压微射流对长期贮藏大豆蛋白功能特性的影响

在常温密闭的贮藏条件下,大豆分离蛋白(SPI)功能特性随贮藏时间的延长而逐渐下降.高压微射流纳米均质可改善长期贮藏SPI的功能特性,结果显示:将SPI溶液在30、60、90和120MPa压力下,分别通过1次、2次和3次微射流均质后,可溶性蛋白含量随压力增加而增大,随均质次数增加而下降.SPI分别经过0、120、240和360 d贮藏后,可溶性蛋白含量随贮藏时间延长而下降,但通过120 MPa的2次微射流处理,SPI可溶性蛋白含量得到显著提高.在不同pH条件下,SPI的乳化活性也随贮藏时间延长而下降,经过微射流处理后乳化活性和乳化稳定性显著提高.SPI的起泡性随贮藏时间延长而下降,微射流处理后起泡性和起泡稳定性也显著提高.贮藏360dSPI的热凝胶弹性模量从处理前的563Pa上升到2527Pa.     

高压均质协同壳聚糖萃取对乳清水中大豆蛋白结构和功能性的影响

本研究以大豆乳清水为原料,研究高压均质协同壳聚糖法对大豆乳清水中大豆蛋白回收的影响,并研究其对回收蛋白的结构及功能特性的影响。结果表明,当蛋白/多糖质量比为2:1时,与未高压均质处理相比,在高压均质压力不大于90 MPa条件下,高压均质协同壳聚糖处理使蛋白回收率显著增加（P<0.05）,达到61.92%;另外,拉曼光谱和荧光光谱显示,在高压均质压力不大于90 MPa条件下,随着高压均质压力的逐渐升高,大豆分离蛋白的α-螺旋和β-折叠含量呈现降低趋势,无规卷曲含量呈现增加趋势,荧光强度和λ_max呈现增加趋势,表明经高压均质后混合体系的微环境发生了改变;且回收蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性逐渐增加,浊度逐渐减少。当高压均质压力大于90 MPa时,随着高压均质压力的逐渐升高,蛋白质分子荧光强度和λ_max降低,回收蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性的逐渐增加速率逐渐减少。该研究可为工业化生产大豆分离蛋白废水的处理和副产物资源化利用提供理论指导。     

微射流处理麦醇溶蛋白-芦丁复合物的拉曼光谱分析

为探究微射流条件下麦醇溶蛋白-芦丁复合物结构变化,以麦醇溶蛋白为对照,试样经过不同的微射流压力(0、40、80、120、160 MPa)处理2次后,通过拉曼光谱表征微射流对麦醇溶蛋白-芦丁复合物结构的影响,测定麦醇溶蛋白-芦丁复合物的游离巯基含量,氨基酸微环境,脂肪族残基变化,二级结构以及二硫键构象的变化。结果表明,麦醇溶蛋白与芦丁能发生相互作用,经过不同压力的微射流处理后复合物的游离巯基含量增加、氨基酸微环境趋于掩埋、复合物的α-螺旋、无规则卷曲含量减少,β-折叠、β-转角含量增加,t-g-t含量增加,相互作用力增强,结构趋于稳定。研究结果为麦醇溶蛋白的功能改性,结构修饰提供了新思路。     

超高压微射流均质对花生球蛋白性质的影响

以花生球蛋白为原料,超高压微射流均质为手段,研究不同均质压力(40～160MPa)对花生球蛋白微细结构和功能性质的影响.结果表明:花生球蛋白经超高压微射流均质后,粒径分布变窄,平均粒度变小,在均质压力为160MPa时达到最小;X一射线衍射(XRD)显示处理后花生球蛋白的微观晶体结构略有破坏;花生球蛋白的乳化性能在一定压力范围内随着超高压微射流均质压力的增大而提高;花生球蛋白经超高压微射流均质后表观黏度显著减小.流变模型由假塑性流体转变为趋近于牛顿流体.说明超高压微射流均质可改变花生球蛋白的微观结构.从而导致蛋白部分功能性质的改变.     

微射流均质改善热压榨花生粕分离蛋白乳化特性的研究

以热压榨花生粕中提取的花生分离蛋白为原料,采用微射流高压均质进行改性处理,以乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和离心乳析率为评价指标,系统研究了不同微射流均质压力对花生分离蛋白乳化特性的影响,并初步探讨了乳状液微观聚集状态和花生分离蛋白宏观乳化特性的相互关系.结果表明:随着均质压力增大,乳化活性和乳化稳定性均呈现先增大后减小趋势;乳化活性和乳化稳定性增大,相应乳状液粒径变小,离心乳析率下降;120MPa是改善花生分离蛋白乳化特性的优选条件.显微镜观察发现,宏观乳化特性改善时,体系微观聚集体减少,120MPa改性的花生分离蛋白制备的乳状液没有发生明显聚集.     

