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牛蹄筋营养价值高,易变质,有必要对干制蹄筋进行涨发新工艺研究。采用油发、酶处理、碱发等方法复合处理,纯水浸泡后,涨发效果良好。试验结果:最佳涨发工艺条件为油发温度120℃、油发时间20min、弹性蛋白酶使用浓度0.3%、酶处理时间2h、碱发溶液磷酸氢钠浓度为2%、碱发时间30h、纯水浸泡30h,经过验证干制牛蹄筋在最佳涨发工艺处理后,涨发率可稳定达700%以上。 相似文献
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以食品级NaOH、Na2CO3和NaHCO3为材料,进行毛肚水发的单因素试验,分别研究碱液浓度、碱处理时间和反应温度对毛肚感官品质和增重的影响,并将3种碱处理后的毛肚按NY 5268-2004《无公害食品毛肚》的方法进行指标检测,筛选合适的水发用碱。单因素试验结果表明:在感官评价方面,NaOH>Na2CO3>NaHCO3,在增重方面,NaOH具有明显优势。指标检测结果表明:3种毛肚的感官指标、理化指标和微生物指标均达到无公害食品的标准。综合考虑感官品质、增重比、生产周期和性价比,NaOH更适合作为水发毛肚的处理用碱。 相似文献
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盐效应辅助水剂法提取南瓜籽油及其理化特性研究 总被引:4,自引:0,他引:4
为了改善水剂法提取的油乳化严重现象并且提高出油率。以南瓜籽为实验材料,碳酸钠溶液为萃取剂,采用盐效应辅助水剂法提取南瓜籽油。考察了碳酸钠浓度、液料比、提取时间、搅油温度四个因素对南瓜籽提油率的影响,并利用响应面分析对提油工艺进行了优化。结果表明,碳酸钠溶液浓度和液料比对提油率的影响较大;盐效应水剂法提取南瓜籽油在搅油温度为80℃条件下,最优工艺条件为:碳酸钠浓度1.8mol/L、液料比6.8∶1(mL∶g)、提取时间120.2min(实验实际提取时间选为120min),南瓜籽提油率为70.6%;南瓜籽油的酸值和过氧化值等均符合国家食用油质量标准,可以直接食用,表明盐效应辅助水剂法提取南瓜籽油工艺是可行的。 相似文献
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BAHADUR SINGH PARMJIT S. PANESAR VIKAS NANDA AVTAR K. GUPTA JOHN F. KENNEDY 《Journal of food process engineering》2006,29(6):592-614
Osmotic dehydrations of carrot cubes in sodium chloride salt solutions at different solution concentrations, temperatures and process durations were analyzed for water loss and solute gain. The osmotically pretreated carrot cubes were further dehydrated in a cabinet dryer at 65C and were then rehydrated in water at ambient temperature for 8–10 h and analyzed for rehydration ratio, color and overall acceptability of the rehydrated product. The process was optimized for maximum water loss, rehydration ratio and overall acceptability of rehydrated product, and for minimum solute gain and shrinkage of rehydrated product by response surface methodology. The optimum conditions of various process parameters were 11% salt concentration, 30C osmotic solution temperature and process duration of 120 min. 相似文献
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Optimisation of osmotic dehydration of carrot cubes in sucrose-salt solutions using response surface methodology 总被引:1,自引:0,他引:1
Bahadur Singh Parmjit S. Panesar A. K. Gupta John F. Kennedy 《European Food Research and Technology》2007,225(2):157-165
Osmotic dehydration of carrot cubes in ternary solution of water, sucrose and sodium chloride at different solution concentrations,
temperatures and process durations were analysed for water loss and solute gain during osmotic dehydration. The osmotically
pre-treated carrot cubes were further dehydrated in a cabinet dryer at 65 °C and were then rehydrated in water at ambient
temperature of water for 10–12 h and were analysed for rehydration ratio, shrinkage and overall acceptability after rehydration.
