毛肚涨发工艺优化及其水分分布和组织结构变化研究

为更安全有效地使盐渍毛肚复水涨发,本实验研究了碳酸钠涨发毛肚的工艺条件。采用单因素和响应面试验,对碳酸钠浓度、碳酸钠处理时间、温度进行优化。以增重率和破碎力为响应值,确定碳酸钠涨发毛肚的最优工艺条件。结果表明,毛肚的最优工艺条件为碳酸钠浓度1.03%(w/v),碳酸钠处理时间2.3 h,温度43℃,此时毛肚的增重率达185.25%±3.61%,破碎力为2333.31±99.12 g,脆度高,感官评价良好。碳酸钠处理后毛肚不易流动水和自由水含量明显增加,肌纤维断裂、肌细胞膨润饱满。本研究表明该碳酸钠涨发盐渍毛肚工艺可靠,增重率高,嫩化效果好。     

胶原蛋白纺丝溶液的流变性能

研究了胶原纺丝溶液的流变学性质,讨论了浓度、温度对胶原流变特性的影响。结果表明:随着浓度的增大,胶原蛋白溶液的弹性模量(G')、粘性模量(G')和复数粘度(η*)都有提高,并且出现假固态行为,当胶原蛋白溶液浓度大于0.75%以后胶原蛋白溶液的粘弹性突然成数量级增大,另外胶原蛋白溶液的内耗(tanδ)随着溶液浓度的升高而增大,在浓度为0.75%的时候达到最大值而后逐渐减小;随着温度的升高,胶原蛋白溶液的G'、G'和η*都降低,而tanδ升高,并且表现出假液态行为,当温度低于25℃时,胶原蛋白溶液的各种性能变化并不明显,当温度升高到32.5℃时,G'、G'、η*和tanδ突然降低到很小的值且缺乏规律性,表明在该温度下胶原的天然结构已经被破坏。     

响应面试验优化毛肚碱发工艺

采用响应面法优化毛肚的碱发工艺。在单因素实验基础上,研究NaOH质量浓度、碱发时间、碱发温度对毛肚品质的影响,以毛肚感官评分、制成率和缩水率为响应值,根据响应面中心组合实验设计原理,建立多元二次回归方程。响应面结果表明,NaOH质量浓度对毛肚品质的影响最为显著,最佳参数组合为NaOH 5.2 g/L,碱发时间33 min,碱发温度47℃,此时毛肚产品的感官评分为8.3,制成率为261.5%,缩水率为12.1%,与模型预测值基本相符。     

挤压温度对膨化豆粕品质及蛋白质结构的影响

采用挤压膨化法对高温脱溶豆粕进行处理,分析探讨挤压温度对膨化豆粕品质及蛋白质结构的影响。结果表明:随着挤压温度的升高,膨化豆粕的氮溶解指数和蛋白质分散指数先增大后减小,而胰蛋白酶抑制活性不断降低;当挤压温度为60℃时,膨化豆粕蛋白的二级结构稍有变化,蛋白质部分变性,此时氮溶解指数和蛋白质分散指数最大,表明蛋白质适当变性有利于提高豆粕品质;随着挤压温度的升高,膨化豆粕蛋白的荧光强度逐渐增加而后稍有降低,当挤压温度为60℃时,色氨酸残基的微环境极性增加,蛋白质的三级结构变得更加疏松。     

基于超细粉碎技术的鱼鱼皮胶原热稳定性研究

利用醋酸及胃蛋白酶从经过超细粉碎的鮰鱼鱼皮中提取了胶原,并对其热稳定性进行了研究。通过差示量热扫描分析测定其变性温度和收缩温度,并将鱼皮胶原在变性温度和收缩温度下处理1h,在4℃下复性24h,后通过圆二色谱分析、傅立叶红外扫描分析和SDS-PAGE凝胶电泳分析其复性情况。结果表明:胶原蛋白的变性温度为36℃,收缩温度为65℃;SDS-PAGE凝胶电泳图谱表明所提取的胶原具备Ⅰ型胶原的特征;热处理后的胶原蛋白发生了一定程度的变性,且结构不能完全恢复;65℃处理比36℃处理的胶原蛋白复性效果好。本研究可为斑点鮰鱼鱼皮胶原的应用提供理论依据。     