采用微射流处理改变番茄籽分离蛋白的理化性质及结构

碱溶酸沉法所制备的番茄籽分离蛋白,其溶解性等功能性质较差。以番茄籽分离蛋白为原料,研究微射流均质对其功能性质及结构的影响。结果表明：微射流均质过程中番茄籽分离蛋白的结构变化与其功能性质的改变存在关联。微射流均质提高了番茄籽分离蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性;均质后的番茄籽蛋白粒径更小,分布更均匀;暴露巯基和总巯基含量减少;分子内部疏水基团暴露,表面疏水性提高;蛋白晶体结构变化不大;蛋白质的二级结构发生了变化,α-螺旋、无规卷曲、β-转角均减少,而β-折叠增加。这些变化说明,微射流均质处理使蛋白分子发生了伸展或折叠,从而改变其功能性质。     

高压微射流对大豆分离蛋白化学性质及结构的影响

采用高压微射流技术处理大豆分离蛋白,并对其化学性质及结构变化进行了研究。结果表明,大豆分离蛋白经过高压微射流均质,在40,80,120和160 MPa下处理后,其溶解度、泡沫稳定性和持油性均得到了改善,但乳化性、持水性能变差。傅里叶变换红外光谱图显示,经高压微射流技术处理后的大豆分离蛋白二级结构发生变化。扫描电镜显示,高压微射流技术在0.1~120 MPa的压力范围内会使大豆分离蛋白颗粒破碎,且破坏程度随着压力的增加而加剧,但当压力达到160 MPa时,颗粒聚集的速度高于破碎的速度,颗粒尺寸稍微变大。高压微射流影响了大豆分离蛋白的结构,从而影响了化学性质,为其在食品工业中的应用提供了理论依据。     

高压微射流处理对大豆分离蛋白结构功能特性及其乳液性质的影响

采用高压微射流技术在不同压力条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行处理,分析处理前后SPI结构、功能特性以及乳液性质的变化。结果表明:低压均质处理可使SPI的粒径降低,当均质压力增加至一定程度时,蛋白间的相互作用增加,颗粒粒径增加;均质压力在0～95 MPa范围内随着压力逐渐升高,SPI的溶解性得到了显著改善,而当均质压力增加到125 MPa和155 MPa时,溶解性反而降低;高压均质处理对乳化性的影响与溶解性变化趋势基本吻合;表面疏水性随着压力的增大而增大;内源荧光光谱结果表明,随着均质压力的增大,最大吸收波长红移,荧光强度降低,色氨酸残基暴露于极性环境中; SPI乳液粒径随着均质压力的增大(95 MPa除外)整体依次变小,SPI乳液在压力65 MPa处理时油脂氧化速率最快,SPI乳液在压力125、155 MPa处理时的初级氧化速率要低于未处理的乳液。     

空化微射流对生物酶法豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析

为了研究新型物理改性技术——空化微射流对生物酶法制油豆渣蛋白结构的影响,测定了不同空化微射流处理时间(0、5、10、15 min)下豆渣蛋白的拉曼光谱。结果表明:经空化微射流处理的豆渣蛋白中α-螺旋及β-折叠结构相对含量显著增加(P0.05),β-转角及无规卷曲结构相对含量降低;色氨酸和酪氨酸残基处于"暴露态";二硫键g-g-g和g-g-t模式比例增加,t-g-t模式比例降低。综上所述,空化微射流使豆渣蛋白有序结构增加,提高了其稳定性。本研究结果为生物酶法制油豆渣的开发利用提供一定的参考依据。     

超声处理对红豆蛋白结构及功能性影响的研究

针对超声处理对红豆蛋白功能性影响进行了研究,并采用拉曼光谱分析了红豆蛋白结构特征。研究发现,超声处理可增强红豆蛋白溶解性、增大表面疏水性、提高乳化性。拉曼分析得知,未经超声处理的红豆蛋白二级结构组成主要为β-折叠构象。超声处理并未影响红豆蛋白酪氨酸分子的组成分布,仍主要呈现暴露态;色氨酸的相对拉曼强度经超声处理后有明显的降低。红豆蛋白主要的二硫键振动模式为反式-扭曲-反式(t-g-t)模式,超声处理的应用促进了部分反式-扭曲-反式(t-g-t)模式转变为扭曲-扭曲-反式(g-g-t)模式。     

高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响

探讨高压均质对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化特性的改善效果。以不同均质压力(20 MPa和40 MPa)分别处理肌原纤维蛋白1次和2次,测定肌原纤维蛋白的乳化特性和结构特性。均质处理能够改善肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,提高乳化液的电位以及降低蛋白的粒径,其中以40MPa均质处理1次,效果最为显著。随着均质压力的增加,总巯基含量降低而活性巯基含量先升高后降低,同时表面疏水性表现出上升趋势。红外光谱表明均质处理能够改变肌原纤维蛋白的二级结构,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加。高压均质能够改善MP的乳化特性,为高压均质应用于肌原纤维蛋白的实际生产及改善肉类制品的品质提供了理论依据。     

动态超高压微射流对卵清蛋白功能性质的影响

以6%的卵清蛋白溶液为原料,采用动态超高压微射流均质进行处理,研究不同处理压力对卵清蛋白功能性质(溶解性、持水性和凝胶性)的影响.结果表明:经动态超高压微射流均质处理后,卵清蛋白的溶解性随着压力的增加有明显的提高,在80MPa时达到最大;卵清蛋白的持水力由1.5 g/g增加到5.05 g/g,持水性明显提高;卵清蛋白的凝胶强度也有所提高,在160 MPa下凝胶硬度最强.     