The process was optimised for maximum water loss, rehydration ratio and overall acceptability of the rehydrated product, and
for minimum solute gain and shrinkage of rehydrated product by response surface methodology. The optimum conditions of various
process parameters are 50°B+10% w/v aqueous sodium chloride concentration, 46.5 °C solution temperature and 180 min process
duration. 相似文献
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为改善水发毛肚的感官品质,研究碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度对感官品质的影响,运用响应面分析法优化工艺参数,建立工艺参数与感官品质的多元二次回归方程。结果表明:碱处理时间和碱液浓度对感官品质的影响极为显著(P<0.05),各因素对感官品质的影响顺序依次是碱处理时间>碱液浓度>碱处理温度。最佳参数为:碱液浓度15.75 g/3 000 mL,碱处理时间35.9 min,碱处理温度24.83℃。以此工艺生产的毛肚感官评定得分为92分,与预测值基本一致,且感官要求、理化要求和微生物指标均符合NY 5268-2004无公害食品毛肚的标准。 相似文献
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为了探究碳酸钠注射对风干牛肉嫩化效果及品质的影响,实验分别测定了不同浓度碳酸钠(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)注射处理风干牛肉的pH值、剪切力、水分含量、水分活度、出品率和感官品质。结果表明,随着碳酸钠浓度的升高,风干牛肉的pH值、水分含量、水分活度和出品率显著增加(p0.05),剪切力下降,嫩度增加;但是,当碳酸钠浓度超过0.35 mol/L,风干牛肉的感观品质会明显变差,咀嚼性降低,且有一定程度的碱味。结合相关性分析可得,pH值与风干牛肉的嫩度、水分含量、水分活度、出品率等呈现极显著的正相关关系(P 0.01),说明碳酸钠注射对牛肉嫩度的影响主要与肉中pH值变化有关。实验证明,碳酸钠注射处理可以有效改善风干牛肉食用品质,浓度为0.35 mol/L时,效果最好,在此条件下,风干牛肉的剪切力可降低33.67%,出品率提高12.05%,为45.12%;pH值的改变是碳酸钠注射对牛肉嫩度及品质改善的主要原因。 相似文献
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干燥方式及碱液处理对鲜枸杞干燥特性和品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为了缩短鲜枸杞干燥时间,降低能耗,提高枸杞干制品品质,采用清水和不同质量分数(2%、4%和6%) 的Na2CO3溶液对枸杞进行前处理后,分别进行热风和热泵干燥,测定并分析了所获得枸杞干果的干燥速率、色 泽、复水率以及主要营养成分(多糖、总类胡萝卜素、黄酮)含量。结果表明:Na2CO3前处理能使枸杞表皮蜡质 层变薄、断裂,形成水分通道,进而缩短枸杞干燥时间,较为适宜的Na2CO3质量分数为2%。在干燥效率方面,热 泵和热风干燥没有显著性差异,但是在干燥产品品质上,热泵干燥要明显优于热风干燥。相对于恒温恒湿干燥, 分阶段变温干燥在保证干燥产品品质的同时,加快干燥速率,缩短干燥时间。因此枸杞干燥的最适工艺参数为 2% Na2CO3前处理,干燥温度40 ℃(2 h)-45 ℃(4 h)-50 ℃(6 h)-55 ℃(10 h),干燥相对湿度40%的热泵干 燥。此工艺条件下枸杞干燥时间为22 h,干燥枸杞色差值为15.09,复水率为2.35 g/g,多糖含量为10.29 g/100 g,黄 酮含量为0.43 g/100 g,总类胡萝卜素含量为1 503.13 μg/g。 相似文献
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为了优选烧烤牛肚的制作工艺条件,本实验以市售新鲜牛肚为研究对象,选取嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性为评价指标,确定各指标的合理权重,建立模糊综合评价体系,以得到各样品的综合评分,进一步采用4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,优化烧烤牛肚的制作工艺条件。结果显示,基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的最优制作条件为水煮时间8.00 min,泡椒比例18.22%,泡制时间4.50 h,烧烤时间6.20 min。在此条件下得到的烧烤牛肚颜色鲜亮,香味浓郁,口感细腻、脆嫩,烧烤牛肚综合得分为47.61±2.10。表明模糊数学和响应面法相结合用于烧烤牛肚工艺优化切实可行,且重复性较好。 相似文献
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ANA MARIA IRENE BARTOLOMEU AYROSA RONALDO NOGUEIRA DE MORAES PITOMBO 《Journal of Food Processing and Preservation》2003,27(3):173-180
The effects of various plate temperatures and rehydration procedures in texture of precooked freeze-dried beef, were evaluated. Frozen precooked commercial beef was freeze-dried at 20, 40, 60 and 80C during 24 h. The rehydration procedure involved two main variables: distilled water at room-temperature and at 80C, for 30 min. The texture profile analysis was performed with a TA-XT2 Texture Analyzer (SMS) for freeze-dried rehydrated samples and compared to frozen precooked beef. The results showed that with a same drying period, the 60C plate temperature and rehydrated in distilled water at room-temperature resulted in a better product texture, in regards to texture parameters hardness and chewiness. 相似文献
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香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌。干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工。本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化。结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展。同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1 290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀嚼性(656.02 g)最大,说明香菇复水完全且质地柔软适中,易被切开。此外,45℃复水香菇所含特征含硫化合物的含量较高,以1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(67.02%)和1,2,4-三硫环戊烷(39.06%)为主,风味较浓郁。综上,复水温度显著影响香菇复水后的食用品质,将干香菇在45℃复水270 min可获得品质较好的复水香菇。 相似文献