利用光谱技术分析加热温度对肌红蛋白结构的影响

以肌红蛋白纯溶液体系为研究对象,利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色(CD)光谱为分析手段,研究了60~80℃的加热处理对肌红蛋白结构的影响。结果表明,80℃加热时,肌红蛋白的紫外-可见吸收光谱特征峰吸光值发生显著降低(p<0.05),荧光光谱最大发射峰的荧光强度显著增加(p<0.05),表面疏水性显著增高(p<0.05),二级结构中的α-螺旋含量显著降低(p<0.05)。而60、70℃加热处理对肌红蛋白二、三结构的影响较小。肌红蛋白对于70℃及以下的加热具有一定的耐受性,但随着加热温度由60℃升高至80℃,肌红蛋白的变性程度、血红素脱离程度、三级结构展开程度以及二级结构的无序化均呈增大趋势。表明70℃以上的加热会严重影响肌红蛋白的结构。     

不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响

探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明：在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化。当加热温度为50℃ 和 90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小。不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响。     

鸡关节软骨Ⅱ型胶原蛋白结构及性能表征

从鸡关节软骨中得到的高纯度Ⅱ型胶原蛋白进行结构和性能的表征。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示仅有1条α带和1条β带,无其他杂蛋白带和I型胶原的条带,表明得到的Ⅱ型胶原纯度较高。紫外、红外和圆二色谱结果表明,该Ⅱ型胶原蛋白保持了完整的二级结构,即三股螺旋结构。氨基酸测定结果表明,Ⅱ型胶原含有较多的亚氨基酸,采用差示扫描量热法测得其变性温度高达40.2℃;Zeta电位法测得Ⅱ型胶原等电点偏弱酸性为5.06。     

猪皮中胶原蛋白的提取与结构鉴定

以猪皮为原料,使用酶法提取胶原蛋白,对提取条件和过程进行筛选和优化,并对胶原产物的结构性质进行表征。结果表明,胶原蛋白产物的提取率为65.33%;纯度为87.38%;热变性温度在118.79℃;紫外最大吸收波长为203 nm;相对分子质量为3.63×10~5 g/mol;红外光谱和圆二色谱结果显示,产物具有典型的胶原蛋白吸收峰,说明提取出的胶原蛋白三螺旋结构保存完整;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示所得胶原产物主要由3种亚基组分组成。     

采用圆二色谱法研究冬夏鲢鱼鳞胶原蛋白的稳定性

采用圆二色谱法,研究比较了冬夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性。结果表明,对胶原蛋白溶液于30℃,33℃加热时,冬季鱼鳞胶原蛋白发生解螺旋现象,而夏季鱼鳞胶原仍保持完整的三螺旋结构;变性温度曲线显示,夏季样品的变性温度为36℃,而冬季样品出现2个峰值,分别为30℃和34℃。结果表明,夏季鲢鱼鳞胶原蛋白的热稳定性高于冬季胶原蛋白,这种不同可能与冬夏季鲢鱼生长环境温度的差异有关。     

响应面法优化水发工艺参数改善毛肚感官品质

为改善水发毛肚的感官品质,研究碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度对感官品质的影响,运用响应面分析法优化工艺参数,建立工艺参数与感官品质的多元二次回归方程。结果表明:碱处理时间和碱液浓度对感官品质的影响极为显著(P<0.05),各因素对感官品质的影响顺序依次是碱处理时间>碱液浓度>碱处理温度。最佳参数为:碱液浓度15.75 g/3 000 mL,碱处理时间35.9 min,碱处理温度24.83℃。以此工艺生产的毛肚感官评定得分为92分,与预测值基本一致,且感官要求、理化要求和微生物指标均符合NY 5268-2004无公害食品毛肚的标准。     

三种碱对水发毛肚感官品质及增重影响的比较

以食品级NaOH、Na2CO3和NaHCO3为材料,进行毛肚水发的单因素试验,分别研究碱液浓度、碱处理时间和反应温度对毛肚感官品质和增重的影响,并将3种碱处理后的毛肚按NY 5268-2004《无公害食品毛肚》的方法进行指标检测,筛选合适的水发用碱。单因素试验结果表明:在感官评价方面,NaOH>Na2CO3>NaHCO3,在增重方面,NaOH具有明显优势。指标检测结果表明:3种毛肚的感官指标、理化指标和微生物指标均达到无公害食品的标准。综合考虑感官品质、增重比、生产周期和性价比,NaOH更适合作为水发毛肚的处理用碱。     

