微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究

为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响,采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示:微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物,杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香烃、酯类、醇类、羧酸和醚是卤鹅主要的挥发性风味成分,其中醛类化合物的含量最高。微波杀菌后醛类种类减少了1种,总含量减少了9.5%;酮类种类增加了1种,相对含量减少0.78%;芳香烃类种类增加1种,总含量增加了5.74%;羧酸类种类增加1种,总含量增加了4.14%;其它类化合物种类不变,含量变化小于1%;微波杀菌增加了卤鹅肉的特征风味化合物种类,对卤鹅风味改善起积极作用。     

发酵剂对熏马肠挥发性风味化合物的影响

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定熏马肠中的挥发性风味物质。从5个不同样品中共鉴定出106种风味物质,包括烃类、醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、含氮类等化合物。其中烃类、醇类、酸类、酮类、酚类化合物含量较高,空白组和发酵剂组熏马肠中挥发性风味化合物的种类和含量都存在着一定的差别。     

盐水鹅卤水中营养成分及挥发性特征风味物质分析

为了比较盐水鹅新、老卤水的差异,对卤水的基本理化指标及营养成分含量进行了测定,同时运用固相顶空微萃取-气质联用技术对卤水的主体挥发性成分进行了分析。结果表明,老卤的pH及蛋白质含量显著高于新卤,脂肪和氯化钠含量差异不显著。在2种卤水中共检测出84种挥发性风味物质,其中新卤中检测出50种风味物质,主要是烃类、醛类和醇类化合物;老卤中检测出58种风味物质,主要是醛类、芳香族和烃类化合物。     

SDE/GC-MS分析火锅底料的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取火锅底料的挥发性风味成分,并用气相色谱-质谱联用法对萃取结果进行定性分析,共得到90种挥发性成分,它们是:烃类19种、醛类21种、醇类13种、酮类5种、酚类6种、醚类2种、酸类5种、酯类6种、含氮含硫及杂环类13种。其中,醇类(30.1432%)、烃类(22.6681%)、酚类(10.7776%)化合物的相对含量较高,其次为含氮含硫及杂环类(8.3344%)、醛类(6.0060%)。     

不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响

以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮鹅肉有很大的提高,其中定量卤制效果最好。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析鹅肉的挥发性成分发现,定量卤制鹅肉中共鉴定出挥发性风味化合物61种,老卤鹅腿肉中共56种,白煮鹅腿肉中仅30种。在定量卤制鹅腿肉中,烃类、醇类、酮类、酯类和醚类成分的相对含量较老卤和白煮鹅腿肉高,而在老卤和白煮鹅腿肉中醛类成分的相对含量较高。定量卤制能够很好的保留香辛料的风味,以及鹅腿肉本身特征风味,使产品整体香味更加丰富浓郁,提高了香辛料的利用率和产品风味。     

安琪酵母发酵对秋刀鱼汤的脱腥作用原因分析

以秋刀鱼汤为研究对象,通过安琪酵母发酵,对其进行脱腥处理,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析了脱腥处理过程中的风味变化。结果显示:从秋刀鱼汤中共检测出挥发性物质103种,其中在未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质76种,在添加安琪酵母但未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质57种,在发酵的鱼汤样品中检测出挥发性物质68种,在过滤后的发酵鱼汤样品中共检测出挥发性物质78种。这些挥发性物质包括烃类、酚类、醛类、酮类、脂类、酸类、杂环类等化合物,其中部分醛、烯醛、酮类化合物具有腥味和疑似腥味。通过对四组样品的挥发性成分进行比对,可以推测:安琪酵母发酵能够降低鱼汤中烯醛类、二烯醛等醛类物质的含量,从而减弱鱼汤的腥味。     

两种不同杀菌方式对神仙豆的营养组成及其挥发性成分的影响

为研究两种不同杀菌方式(高温和微波)对神仙豆的营养及其风味的影响,采用国标法、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)等技术,对神仙豆进行分析鉴定。结果表明:神仙豆的主要挥发性物质分为9类95种,包括醇类(26种)、烃类(21种)、醛类(18种)、酮类(5种)、酸类(5种)、酚类(4种)、酯类(4种)、醚类(3种)和含氮类(9种),但杀菌方式不同,将会直接导致神仙豆的风味成分发生变化。经过高温和微波杀菌处理,醇类、酮类化合物的相对含量明显升高,醚类、醛类、酚类和氮类化合物的相对含量降低,而酸类、酯类和烃类化合物的相对含量变化不明显。此外,两种杀菌方式均有助于促使神仙豆的游离氨基酸总量增加,尤其是鲜味氨基酸的总量明显增多,且采用微波杀菌处理的神仙豆品质优于高温杀菌处理组。     