动态高压微射流对猪胰脂肪酶的影响

以猪胰脂肪酶(PPL)为原料,研究动态高压微射流(DHPM)对酶活性和构象的影响.结果显示:DHPM处理对PPL具有钝化作用,处理压力越大,钝化作用越小;4℃下贮存24 h,相对酶活有所回升.通过紫外光谱和圆二色谱分析DHPM对PPL构象的影响,发现经100 MPa DHPM处理后,PPL的紫外吸收强度降低,β-折叠含量减少,但随着处理压力增大,紫外吸收强度和β-折叠含量逐渐增大;4℃放置24 h后,紫外吸收强度和β-折叠含量进一步上升.PPL的相对酶活与紫外吸收强度、β-折叠含量呈一定的正相关.     

微射流处理对红豆分离蛋白结构及功能特性的影响

采用高压微射流纳米均质机处理红豆分离蛋白,运用溶解度、比浊法、圆二色光谱法探讨了多次微射流处理对红豆分离蛋白构象和功能特性的影响规律.微射流处理诱导不溶性蛋白聚合物解聚,增加了蛋白质的溶解度,改善了蛋白的乳化活性指数;圆二色光谱分析表明,红豆蛋白的二级结构组成:α-螺旋结构为6.2％,β-类结构为59.3％,无规则卷曲...     

动态超高压微射流对花生球蛋白结构和功能性质的影响

采用动态超高压微射流对花生球蛋白进行处理,研究不同压力(40～160MPa)处理对花生球蛋白结构和功能性质的影响.结果表明:经动态超高压微射流均质后,花生球蛋白的紫外吸收基团含量增大,说明分子展开程度变大;巯基基团含量减小,说明花生球蛋白的三维结构局部发生了变化;花生球蛋白的溶解性显著增大;起泡性和起泡稳定性随均质压力的增大而增大,在处理压力为120MPa时达到最大.说明动态超高压微射流处理可以改善其起泡性能.     

高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响

天然大米谷蛋白通过酸法热处理（pH?2.0、90?℃、30?min）制备纤维化热聚集体,采用高压微射流处理（35、70、105、140?MPa）,以未经热处理和高压处理的样品为对照,对样品形貌、粒径、ζ电位、表面疏水性、巯基含量、热特性、流变性、乳化性能及二级结构组成等进行比较分析,探究高压处理对其理化特性的影响。结果表明：高压微射流处理后,样品结构变得疏松,粒径增大,由（146.93±1.04）nm增加到（184.77±4.82）nm;总游离巯基含量先增加后减小,乳化活性指数及乳化稳定性指数先上升后下降,在70?MPa时达到最大,分别为（30.08±0.75）m2/g和（150.58±2.03）min;ζ电位和表面疏水性的变化较小;高压微射流处理对热稳定性和表观黏度均有一定影响;二级结构组成α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠含量减少。低压会使蛋白进一步聚集,较高的压力则会使其解聚;70?MPa处理的样品具有较好的乳化特性和热稳定性。     

超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物功能性质及结构的影响

将可溶性多糖与黑豆蛋白进行复合可以改变蛋白的许多功能性质。采用荧光分析、圆二光谱检测超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物蛋白的功能性质及结构的影响。结果表明,将黑豆蛋白与可溶性多糖以1∶2的比例混合时,复合物的乳化性最好,此时复合物乳液比较稳定。用不同超声时间处理上述复合物溶液,处理16 min的复合物的乳化性最好,处理8 min的复合物的乳化稳定性最佳。同时随着超声时间的延长,蛋白质二级结构中α-螺旋含量上升,β-折叠下降,说明蛋白质的结构与功能性质有着密切关系。适当的超声处理可以改变黑豆蛋白与可溶性多糖复合物的结构,提高某些功能特性。     

高压微射流处理对白木通籽分离蛋白结构及流变性质的影响

本文采用了傅里叶红外光谱(FT-IR)和稳态剪切流变学等分析方法研究了高压微射流处理(0.1、50、90、130、170 MPa)对白木通籽分离蛋白结构及流变性质的影响。结果表明:经过高压微射流处理,白木通籽分离蛋白的粒径变小;SDS-PAGE电泳结果表明,蛋白亚基未受影响;溶解性得到显著提高;总巯基以及暴露巯基的含量随着处理压力的增大呈下降趋势;FTIR结果表明,分离蛋白的二级结构组成发生了变化,在130 MPa时变化最大,并且蛋白的不稳定结构如β-sheet、Random coil含量减少,稳定的蛋白结构β-turn含量增加,样品构象稳定性提高。白木通籽分离蛋白溶液经微射流处理前后均是假塑性流体,在剪切速率为0~10 s-1范围内,表观粘度呈递减的趋势;同时随着样品处理压力的增大,表观粘度发生明显的剪切稀化现象。