热处理对罗非鱼皮酸溶性胶原性质的影响

考察热处理时间对罗非鱼皮酸溶性胶原(acid-soluble collagen,ASC)理化性质和成膜能力的影响。结果发现,热处理时间对胶原的紫外吸收和分子质量分布没有明显影响;随着热处理时间的延长,ASC的比浓黏度发生下降,变性温度和热转变温度分别从32.6℃和38.15℃下降至27.0℃和29.19℃。浊度实验结果表明,当ASC在42℃条件下热处理超过10 min后,ASC不具备成纤维能力。而且,热变性的胶原还会阻碍天然胶原的纤维形成。另一方面,随着热处理时间的延长,胶原膜的抗拉伸强度从30.81 MPa增加至41.33 MPa,断裂延伸率从8.95%增加至11.59%,透明度值从2.42增加至3.33。根据扫描电子显微镜观察的结果,发现胶原膜的纤维状网络结构随着热处理逐渐转变成类似皱纹的纹理结构。以上研究结果表明,经过热变性后,罗非鱼皮ASC的成纤维能力下降,但成膜能力却出现上升。     

碱对毛肚水发质量影响的研究

研究NaOH溶液水发毛肚时,碱液浓度与浸泡时间对毛肚涨发效果的影响,以毛肚增重百分比及感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验选择出毛肚的最佳水发工艺.结果表明:毛肚水发的最佳工艺条件为20g/3000mLNaOH溶液浸泡30min,清水浸泡1h.该条件下,毛肚平均增重百分比为139％,涨发效果较好.     

热处理对鲟鱼肝脏铁蛋白稳定性的影响

以西伯利亚鲟鱼肝脏为原料，分离纯化出鲟鱼肝脏铁蛋白（liver ferritin of Acipenser baerii，ABLF）。采用电泳、紫外、动态光散射（dynamic light scattering，DLS）、傅里叶变换红外光谱等分析5 个不同热处理温度（60～100 ℃）对ABLF稳定性的影响，同时探究25～65 ℃热处理温度对ABLF铁释放速率快慢的影响及在4、25 ℃条件下ABLF的贮藏稳定性。研究表明：随着热处理温度的升高（60～100 ℃），ABLF的溶解度和铁含量逐渐降低，蛋白聚集体含量增加；红外光谱分析显示ABLF中α-螺旋相对含量逐渐降低，无规卷曲相对含量整体呈增加趋势，以上现象在80～100 ℃范围内尤为明显，而在60～80 ℃范围内变化较小，表明ABLF在60～80 ℃具有良好的热稳定性。ABLF的铁释放速率随温度升高（25～65 ℃）而增加。4 ℃条件下ABLF贮藏稳定性高于25 ℃。本研究将为ABLF的加工及利用提供理论依据。     

Enrichment of Black Ripe Olives in Bioactive Compounds Using a Single Alkali Treatment

The aim of this work was to develop a method for processing ripe olives with a single NaOH treatment (lye) instead of the well‐known 3 lye treatments. Olives of the Hojiblanca variety were processed according to the 2 processes and the color, firmness, flavor, and content in phenolic compounds of the final product were similar in both cases but concentration in triterpenic acids was highest in the olives from the single lye treatment. In this process the concentration of NaOH must range between 20 and 35 g/L, especially to obtain good texture when working at 20 °C. If temperature during the oxidation up to 27 °C the firmness of olives was significantly decreased. The concentration of the NaOH did not exert a high effect on the color of the final product, although firmness decreased as the strength of the lye increased. Higher contents in phenolic compounds and triterpenic acids were also found in the olives processed with the lowest NaOH concentration tested (20 g/L). This new process reduces the volume of wastewaters and energy consumption, and gives rise to a product which is richer in bioactive substances than the traditionally processed one.     