同时蒸馏萃取- 气质联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分

为探究酱牛肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对酱牛肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取(SDE),结合气质联用技术(GC-MS)分离鉴定北京传统肉食品——月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分。结果共鉴定出82 种风味化合物,其中烃类17 种(相对含量4.365%)、醇类12 种(相对含量2.663%)、醛类23 种(相对含量21.717%)、酮类7 种(相对含量0.912%)、酯类1 种(相对含量0.279%)、醚类2 种(相对含量15.263%)、酸类4 种(相对含量2.601%)、酚类2 种(相对含量0.889%)、含氮含硫及杂环化合物14 种(相对含量2.085%)。其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是月盛斋酱牛肉的重要挥发性成分。     

SDE-GC-MS分析肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation and extraction,SDE),结合气质联用(gas chromatogrophymass spectrometry,GC-MS),对肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分进行分析,并讨论各物质对整体风味的影响。共鉴定出66种化合物,其中烃类14种,醛类23种,醇类4种,酮类7种,酚类4种,脂肪酸类3种,酯类2种,内酯类2种,杂环化合物7种。烃类(17.44%)、醛类(45.41%)和脂肪酸类(13.26%)的相对含量较多,其次为酮类(3.65%)、杂环化合物(2.79%)。     

烟草酶解液参与制备的热反应香精香气成分分析

目的研究烟草酶解液参与制备的热反应香精的香气成分。方法以甘氨酸与木糖的美拉德反应液为对照,采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取,气相色谱-质谱联用技术对其进行分离鉴定。结果烟草酶解液参与制备的热反应香精中共鉴定出34种挥发性风味化合物,包括20种杂环类、4种酸类、3种酮类、3种醇类、2种醛类、1种酚类和1种烃类化合物。其中,杂环化合物的相对质量分数最高,且糠醛的相对质量分数最高为32.483%,含量为4.799μg/g。美拉德反应对照液中共鉴定出11种挥发性风味成分,包括7个杂环类、1个酸类、1个醛类、1个酚类和1个烃类化合物。结论与反应对照液相比,热反应烟草香精的制备过程中产生了更多的挥发性香味成分,尤其是杂环类化合物,不仅对烟草风味具有良好的修饰作用,亦为卷烟香精的重要组成成分。     

不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析

选取广东主产区五个品种鹅（狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅）,分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异（P<0.05）,74%的数据绝对值大于0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。     

不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响

为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明：不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71 种,其中醛类26 种、酮类6 种、烃类14 种、醇类12 种、酯类8 种、酸类4 种、呋喃类1 种,且醛类所占的比例最高（＞70%）,其次是酮类、烃类及醇类化合物（＞5%）,酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低（＜3%）。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关（P＜0.05）,相关系数为－0.835。     

盐水鹅与酱鹅营养成分及主体风味物质比较分析

为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2?种样品的营养成分含量（蛋白质、脂肪、水分）与基本理化指标（灰分、pH值、色泽）,并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析。结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅（P＜0.05）,而水分和pH值差异不显著;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显著高于盐水鹅（P＜0.05）。就风味差异而言,盐水鹅共有63?种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71?种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。     

云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析

采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对比分析不同发酵阶段（6、8、10、12 个月）三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分,研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律。结果表明：三川火腿共检出58 种挥发性风味成分,其中醛类9 种、醇类11 种、酮类7 种、酸类7 种、酯类6 种、烃类12 种、其他成分6 种;风干火腿共检出58 种挥发性风味成分,其中醛类10 种、醇类11 种、酮类6 种、酸类6 种、酯类4 种、烃类14 种、其他成分7 种。对干腌火腿风味具有直接贡献作用的醛类、酮类、酯类、吡嗪类在2 种火腿中均被检测到。其次,2 种火腿中检测到的主体风味成分为醛类和烃类化合物,但烃类化合物的种类、相对含量较高,这与大部分干腌火腿研究结果存在较大差异,这可能是三川火腿独特风味形成的原因。     

扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术测定其加工过程中的风味物质,并通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析它们的贡献。结果表明：从扒鸡加工过程的7 个采样点共检测到56 种风味物质,其中醛类7 种、醇类11 种、烃类27 种、酮类4 种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、含硫化合物1种;扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类;加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P＜0.05）,恒温卤煮后风味物质含量达到最大;二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV＞10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。     

大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示：在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6 类共77 种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6 类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。     

不同性别伊拉兔肉挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析

探究不同性别兔肉挥发性风味物质的差异。以伊拉兔为实验对象,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析测定公兔与母兔挥发性风味成分,并对其进行比较分析。结果显示：公兔和母兔的挥发性化合物分别有26 种和48 种,确定兔肉主体风味物质是醛类、烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物。公兔与母兔共同的挥发性化合物有20 种,且在母兔中检出酯类、醚类、酚类和酸类,而在公兔中未检出,母兔的挥发性风味物质明显比公兔丰富。     

不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响

取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明：这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。     

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明：在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79 种,其中醛类19 种、酮类4 种、醇类17 种、酯类6 种、烃类31 种、呋喃类2 种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。