采用原子力显微镜研究刺参体壁酶促溶性胶原蛋白的溶液聚集状态

为研究刺参热加工过程中体壁胶原蛋白的物性变化规律,利用原子力显微镜(atomic force microscopy,AFM)考察样品浓度、溶剂和热处理条件对刺参体壁酶促溶性胶原蛋白(pepsin-soluble collagen,PSC)溶液聚集状态的影响。结果表明:在乙酸缓冲液(pH2.7)、PBS缓冲液(pH7.2)和超纯水中,海参体壁酶促溶性胶原蛋白均随着浓度的增大而逐渐开始自组装,并最终形成无规则的团状结构或者片状网络结构。但是,溶剂不同,其开始自组装所需要的胶原蛋白浓度也不同。随着加热温度的升高或加热时间的延长,刺参体壁酶促溶性胶原蛋白分子逐渐聚集成网络结构,但加热温度超过100℃或时间超过2 h后,其交联程度逐渐降低,网络结构逐渐消失。     

热处理对蘑菇多酚氧化酶活性及结构的影响

以蘑菇多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）为原料,研究不同温度热处理对PPO活性的影响。选取不同温度（50、55、60、65 ℃）处理10 min后的PPO样液,应用圆二色光谱（circular dichroism,CD）和荧光光谱研究热处理对PPO二级结构和三级结构的影响。结果表明：在各温度下进行热处理的PPO活性均随着处理时间的延长逐渐降低,热处理温度越高抑制效果越明显;CD光谱表明热处理后的PPO二级结构发生了改变,主要表现在α-螺旋含量下降,β-折叠含量升高,而β-转角及无规卷曲含量则没有太大的变化;荧光光谱表明热处理后的PPO三级结构发生改变,表现在最大荧光发射峰发生了明显红移。     

海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白的热变性动力学

为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC)的热变性反应机理,以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象,通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度,以及采用34、35、36、37、38、39℃加热不同时间后的PSC残存率,并进行热变性动力学分析。结果表明,海蜇伞部PSC对热变化敏感,随着加热温度升高,单位时间内提高的热量增加,使海蜇伞部PSC变性速率加快,完成变性时间缩短;随着升温速率的减慢,吸热峰逐渐向低温区移动,即变性温度随升温速率的减慢而降低,但升温速率的变化对反应热并无显著影响。反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程,在恒温34、35、36、37、38℃及39℃的条件下,PSC变性的D90值(90%蛋白变性所需时间)分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55 min,Z90值(D值降低90%的温度变化)为3.69℃,表观活化能为481.90 k J/mol。研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考。     

二次杀菌对贮藏期间酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响

为了探明超高压处理和热处理对酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响。本实验以未经二次杀菌处理的样品为空白（CN）,对酱卤羊肚分别进行400 MPa、15 min超高压处理（ultra-high pressure treatment,UHPT）和85 ℃水浴40 min热处理（heat treatment,HT）,真空包装后4 ℃条件下贮藏,通过测定肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、蛋白组成、溶解度和浊度,分析两种二次杀菌方式对蛋白氧化及特性的影响;同时采用光谱法（紫外吸收光谱、内源荧光光谱和拉曼光谱）对蛋白结构进行分析。结果表明：贮藏初期经过超高压和热处理后的肌原纤维蛋白羰基含量均上升更快,并且UHPT组整体高于HT组。贮藏期间各组总巯基含量呈先下降后上升的趋势,并且相比CN组,HT组和UHPT组在贮藏前期下降速率更快,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,二次杀菌后,主要受到影响的蛋白为肌动蛋白和原肌球蛋白。超高压和热处理均会显著提高蛋白浊度（P＜0.05）,但超高压处理的影响较小。光谱分析表明,两种二次杀菌方式均使色氨酸残基向非极性环境转移,并且α-螺旋相对含量降低、无规卷曲相对含量增加、折叠比上升,且随贮藏时间的延长,结构产生了有序到无序的转变。相关性分析表明：贮藏时间与总巯基含量、溶解度、α-螺旋相对含量具有显著相关性,并且蛋白氧化与蛋白特性和结构之间存在一定的相关性。超高压作为二次杀菌方式在尽可能保证贮藏期间酱卤羊肚的品质的同时具有更大的优势。